Las piparras son un producto típico del verano guipuzcoano. Si asoman a alguna terraza a la hora del vermú, a buen seguro alcanzarán a ver en alguna mesa uno de los manjares que la geografía guipuzcoana ofrece. Las guindillas frescas, piparras o incluso langostinos de Ibarra se cultivan en torno a mayo y asoman a finales en junio, anunciando la llegada del periodo estival. La mayoría se guarda para embotar, pero en el periodo estival triunfan las frescas. Fritas en aceite y con un poco de sal, se comen como pipas, pero esconden un peligro para los paladares poco tolerantes con las fuertes aventuras: unas pocas pueden picar. Eso sí, a veces lo hacen con ganas. Pero ¿por qué?
La respuesta a la incógnita está en la ciencia. En concreto, en la capsaicina. Esta molécula empleada en la industria farmacéutica en tratamientos para aliviar el dolor (irrita para después perder sensibilidad), está presente en otros productos como el chile, lo que ayuda a entender por qué estas delicias culinarias pican.
Una sensación muy subjetiva que se puede medir. Para ello se emplea la Escala Scoville, que se mide en número de unidades Scoville (SHU, en inglés). Pese a que alguna guindilla que otra puede hacer pasar algún momento desagradable por el picor fuerte, mucho nos tememos que las piparras son, en la Escalla Scoville, insignificantes: un poco más fuerte que el chile jalapeño o el pimiento de Padrón también propio del verano (ambas, con entre 2.500 y 5.000 SHU), la piparra se sitúa, con unos 5.000-8.000 SHU muy lejos de otros productos.
El Carolina Reaper fue considerado en 2013 como el pimiento más picante del mundo (2,2 millones de Unidades de Scoville), solo superado después por la creación científica Dragon's Breath (2,48 millones SHU) y por la variedad Pepper X, con 3,18 millones de SHU. Aún así, la capsaicina pura se sitúa en torno a 15-16 millones de SHU, la tiniatoxina en 5.500 millones y la resiniferatoxina, en 15.000 millones Unidades de Scoville.
En el caso de las guindillas de Ibarra, se cultivan en zonas por debajo de los 500 metros de altura, húmedas y lluviosas, pero con temperaturas intermedias, porque la tierra ha de tener unas condiciones determinadas. Resulta complejo adivinar si picarán o no. Además de las propiedades genéticas, lo que le concede un nivel de capsaicina, también influyen características propias del crecimiento de la planta, en función de cuánta agua o cuánto sol haya recibido. A menos agua y más sol, más posibilidad de que piquen, por lo que las últimas de temporada, a finales de agosto, tienen más boletos para picar.
¿Qué hacer si una piparra pica?
No es lo habitual, pero alguna guindilla puede picar (con algo de mala suerte, alguna más). Como explica la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU en su blog Zientzia Kaiera, cuando mordemos una piparra que pica, las papilas gustativas generan esa sensación de picor e incluso quemazón.
¿Qué hacer? Mucha gente acostumbra a hacer lo último que se debería: beber agua, porque esparce la capsaicina por la boca con rapidez. ¿Entonces? Beber leche, comer yogurt o incluso pan con aceite puede ayudar a rebajar esa sensación de picor, ya que la capsaicina es soluble en aceite.
