Más de 3.000 alumnos ha sumado el Basque Culinary Center desde su inauguración en 2011, el 16 % de los cuales ha permanecido en Euskadi tras finalizar sus estudios. Algunos de ellos se han reunido este lunes en San Sebastián para hablar de sus experiencias, de negocios que muestran que las cosas están cambiando en el sector.
LABe, el Digital Gastronomy Lab que el BCC gestiona en el edificio de Tabakalera, ha acogido este encuentro de exalumnos, en el que el director del centro, Joxe Mari Aizega, ha ofrecido datos sobre los egresados del BCC, entre estudiantes de grado (41 %), de máster (32 %) y de cursos de especialización (27 %).
De los 3.056 alumnos de que han pasado por esta Facultad de Ciencias Gastronómicas perteneciente al Grupo Mondragón, el 36 % se dedica al sector de la restauración, un 29 %, a gestión y negocios, y un 9 % a formación e investigación, entre otras tareas.
Un 59 % son hombres y un 41 % mujeres. Además, el perfil joven, con una edad media de 29 años, "refleja un sector en crecimiento y adaptable", según Aizega.
De todos ellos, 491 exalumnos de 22 nacionalidades desarrollan su carrera en Euskadi. Un 17 % ha emprendido y cerca de un 40 % trabaja en puestos de "alto nivel". Muchos de ellos son latinoamericanos, de lugares como Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, y otros proceden de países como Estados Unidos, Corea del Sur, Alemania y Rumanía.
La jornada la han abierto egresados de las primeras promociones: Eneko Ochoa, cocinero y propietario de Ballarín Jatetxea de Vitoria; Koldo Manterola, chef del Elkano de Getaria (Gipuzkoa); Iñaki Tellería, cocinero y copropietario de El Kuko de Ormaiztegi (Gipuzkoa), y Rocío Maeso, jefa de sala de Narru, restaurante del hotel del mismo nombre en San Sebastián.
Claves de la gestión
Ochoa ha destacado que una de las claves de la gestión de su establecimiento es el aprovechamiento del producto, con un "mínimo" desperdicio, mientras que la de Tellería y su socio está en no tener empleados ni carta. Ofrecen un único menú para un máximo de 20 comensales con algún plato fuera de menú según lo que hayan encontrado en el mercado.
En Elkano, con una estrella Michelin, donde Manterola trabaja desde que estaba "en cuarto de la ESO", buscan la rentabilidad a través de "la excelencia". Consideran primordial "mirar día a día a la mar", "si un barco ha salido a no", y "no regatear nunca el precio al marinero". "Se le debe pagar bien, es la única manera de que haya un después en el mundo de la mar, que se está perdiendo", ha remarcado.
Estos profesionales entienden además que los empleados deben estar satisfechos. "Está cambiando la forma de contratar. La juventud lo que prefiere primero es tener tiempo libre, después un proyecto que emocione y luego que se pague bien. Cuando empezamos a cerrar domingos y lunes, nos dijeron de todo", señala Manterola, que explica que en Elkano el horario es de 40 horas semanales.
Los cuatro trabajadores de Ballarín Jatetxea tienen un horario de 37 horas y media semanales. "Se respetan los horarios y ellos lo valoran mucho. Lo que intento es que estén a gusto y se sientan valorados. Hacen sus aportaciones y en la mayoría de los casos accedo porque es bueno para el restaurante", explica Ochoa, que cierra lunes y martes y los domingos por la tarde.
Modificación de hábitos
Quienes desempeñan su labor en Narru saben que "no van a hacerse ricos", pero sí que ficharán por 37,5 horas a la semana y que quien esté en el último turno nunca saldrá más tarde de las 00.30 horas. Trabajan cuatro días y libran tres, y conocen su horario con varios meses de antelación. "Hay que valorar al equipo, dar buenas condiciones laborales", afirma Rocío Maeso.
Y no solo el aspecto laboral está cambiando en el sector. La pandemia de la covid trajo consigo una modificación de los hábitos que se aprecia especialmente en las cenas, que son menos copiosas.
Iñaki Tellería dice que en El Kuko dan seis servicios de comida a mediodía y uno de noche a la semana, los viernes, que es con el que menos facturan.
En Elkano se dieron cuenta hace tiempo de que baja mucho la facturación por cliente en los festivos, Semana Santa y Navidad. Maeso destaca que el tique medio de los viernes por la noche es ahora un 20 % menor y, el más alto, el de la comida de los lunes.