La cocina ‘sostenible’ se rinde a los sabores de Aralar y Aizkorri

Mantala Basque Gastronomy, de la mano del colectivo de cocineros guipuzcoanos Mahaia Kolektiboa, Gastrogaztea y el apoyo de Hazi Fundazioa, se ha sumado a la iniciativa Ruraltxa para destacar el “estrecho vínculo” entre el primer sector y la gastronomíay revalorizar el entorno y pastoreo de montaña. Se trata de una iniciativa que promueve la bioeconomía rural aumentando el valor de la ganadería extensiva de montaña vinculada a la conservación de la biodiversidad, la geografía y el paisaje, y el patrimonio histórico y cultural de Euskadi a través de su divulgación, según sus impulsores.

Cocina y medio ambiente

El pasado mes de junio, cocineros y expertos en diferentes ámbitos como la biología, el medio ambiente, la comunicación, así como trabajadores del primer sector de Euskadi, asistieron a las primeras jornadas culinarias de Ruraltxa. Aralar y Aizkorri fueron los escenarios escogidos para realizar las expediciones donde se pudo conocer de primera mano las particularidades del hábitat y el ecosistema rural vasco, de su geografía y su paisaje.

En el caso de Aralar, el pastor ordiziarraJoseba Insausti abrió las puertas de su borda para mostrar su día a día elaborando queso Idiazabal. Además, el biólogo, pastor y responsable del Área de Medio Natural en Hazi, Mikel de Francisco; el licenciado en Filología Vasca, Doctor en lengua y Lingüística y Gerente de la Fundación Red Parketxe de Gipuzkoa, Luis Mari Zaldua; y el técnico de pastizales Javier Jauregui, acercaron a los asistentes al pastoreo de montaña y la práctica del ordeño.

Mahaia

Asimismo, se puso en valor de la oveja a través de la interpretación gastronómica por parte de perfiles del colectivo Mahaia, con un hamaiketako ofrecido por el cocinero Roberto Ruíz, de Hika.

En Aizkorri, tras reunirse en la escuela de pastores de Gomiztegi, los participantes pudieron conocer el proceso de elaboración del queso Idiazabal Mendiko Gazta, charlar con el pastor Nestor Altzelai, y disfrutar de un almuerzo elaborado por Alejandro Lizarraga, del restaurante Hika, y miembro de Gastro Gaztea.

Ruraltxa cuenta con el apoyo de la fundación biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico en el marco del plan de recuperación, transformación y resiliencia (PRTR), financiado por la unión Europea a través de los fondos Next Generation. Por su parte, Mantala Basque Gastronomy es una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco a través de HAZI.

En la iniciativa Mantala, además, colaboran una red de agentes entre los que se encuentran Mahaia Kolektiboa, Gozoa, Jakitea, la Academia Vasca de la Gastronomía, Fecoga, Euro-Toques y Bisubi Fundazioa.