[Gastroleku] Yukio Hattori, el alma de la más sana cocina japonesa

El pasado viernes recibí con gran tristeza la noticia de la muerte de Yukio Hattori, cocinero, maestro, crítico, divulgador, estrella televisiva... Este japonés, nacido en 1945 ha sido, sin duda, una de las personas más influyentes en la cocina japonesa a lo largo del último tercio del siglo XX y las dos primeras décadas del XXI, y una de las más ilustres figuras gastronómicas que he tenido el gusto de conocer a lo largo de mi carrera.

El nipón, fallecido a los 78 años con las botas puestas mientras trabajaba en la impresionante escuela que dirigía en pleno centro de Tokio y que llevaba su nombre, fue todo un agente culinario que vivió por y para la cocina del País del Sol Naciente, dándola a conocer dentro y fuera de sus fronteras, cuidándola y dignificándola.

Preocupado no solo por la gastronomía sino por la nutrición, Hattori veía con preocupación los nuevos hábitos culinarios que estaban haciendo perder la esencia de la limpia y equilibrada cocina de su país frente a una cocina más globalizada, más insana y menos pura.

Como afirmaba el maestro, según recogen en unas significativas declaraciones los archivos de Madrid Fusión: "La letra japonesa que significa comer se forma con dos elementos, que significan mejorar y el elemento humano. Es decir, que comer es mejorar el elemento humano. Hay que practicar este concepto en quienes quieren ser cocineros y nutricionistas". Afirmaba Hattori que "comer es un factor muy importante para mejorar tanto el cuerpo como la mente", y subrayaba que el objetivo último de su escuela era el de "convertir a los futuros profesionales en elementos útiles para nuestra sociedad".

Un breve pero intenso encuentro

Corría marzo de 2014 cuando, invitado por el Gobierno de Japón, acudí a dicho país a título individual, como periodista gastronómico. Justo tres años antes había tenido lugar el desastre de la central nuclear de Fukushima como consecuencia del tsunami que asoló la costa de Japón, y el turismo del legendario país se encontraba en horas bajas. En ese contexto, fui invitado para conocer y analizar la cocina japonesa y su potencial turístico, gracias a la iniciativa del asesor gubernamental Ishii Itaru, que organizó un viaje en el que pude disfrutar de lo más granado de la gastronomía nipona y vivir experiencias que quedarán para siempre grabadas en mi memoria.

La visita a la escuela de Yukio Hattori fue una de ellas. Al llegar a la misma, en el coche oficial en el que me trasladaron a lo largo de todo mi viaje, fui recibido por dos hileras de cocineros que me aplaudieron y me reverenciaron al bajar del automóvil haciéndome sentir honrado como pocas veces lo he sido a lo largo de mi vida.

A continuación, fui presentado al maestro Hattori, quien me concedió una larga hora de su valioso tiempo en la que me bombardeó a preguntas, mostrando un interés y una curiosidad digna de un gran periodista. Por supuesto, yo también pude interrogarle y disfrutar de su compañía mientras daba cuenta de varias tazas de café que me iban llenando una tras otra, sin que nunca fuera consciente de la llegada del camarero o camarera. Fue, realmente, como si fuera un ninja quien se aproximara en silencio a realizar su trabajo, una sensación que me hace sonreír diez años después, pero que me sorprendió en su día y me dejó claro el nivel del servicio japonés, así como el de las enseñanzas que se departían en la escuela del fallecido maestro.

Tras la entrevista con Yukio Hattori, dos miembros de su equipo me acompañaron en una intensa visita por los muchos pisos de la espectacular escuela que contaba con unas instalaciones que deslumbraban por su tamaño, el nivel tecnológico y de equipamiento de las mismas y, sobre todo, por su limpieza y pulcritud.

Y al término de la visita, lejos de haberse ausentado para atender sus múltiples asuntos, allí seguía Yukio Hattori esperando para realizar la fotografía oficial final que inmortalizó nuestro encuentro. Aquella visita fue una muestra inigualable de la seriedad, la educación y la flema japonesa.

Relación con Gipuzkoa y con Ferrán Adrià

Yukio Hattori también tomó parte en proyectos internacionales, algunos muy cercanos a nosotros. De hecho, fue una figura clave en la creación de Basque Culinary Center en 2009, siendo miembro fundador de su Consejo Internacional. Como afirmó este mismo lunes Joxe Mari Aizega, director de dicho centro, en declaraciones para Gastroleku, “siento una gran pena por el fallecimiento de Yukio Hattori. En nuestros primeros pasos, en la puesta en marcha de Basque Culinary Center, como miembro del Consejo Internacional, él fue la conexión con Japón. Nos abrió las puertas con generosidad y nos ayudó a organizar también nuestra segunda reunión del consejo. Me quedan muchos recuerdos de lo que vivimos con él. Descanse en paz”.

 Hattori también sentía una profunda admiración por Ferrán Adrià, chef al que el japonés dedicó en su día un sentido piropo al afirmar, textualmente, que “un cocinero como Adrià nace cada 200 años”.

Profundamente respetado en Japón

A lo largo de los últimos días he tenido ocasión de contactar con diferentes amigos japoneses que me han trasladado su pesar por la desaparición del maestro. El mencionado Itaru Ishii, asesor gubernamental que propició mi primer viaje a Japón y el encuentro con Hattori, me transmitió el pasado martes que “casi todos los japoneses mayores de 40 años lo conocíamos, ya que fue el juez del popular programa de televisión Iron Chef con su traje único. La noticia ha sido un gran shock para mí y para toda la gente de la industria culinaria en general”.

Por su parte, Toshitaka Akama, experto en gastronomía japonesa e internacional, al que tuve el placer de conocer en mi último viaje a Japón, me transmitió que Hattori "era querido por sus perspicaces ideas y su cálida sonrisa, que ocasionaron un significativo impacto en la cultura culinaria japonesa. Tuve el honor de conocerlo en un restaurante privado antes de la pandemia y durante una entrevista para mi publicación el año pasado, donde sentí un deterioro en su salud. Sus contribuciones a la educación alimentaria y la gastronomía japonesa fueron inmensas y espero que las generaciones futuras continúen con su legado".

Vaya desde aquí mi emocionado agradecimiento a la memoria de Yukio Hattori. Estoy convencido de que, a pesar de desaparecer físicamente, su alma y sus enseñanzas pervivirán durante siglos en la cocina japonesa. Que la tierra te sea leve, ¡maestro! Arigato Gozaimasu, Hattori San!