Cuando entre Getaria y Zumaia giramos en el cruce de Askizu y enfilamos la subida hacia Kosta Aroa, el paisaje nos va dando las claves: a derecha e izquierda empiezan a aparecer las cepas de hondarrabi zuri, la uva del txakoli. Los invernaderos de Jaime Burgaña están a pocos metros, y más cercanos al mar, que la mayoría del viñedo local. No hay que ser un genio para intuir que la influencia que el Cantábrico ejerce sobre nuestro vino blanco es la misma que dota de un sabor especial e inimitable a las hortalizas y legumbres de la zona.
Recorro con Jaime Burgaña sus dominios, poco más de una hectárea, en la que este agricultor de morro fino ha conseguido asentar una bonita producción hortícola basada principalmente en cuatro productos: el guisante de lágrima, el tomate, el haba y las lechugas. Además de ello, Aroa produce fresa, brotes variados, algunas flores y poco más. “Llegamos a tener más de 40 referencias, pero el tiempo nos ha hecho especializarnos. Antes teníamos más lechugas, tres clases de guisantes… ahora dos, pero autóctonos. El apostar por una identidad propia ha hecho, precisamente, que podamos asegurar una producción importante”.
Subimos hasta lo más alto, donde en un enorme invernadero flotan miles de lechugas cual nenúfares en un jardín. Y de vuelta paramos frente a unos brotes rojizos. “¿Qué son?”, pregunto. “Prueba uno”, responde. Un potentísimo sabor me inunda la boca. “¡Remolacha!”, acierto. “Sí, pero remolacha con sabor auténtico”, apostilla Jaime. “La gente ha olvidado estos sabores. La remolacha debe tener intensidad, sabor a tierra”.
Jaime se volvió agricultor por necesidad. “En Getaria todos estamos unidos al mar. Y yo también pasé diez años de marinero, entre los 14 y los 24. Pero una serie de problemas estomacales me ataron a la tierra”. Así que Jaime apostó por el terruño centrándose en el cultivo ecológico, experimentando con las lechugas especiales y recuperando especies autóctonas como el guisante de lágrima, un producto habitual en Urola Kosta décadas antes.
“Plantamos el guisante de lágrima con las semillas de mi abuelo, Iñaki Ibarbia. El aitona no era agricultor, pero como todos los jubilados de Getaria, tenía una txipironera y un pequeño terreno en el que solían plantar maíz, patata, tabaco… y guisante. Y tuvimos la suerte de que la alta restauración se fijó en nosotros”.
El punto de inflexión de Aroa llegó en los 90, cuando Martín Berasategui tomó conciencia de que estas verduras tenían un sabor y una intensidad que las diferenciaban de las demás. “Prácticamente me abducieron”, afirma Burgaña. “Pasé años casi sin salir de la cocina de Martín. Todavía tenía solo una estrella y con él trabajaban David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Hicimos mil pruebas, siempre buscando el mejor sabor, la intensidad, la diferencia… fue una época en la que aprendí un montón y si saqué una enseñanza fue, principalmente, que nuestro producto debía ser el centro del plato”.
Falta de comprensión
Todo el mundo, sin embargo, no entendió el concepto. “Tuve más de una discusión con conocidos parrilleros que no asumían que unos guisantes o unas habitas repeladas pudieran costar como un besugo o un rodaballo. Y aunque les explicaba que había que recogerlos de madrugada, desenvainarlos y clasificarlos uno a uno, y en el caso de las habas repelarlas con todo el trabajo que ello conlleva, además de los gastos de personal, luz, transporte, etc… seguían sin entenderlo”.
Esta falta de comprensión no ha sido el único escollo con el que se ha topado Jaime en su labor. “Un gran problema en nuestro sector es el furtivismo. Cualquiera puede tener una pequeña huerta y vender sus hortalizas a ciertos restaurantes tirando el precio sin que nadie lo controle. Es algo que nos hace mucho daño y que no sucede, por ejemplo, en el mundo de la pesca, donde hay continuos controles, incluso policiales, para evitar las prácticas desleales”.
En cualquier caso, 30 años después del boom de los 90, Aroa sigue siendo una referencia en las grandes mesas. “Restaurantes como Elkano, Aratz, Amelia… hacen platazos con nuestros productos”, se enorgullece Jaime. Mientras charlamos, suena el teléfono y habla con el jefe de cocina de Aponiente, el arrasatearra Alan Iglesias. El restaurante gaditano es de los últimos que se ha sumado a la larga lista de clientes de Aroa. Compruebo en Google que nos separan 1.071 kilómetros y reflexiono que si acudo alguna vez, además de pescado de descarte, comeré guisantes de Getaria… Esto del Kilómetro 0 se nos está yendo de las manos, ¿no creen?
