A veces las citas más humildes resultan ser las más interesantes. Para muestra un botón: la reunión que tuvo lugar en la sociedad Aitz Ondo de Asteasu el pasado 2 de mayo.
Cuando mi tocayo José Manuel Etxaniz, expresidente del Colegio de Veterinarios de Gipuzkoa y antiguo responsable de Sanidad en el Ayuntamiento de Donostia, me propuso, por mediación de Edu Iribarren, director de este periódico, acudir a este encuentro en el que se iban a degustar, en presencia de diferentes agentes del sector cárnico, unas chuletas de un buey sacrificado por el carnicero local Jabier Iraola, acepté sobre todo para desconectar de las fiestas de Legazpi, de las que siempre me ha gustado “huir” un día. Acompañar a unos expertos en carne y escuchar sus comentarios mientras se degustan unas buenas piezas de buey, además, siempre resulta enriquecedor y, cómo negarlo, placentero.
Así que me planté en Asteasu dispuesto a pasar un buen rato, con el chip de periodista abandonado en Legazpi, sin libreta ni bolígrafo y, eso sí, dispuesto a escuchar y aprender entre bocado y bocado. Y la cita resultó, como era de esperar, una auténtica gozada. No sólo Jabier Iraola, que además de carnicero es especialista en parrilla, nos preparó unas chuletas soberbias, es que el encuentro resultó ser un festín en el que circuló buen embutido, anchoas, zizas de primavera, espárragos frescos al horno, kokotxas a la brasa... un alarde gastronómico que raramente se da en muchos encuentros que se anuncian a bombo y platillo.
Doble placer
Pero lo más interesante fue la compañía. Y es que la gente que componía la mesa tenía un conocimiento del mundo de la carne, la ganadería y el sector primario que hizo que fuera un placer el escuchar las múltiples conversaciones que se dieron durante la comida, en la que se desgranó la situación del sector, se habló de razas de ganado, de calidades de carne, de las dificultades de los pequeños ganaderos y productores, de la fuerza de la carne de importación...
Fue una gozada compartir mesa y mantel con Eneko Egibar Artola, primo del carnicero convocante, miembro de HAZI y responsable de un canal de Youtube en el que da voz a figuras muy interesantes del sector primario, así como escuchar los comentarios del mencionado Etxaniz, que firma todos los domingos en este diario la sección Una única salud (a la que él llama, cariñosamente, su “homilía” dominical), o las impresiones de Jose Antoni Gorbea, presidente de la Raza Pirenaica en Euskadi, raza a la que pertenecía el buey cuyas gigantescas chuletas fueron degustadas en el sabroso encuentro en el que también estuvieron presentes dos carniceros locales, uno en activo y otro jubilado, gentes del sector de los mataderos... y hasta un exfutbolista, que también participó activamente de la comida y la conversación, y no sólo para hablar del bendito balompié.
Y fue entrañable, aunque a los veganos pueda parecerles algo enfermizo el tener enfrente a Bittor y Begoña, pareja que crió al buey en Larraona como si fuera uno más de la familia hasta el momento de enfrentarlo a su destino. Como nos comentaban estos amantes del medio rural que se dedican a la ganadería en el tiempo libre que les dejan sus trabajos, el animalito fue alimentado por sus hijos, que lo bautizaron como Ferdinand, y lo vieron crecer día a día, con lo que el sacrificio del inquilino cuadrúpedo supuso un pequeño trauma en la familia... Y es que son las cosas que tiene el Kilómetro 0: los animales son tratados mucho mejor por sus criadores que en las frías macrogranjas, pero se crean vínculos afectivos que hacen que el momento de la forzada separación resulte, en ocasiones, trágico. Recordé el caso del ganadero Alejandro Goya, de Legorreta, que en su día pasó una depresión cuando fue sacrificado Pezuñas, buey al que había alimentado con sus propias manos durante años.
En suma, una deliciosa, variopinta, inspiradora y muy didáctica reunión en la que no faltaron tampoco los buenos vinos y en la que degustamos una carne, que era al fin y al cabo el objetivo, como pocas veces he degustado de buena. Tersa sin ser fibrosa, jugosa, terriblemente sabrosa... una carne de primera que apenas necesitó de sal para expresar todo su potencial y que Jabier Iraola despacha, a no ser que ya la haya agotado, a cerca de 60 euros el kilo en su carnicería de Asteasu. Pueden creerme... ¡merece, y mucho, la pena!
