El Asador Aratz abrió sus puertas hace 34 años de la mano de tres socios, uno de los cuales, Javier Zabaleta, pensaba, principalmente, en que dicho establecimiento fuera el marco en el que sus cinco hijos, Iker, Aitor, Xabier, Miren y Lore, pudieran labrarse un futuro. Iker y Xabier siguen dirigiendo este restaurante que se ha convertido en una indiscutible y popular referencia gastronómica. Hablamos con Xabier, la cara más visible del mismo, y exploramos las seis facetas de su explosiva personalidad.

COCINERO

Por increíble que parezca, Xabier era un estudiante, “el peor del mundo” según sus palabras, cuando se abrió Aratz. “Con 16 años me echaron del insti y el aita me metió en la cocina mientras pensaba qué hacer conmigo”. Eso sí, algo le gustó lo que vio, ya que dos años después era el jefe de cocina de Aurtizko Ostatua, en Ituren, donde se ocupaba de la parrilla y elaboraba platos de la casa como merluza en salsa, sopa de pescado… Cocinero pasional e intuitivo, se lamenta de no haberse formado más: “Ojalá hubiera podido estudiar en Irizar o en Cebanc”, suspira. Hoy se dedica “más a dirigir que a cocinar”, y sigue creando platos que a veces termina de rematar su hermano… o viceversa. “Eso es bueno porque se crea una sana competitividad entre Iker y yo que hace que nos empeñemos en mejorar constantemente”.

EMPRESARIO

Como empresario de hostelería, Xabi se considera “un soñador”. “Me gusta apostar, me gusta invertir y me gusta cuidar a mi equipo. Empecé a los 16 en la fregadera y sé lo duro que es, así que considero a Gonzalo, actual responsable de la misma, uno de los pilares de Aratz”. Xabier tiene claro que hay que “dignificar la profesión en todos los aspectos”. “Me gusta la labor del grupo Bisubi en Bizkaia, que hace hincapié en la mejora de las condiciones de los trabajadores: horas, días de fiesta, convenio… es algo que se traslada en costes y hay que conseguir que con ello el restaurante sea económicamente sostenible. A día de hoy, digan lo que digan, el 90% no lo es, por eso tenemos que mantenernos como autónomos y trabajar horas y horas”, reflexiona.

EMBAJADOR

Es habitual encontrar a Xabier en jornadas, charlas, exhibiciones… en los más recónditos lugares del globo. Su faceta de “embajador” de nuestra cocina le ha llevado a Cádiz, Canarias, Burdeos, París, Marsella, Alemania, Japón… “He sido embajador sin sueldo, y muchas veces lo he sido poniendo dinero de mi bolsillo, ya que cuando acudes a representar a tu país tienes que llevar el mejor producto, y aunque los organizadores ponen el material, no suele ser el que yo trabajo. Así que siempre llevo queso Idiazabal, Basatxerri, txakoli, vino de Rioja Alavesa… Por suerte, estos últimos años los técnicos de Basquetour o de Turismo de Diputación como Xabier Elizegi, Iker Urcelay, Irantzu Hijazo… han visto lo que hago y han conseguido que se me ayude, cosa que se agradece”.

AGITADOR CULINARIO

Hace más de diez años Xabier se percató de que no se daba la importancia que se debía al producto ni a la cocina tradicional, así que creó la asociación Jakitea que hoy agrupa a más de 20 cocineros y ha realizado una encomiable labor en defensa de nuestra cocina más auténtica. Asentada Jakitea, Xabi mira más allá: “Se habla mucho de cocina vasca, pero no tenemos un criterio sobre ella”. Así las cosas, Xabi está en contacto con grupos como Bisubi en Bizkaia, la Academia Vasca de Gastronomía, Mahaia Kolektiboa… y ha creado el Instituto Vasco de Cocina, ente que está elaborando un decálogo de la cocina vasca y que en un futuro, espera el chef, contará con normas, inspectores, un distintivo que reconozca a los locales de cocina vasca… “Nuestra cocina incluye merenderos, restaurantes, asadores, bares de pintxos, locales de vanguardia… Nadie es más que nadie, así que tenemos que remar todos juntos”.

PADRE DE FAMILIA

No todo es cocina. Xabi también es, como cantaba Sabina, “esposo y padre ejemplar”. Casado en 2010 con Enara Urdanpilleta, con quien el destino le unió en 1997, es padre de dos hijos, Naddi y Aitor, de 16 y 14 años, y se le ilumina la cara al hablar de su familia, que siempre le ha apoyado y le ha seguido a todas partes. “Como padre soy un desastre, y en casa soy un inquilino”, dice quitándose méritos, pero quienes le conocen saben que el poquísimo tiempo libre del que dispone lo dedica principalmente a ellos, eso sí, sin quitar ni un ápice de mérito a la labor de su mujer. “Enara es el pilar de la familia. A pesar de trabajar también fuera, lleva toda la carga de la casa, los niños…”, afirma sin ocultar su agradecimiento.

SIMPLEMENTE XABIER

Por lo demás, Xabier es, como usted y yo, un ser humano más, eso sí, profundamente humano. Amigo de sus amigos, sonriente, bonachón, no le pide mucho a la vida: “Subir al Adarra, pasear en bici con mi mujer, potear por Hernani, Lasarte o Zubieta…”. La banda sonora de su vida la componen grupos y solistas como Berri Txarrak, Fermin Muguruza, Mikel Laboa… y si se pone una peli en casa admite que se inclina “por las de zombies o las bélicas”. ¿Y para comer? “Soy muy de chuleta, pollo Lumagorri… y si me puedo escapar con Enara, vamos a Otzaurteko Benta, Chez Mattin en Ziburu, Mirador de Ulia…”. Lujos y tonterías las justas: “Si me voy de vacaciones, con que el lugar en el que estamos tenga piscina y parrilla, me doy por satisfecho. No necesito más”.