[Gastroleku] Carlos Guardado: de pote en pote

Esta teoría de Carlos Guardado parece tener mucho sentido en cuanto que la fabada es un plato que, salvo contadas excepciones, se prepara prácticamente igual en todas partes, mientras que el pote conoce docenas de versiones, casi una por cada concejo asturiano. “Siempre digo que el pote es el plato más rico de nuestra gastronomía. A pesar de que todos tienen un hilo conductor, cada 30 kilómetros se puede degustar un pote diferente”.

Pero, ¿qué es el pote asturiano? Según la Wikipedia, “es un cocido que lleva principalmente berzas, patatas, ocasionalmente fabes y diferentes productos del cerdo, especialmente compango”. Y ahí se queda la definición. Carlos Guardado va más allá: “El pote era una olla única en la que hace siglos se echaba en las casas lo que había para comer y se compartía en familia. La berza iba acompañada de castañas y nabos y en época de bonanza o cuando había algo que celebrar se añadía carne, generalmente productos del cerdo”. Nos encontramos, por lo tanto, ante un plato histórico que ha alimentado a toda una sociedad, la asturiana, durante siglos y todavía pervive en casas y restaurantes.

A día de hoy, podríamos comparar el pote, salvando las distancias, a nuestras alubiadas. Generalmente se consume en otoño e invierno, se ofrece en los restaurantes donde se sirve dejando el pote al libre servicio de los comensales acompañado de una generosa bandeja de compangu, y se acude a comer en cuadrilla o en familia, principalmente el fin de semana. Eso sí, muchos restaurantes tradicionales lo ofrecen también como parte de su menú del día.

Carlos Guardado sirve un pote entre amigos en Casa Lula (Tineo). | FOTO: J. AZPEITIA

Carlos Guardado, técnico sanitario retirado natural de Avilés, ciudad en la que reside y de la que es orgulloso embajador, ha dedicado su vida al mundo de la gastronomía fundando no pocas cofradías culinarias, siendo nombrado miembro de honor de docenas de ellas y organizando premios y eventos gastronómicos de primer orden a lo largo de toda la geografía asturiana. A día de hoy, a sus casi 69 años, se halla embarcado en un proyecto colosal: el de probar 50 potes repartidos por todo el principado. Carlos comenzó su “aventura” el 21 de noviembre, en Casa Belarmino (Manzaneda). Cuando hablé con él, el pasado martes, se disponía a probar, al día siguiente, el número 38, y ya tenía programado su planning hasta el número 42, que caerá dentro de tres semanas en Ribadesella. Su intención es parar entre junio y agosto y atacar a los ocho restantes en septiembre. Habrá pocos asturianos, tal vez ninguno, que puedan decir que han comido tantos potes diferentes en tan poco tiempo. La prensa asturiana se ha hecho eco de su gesta, que él publica prácticamente a diario en Facebook y en Instagram, y hasta hay un diario que le ha propuesto que pruebe y comente un pote por cada concejo asturiano. “Me parece excesivo. Son 76 concejos y los 37 potes que llevo lo han sido pisando tan solo 22, ya que en algunos he pasado por más de un restaurante. Por lo tanto, me quedarían más de 50 potes. No digo que no lo vaya a hacer, pero me lo tengo que pensar”, afirma, y no se crean que le tiembla la voz.

De momento, en lo que lleva catado, Carlos confiesa estar aprendiendo más que nunca sobre este alimento. “Estoy probando cosas muy curiosas. En Casa Salas, de Valdepares, me sorprendieron con un pote de grelos en vez de berzas. En Casa Lula (El Crucero) lo acompañan con el chosco de Tineo, un embutido muy contundente elaborado con espalda y lengua de cerdo. En la zona de Villaviciosa le añaden el Xuan, una morcilla seca muy especial, hay lugares donde lo sirven con una grasa blanca llamada unto, me lo han servido con bogavante, en el oriente de Asturias apenas se le echan fabas… Hay una diversidad y una riqueza increíbles. Creía que conocía el pote y lo estoy conociendo ahora”.