[Gastroleku] Zirta: La chispa de Larraul

“Nació sobre una sociedad gastronómica y terminó dirigiendo un ostatu” podría ser el epitafio, esperemos que más tarde que pronto, de Iker Uranga, que vivió su infancia encima de la sociedad Artzak Ortzeok, en lo más auténtico de Intxaurrondo, a un paso del restaurante Arzak.

De hecho, la alargada sombra de Arzak siempre ha estado presente en la trayectoria de este guisandero vocacional que más de una vez ha querido dejar la cocina pero al que la vida, terca ella, ha mantenido pegado a los fogones. Y es que el abuelo de Iker, Jose Ignacio, pertenecía a la cuadrilla del padre de Juan Mari Arzak, lo que hizo que tuviera, desde su más tierna infancia, una estrecha relación con la familia del restaurante del Alto Vinagres.

Fue precisamente su abuelo quien enseñó a Iker a dar sus primeros pasos en la cocina con la sopa de lapas. Jose Ignacio y su cuadrilla se jugaban el tipo en los acantilados de Ulia para conseguir estos bivalvos y comerlos en sopa, un plato prácticamente desaparecido de nuestro acervo culinario. También enseñó Jose Ignacio a su nieto a preparar angulas y el chef guarda orgulloso una foto en la que aparecen juntos preparando el todavía asequible manjar cuando contaba apenas cinco añitos.

Los primeros años de este donostiarra estuvieron, por lo tanto, cargados de referencias culinarias. “Desde pequeño bajaba a la sociedad a ver qué se cocía”, recuerda Iker en referencia a lo que fue la sede de eventos tan importantes como la aclamada e irrepetible Semana Gastronómica de Intxaurrondo.

En cualquier caso, Iker no tenía ninguna intención de dedicarse a la cocina y cursó estudios dirigidos a la educación de personas con discapacidad física y psíquica. Pero antes de lanzarse al mercado laboral decidió tomarse un año sabático y recaló en el Txoko del Gourmet de la Calle Aldamar obteniendo, además, unas notas excelentes, lo que hizo que Juan Mari Arzak lo reclamara para su restaurante.

Vista su buena mano, Arzak insistió en mandarlo con el entonces emergente Ferrán Adrià, pero Iker prefirió acudir a casa de otra grande de la época, Carme Ruscalleda, que además de enseñarle todos sus secretos culinarios le acogió como a un hijo presentándolo a su familia, llevándole a comer con ellos… “La Ruscalleda era una persona tremendamente humana”, recuerda.

Finalizada su época catalana, Iker trabajó una breve etapa a las órdenes de otra cocinera de armas tomar, Tatus Fombellida, en el Panier Fleuri, y tras el cierre de este icónico restaurante trabajó tres años en Gran Canaria, en el hotel Sir Anthony, un complejo que contaba con más de 150 cocineros y en el que Iker ofició de segundo de cocina, con 55 personas a su cargo. “Fue demasiado. Aprendí mucho, sobre todo en lo referente a la gestión de negocio y de personal, pero no era eso lo que quería. Así que decidí dejar la cocina”.

El firme propósito duró hasta volver a Donostia donde Juan Mari Arzak volvió a embarcarle en un nuevo proyecto en Villa Yeyette, lo que fue el embrión del BCC. Y tras un breve paso por el Egosari de la Parte Vieja, pasó al que fue su último destino antes del salto a Larraul: la Cofradía Vasca de Gastronomía, donde ofició como Jefe de Cocina siete años. “Fue una de mis mejores etapas. Cocinaba, daba clases, organizaba eventos… podíamos llegar a dar 250 comidas, pero se hacía muy llevadero”.

Larraul como final de trayecto

La oportunidad de hacerse con el Ostatu de Larraul surgió como suelen llegar estas cosas: de golpe y porrazo. Para entonces ya se encontraba emparejado con su actual media naranja, Lorena Arteaga, y tuvieron que tomar una decisión, y muy rápido. “Entonces, además de mi trabajo dirigía junto a Lorena la tienda de bacalao La Koxkera en la Parte Vieja. Y en un mes tuve que dejar mi trabajo, cerrar la tienda y abrir un Ostatu que llevaba décadas en marcha pero no había llegado a cuajar con ningún equipo. Teníamos mucha presión y fue todo instantáneo”. Corría el 2018 y el 4 de noviembre pusieron en marcha el restaurante. 

Los inicios, como pasa en estos casos, fueron muy duros. “El local estaba bastante dejado, había que invertir en equipamiento y requería un gran esfuerzo para arrancar” pero lo acometieron poniendo, eso sí, una condición: firmar un contrato para 20 años con lo que Iker se aseguraba un trabajo hasta el momento de su jubilación. El Ayuntamiento aceptó y, de momento, nadie se ha arrepentido.

Una vez al mando del local, Iker y Lorena lo han convertido en su proyecto personal, su proyecto de vida. Así, han redecorado el comedor restaurando el viejo mobiliario del mismo, limpiaron y lijaron repisas y puertas, decoraron el comedor con sus propias fotografías… Por otra parte, Lorena se ha ocupado desde el principio de la sala especializándose en el trato a la clientela, no en vano su experiencia había sido siempre de cara al público y, como ella afirma, “no le tengo miedo a nada”. 

En cuanto a Iker, ha podido aplicar en un Ostatu lo aprendido en una vida dedicada a la cocina. Así, a pesar de optar por la tradición, la temporada y la cercanía, este chef imprime un punto de modernidad y originalidad a sus platos además de experimentar con el fuego (“Zirta” significa “brasa” en Iparralde y “chispa” en Hegoalde) gracias al horno-parrilla y el armario ahumador que ha adquirido para el local. De esta manera, encontraremos en Zirta platos como bacalao a la madera de roble, rulo de costilla ahumada diez horas, puerros confitados con colas de cigala a la brasa… sin olvidar preparaciones más sencillas, platos de mercado, un cuidado menú del día y la posibilidad de comer a base de pintxos y raciones en el bar, como buen ostatu que se precie. 

Dotado de unas preciosas vistas al valle de Obaba que inmortalizara Atxaga, y complementado con una excelente y muy personal oferta de vinos, agraciado en los últimos tiempos con importantes premios como los obtenidos en el reciente Campeonato de gildas del congreso Minimal o el último Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, Zirta se ha convertido en un Ostatu muy especial, un Ostatu Gourmet que sorprende muy gratamente a los sibaritas y encanta a quien únicamente busca un buen producto bien ejecutado. Iker y Lorena nos abren diariamente las puertas de su casa, un acogedor jatetxe que hubiera hecho las delicias del aitona Jose Ignacio y donde por encargo se elabora en su memoria esa sopa de lapas que constituyó la base del arte de su nieto.