[Gastroleku] ‘Menú de alturas’: la última locura del chef Ismael Iglesias

Ismael, miembro del grupo Mahaia y poseedor de un Sol Repsol, es uno de los cocineros más creativos de la nueva hornada de jóvenes chefs de la ciudad, eso sí, sin dejar nunca de lado la tradición culinaria de la que siempre ha bebido desde que en su más tierna infancia le picara el caprichoso virus de la gastronomía en su Toledo natal.

Asentado profesional y sentimentalmente en Donostia, Ismael dirige desde hace cuatro años su propio restaurante donde ha dado rienda suelta a esa mezcla entre clasicismo y vanguardia que le apasiona y es su seña de identidad, y el Menú de alturas es, precisamente, una idea que plasma a la perfección esa mezcla que le caracteriza, todo un alarde culinario servido en doce pases en los que cada plato ha sido trabajado aplicándosele diferentes técnicas de parrilla y jugando, de ahí la referencia a las “alturas”, con las diferentes distancias entre el producto y las brasas.

“Cuando empecé con Rita”, cuenta Ismael, “la cocina no estaba acondicionada como a mí me hubiera gustado, y la parrilla con la que contaba tenía sus limitaciones, así que tenía que jugar colocando los productos en diferentes puntos de la misma, inclinando la parrilla y dejando las cosas a diferentes alturas… y fui dándome cuenta de que en función de esas distancias o situaciones, los productos adquirían diferentes matices. Así que cuando hace dos años instalé una parrilla de varios cuerpos con engranajes para subirla y bajarla y un buen tamaño, he seguido experimentando con esas distancias y esas alturas hasta elaborar este menú con el que quiero compartir este conocimiento con mis clientes”.

Un menú largo y copioso

El Menú de alturas, así pues, cuenta con fiambres, verduras, carnes, pescados, mariscos, setas, frutas, dulces… constituyendo un compendio de la cocina de Ismael llevada al terreno del fuego y las brasas, jugando con temperaturas, cocciones, texturas… Un variadísimo menú que supone toda una lluvia de sensaciones desde el primer hasta el último bocado.

Arranca este menú con un original carpaccio de picaña de vaca que el propio Ismael marina 21 días con sal y azúcar y madura hasta 100 días con ceniza de su propia parrilla, obteniendo un producto de asombroso sabor y textura que no envidia a los más prestigiosos jamones. Y sigue con platos tan originales y sorprendentes como una cebolla hecha en papillote que se presenta envuelta en arcilla, siendo “liberada” en mesa a golpe de martillo; una suculenta lengua de res cocinada en el calor residual de la parrilla y servida con una intensa salsa elaborada con huesos de vaca; una curiosa y desconcertante raíz de perejil a la llama; un suculento bogavante, con la cabeza asada en las ascuas y la cola acompañada de una untuosa crema de pasta carbonara…

No faltan en el menú las setas de temporada, consistentes en unas zizas de primavera salteadas al fuego en los inicios del menú y que serán sustituidas por hongos en breve, cuando concluya su temporada. Se sirven acompañadas de tupinambo y foie, lo que les dota de una dimensión sápida y diferenciada. Y, por supuesto, se remata con pescado de la lonja y carne. En nuestro caso nos fue servido un exquisito mero con su piel impecablemente tostada, pero el pescado irá variando siendo en verano lo más habitual el atún y el bonito que se encuentran en plena temporada.

La carne se sirve en la forma de un sabroso pichón de Bres con bagna cauda, y hasta el postre lleva aporte de parrilla, como las fresas con chocolate blanco, plato en el que las frutas son despojadas de su pedúnculo para ser asadas boca arriba a la brasa, llegándoles justo el calor, dejándolas medio caramelizadas exteriormente y ácidas y jugosas en su interior.

Posibilidad de maridaje

Este delirante menú, que se factura, bebida aparte, a 85 euros (IVA incluido), puede ser acompañado de un maridaje de vinos propuesto por la enóloga Idoya Amiama, la última incorporación de Ismael al staff de Rita, joven apasionada por el vino que lleva al comensal a diferentes estadios vinícolas pasando por el marco de Jerez, la Ribera del Duero, Francia, Italia, Galicia, Catalunya y, por supuesto, Rioja.

Esta opción incluye una copa de vino diferenciada por cada plato e irá evolucionando al igual que el menú y en función de diferentes factores como los productos presentados o la época del año. Cada vino es convenientemente comentado con lo que la experiencia es, si cabe, aún más completa y enriquecedora. El precio del maridaje es de 40 euros, precio más que ajustado habida cuenta de la variedad y riqueza del mismo.

En conjunto, el Menú de alturas supone una remarcable y meritoria novedad en el panorama gastronómico donostiarra. Una opción ideal para ser disfrutada en pareja, para sorprender a nuestros amigos más gourmets o para ampliar nuestros horizontes culinarios. Una divertida y variada propuesta que encantará a disfrutones y sibaritas.