¡Viva la cocina de cuchara!

Como es habitual, los “cocineros del mañana”, a pesar de encontrarse en el alborotado y peligroso período prevacacional, siguieron a pies juntillas las instrucciones de su maixu y elaboraron con mimo y fundamento los siete platos tras los que sonríen orgullosos. Y fue al verles así, posando para la foto final antes de arrasar con todo lo que habían preparado y no dejar ni las migas, dispuestos cual si de los protagonistas de La última cena de Leonardo da Vinci se trataran, cuando se me ocurrió sugerirles añadir una pieza de atrezzo. “Coged una cuchara cada uno”, les comenté. “¿Una cuchara? ¿No es mejor una cucharilla, o un tenedor?”, contestaron casi al unísono. “No, no, una cuchara. Quiero haceros una foto con una cuchara. ¿No sabéis lo que quiere decir comida de cuchara?”, pregunté. “¡No!”, exclamaron. 

La cuchara no es solo para sopas y purés

En situaciones así es donde me refuerzo en mi convicción de que poco a poco, inexorablemente, aunque los medios de comunicación y la propaganda institucional traten de convencernos de lo contrario, la comida de cuchara se está perdiendo. Los alumnos y alumnas de Harriberri-Oleta, aun acudiendo semanalmente a sus clases de cocina, aun teniendo un profesor comprometido con el acervo culinario tradicional como es Txemari Esteban, no conocen el simbolismo que encierra la cuchara, ese otrora imprescindible cubierto cuya ausencia en una mesa equipada para comer era impensable hace todavía no tanto tiempo y que hoy, al contrario, tenemos que solicitar si queremos acabar como es debido ciertos platos obteniendo, las más de las veces, miradas de extrañeza cuando no algún que otro comentario del estilo “¿y para qué quiere usted una cuchara?”.

En la península ibérica, históricamente, en el sur se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa

Y es que la cuchara no sólo sirve para comer sopas o purés. Muchos platos en salsa como pueden ser unas albóndigas o unas kokotxas se disfrutan mucho más si utilizamos una cuchara y nos llevamos a la boca la preparación con su correspondiente cantidad de salsa, además de que el práctico y ergonómico cubierto funciona como perfecto aliado para terminar de rebañar ciertos platos sin tener que usar para ello media barra de pan. 

En Galicia y en Asturias, dos potencias en materia de callos, estos se consumen siempre con cuchara, al igual que el arroz en Valencia. La cuchara puede suplir en la mayoría de ocasiones al tenedor y el cuchillo, mientras que éstos, en la mayoría de los casos, no pueden sustituir a la cuchara. 

Guisar y ‘sopear’ 

Cada vez insisto más en que, con la excepción de las preparaciones “secas” como filetes, chuletas, pescados fritos o rebozados, siempre que se sirve un plato que tenga salsas, jugos o guarniciones debería hacerse, sin esperar a que sea solicitada, con cuchara y tenedor.

En cualquier caso, el titular de este artículo más que en la practicidad de la cuchara trata de hacer hincapié en su parte simbólica, en la importancia de esa cocina de cuchara que, como digo, se está perdiendo. ¿En cuántos menús del día locales o turísticos encontramos hoy en día de manera fija un potaje de legumbres del país, una sopa de fideo, una crema de verduras de temporada? ¿En cuántas casas se come al mediodía de cuchara? ¿Somos capaces de enumerar diez restaurantes de nuestro entorno que ofrezcan habitualmente una buena sopa de pescado? ¿Cuántos niños y niñas como las que nos sonríen desde la foto no han probado ni probarán en su vida una reconstituyente sopa de ajo?

Estamos perdiendo, poco a poco, la cocina de cuchara. Y no somos conscientes de que con eso estamos también haciendo dejación de nuestra identidad culinaria, pues bien es sabido que en la península ibérica, históricamente, en el sur se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa. Las nuevas tendencias culinarias, sumadas a las prisas de la vida moderna y a la falta de cultura gastronómica están haciendo que dejemos de guisar y de “sopear”, y están consiguiendo que un cubierto tan importante como para dar título al más importante tratado de cocina de Italia (La cuchara de plata) o nombre a excelentes bares como el reciente y lamentablemente quemado La Cuchara de San Telmo, vaya despareciendo inexorablemente de nuestras mesas.

Aprender de la mano del chef

Los aprendices de Txemari, afortunadamente, no han perdido la conexión con la cuchara. Entre los platos que han aprendido a cocinar con el chef del restaurante Botarri nuestros protagonistas de hoy, hay ejemplos como marmitako de bonito, salmorejo, alcachofas con jamón, bacalao ajoarriero… Aunque su falta de consciencia sobre la importancia del cubierto de marras me reafirma en mi convencimiento de que es, cada vez más necesaria, la implantación de la gastronomía, la nutrición y la alimentación como asignatura obligatoria en los colegios de primaria y no como simple actividad extraescolar. Somos lo que comemos y las generaciones futuras perderán mucho en cultura, en identidad, en disfrute y en salud si no toma alguien cartas en el asunto.