[Gastroleku] Gurutze-Berri: la caza como arte

Si hay un restaurante en Gipuzkoa que mantiene una línea y una coherencia a prueba de balas, ese es Gurutze-Berri, templo de la cocina clásica vasca ubicado en la plaza Bizardia, solitario y enigmático alto al pie de las imponentes Peñas de Aia, en un punto equidistante entre Oiartzun e Irun, y un mágico lugar dotado de su propia leyenda que incluye episodios de apariciones marianas.

Pero si hay algo legendario en este enclave, es este complejo inaugurado hace 54 años, fruto del encuentro entre dos monstruos de la cocina del territorio, Xabier Zapirain y Luis Irizar, que unieron sus fuerzas en un proyecto que a los diez años pasó en su integridad a las manos de los Zapirain. Fallecido Xabier en marzo de 2019, justo dos meses antes de las bodas de oro del establecimiento, son sus hijos, Xabier y Gorka, quienes siguen la estela del padre, bajo la atenta mirada de su madre, María Luisa Ruiz, ya retirada, pero siempre presente en la casa en la que tantas horas de trabajo e ilusión ha invertido en las últimas cinco décadas. 

Gurutze-Berri es clasicismo en estado puro. Quien tenga la suerte de visitar sus entrañas se sobrecogerá con la maraña inabarcable de salones, pasillos, almacenes, bodegas y cocinas que componen su parte oculta; restos de unos tiempos en los que semanalmente se celebraban en este lugar multitudinarios banquetes dignos de las bodas de Caná. También podríamos pasar horas contemplando curiosidades como los gigantescos hongos de madera de su jardín, las estatuas de tigres y leones compradas por Xabier Zapirain en sus viajes a Asia y que franquean la entrada principal, los relojes franceses de los siglos XVIII y XIX que adornan su comedor, los antiguos utensilios que decoran los diferentes txokos...

Eso sí, sobre todo, y ante todo, Gurutze-Berri es un templo del buen comer. Xabier Zapirain es un cocinero terriblemente inquieto que ha sabido combinar sabiamente la herencia de su padre, la cocina tradicional que exigía un negocio con unas raíces profundamente ancladas en su entorno, con toques de autor y osados guiños internacionales recogidos en sus múltiples viajes. La influencia francesa también es patente en la cocina de este chef que se formó tres años en la Escuela de Hostelería de Biarritz y trabajó una temporada en Córcega.

Xabier cocina con mimo, elaborando platos suculentos en generosas raciones servidas con una cuidada presentación. En su carta nos encontramos con sugerentes platos como terrina casera de foie (que sorprende a los propios franceses), hongos al horno (disponibles todo el año y embotados en el propio restaurante), callos al estilo chef, moussaka de cordero, torrijas con helado de arroz con leche...

Todo ello sin hablar de su sorprendente bodega. Los amantes de los vinos pueden enloquecer ante una carta que cuenta con auténticas reliquias como añadas de Paternina de 1928, Bodegas Bilbaínas de 1952, Marqués de Riscal de 1925... a unos precios especialmente accesibles.

Suculento menú

Pero si por algo destaca Gurutze-Berri es por su popular menú degustación de caza, que se ofrece entre mediados de octubre y finales de enero, y que cuenta con un enorme éxito tanto por parte de un público asiduo, que repite año tras año, como por la de quienes acuden por primera vez y quedan enganchados al mismo.

Se inicia el menú con un aperitivo que varía en función de la temporada o la disponibilidad. A continuación, se sirve una suculenta terrina de caza con guarnición de cebolla caramelizada e higos al curry, seguido de un plato mítico de su carta: la ensalada de perdiz escabechada con foie. 

Finaliza la parte salada con una exquisita y jugosa musaka de conejo salvaje, y otro plato de levantar la boina: el salmís de paloma o paloma en salsa, cocinada con cariño y mucho, mucho gusto.

El menú se redondea con un postre que también va variando y se acompaña con buen vino de Rioja Alavesa de Bodegas Valdemar, casa que embotella y etiqueta personalmente para este restaurante este caldo que marida a la perfección con este menú y con la mayoría de los contundentes platos de Xabier Zapirain. 

Este opíparo menú se ofrece, IVA incluido, al imbatible precio de 56 euros, precio digno de quitarse el sombrero, máxime en estos tiempos de crisis y precios desorbitados. Además, el establecimiento ofrece la oportunidad de completar la experiencia pernoctando en cualquiera de sus 36 habitaciones, perfectamente equipadas y ofrecidas, al igual que su carta, a un precio popular y razonable. Sin duda, el viejo dicho de “Parada y fonda” cobra aquí más sentido que en ningún otro lugar de los contornos.