Ya está aquí la antxoa, la reina de nuestro mar, la vedette de nuestro océano, la diva de nuestro plato… y es que es difícil concebir nuestra gastronomía sin la presencia de esta esbelta señorita tan salada y adictiva que sí, ahora está en plena temporada y podemos gozarla en fresco… ¿Pero hay algún día del año en que no la consumamos de una manera u otra, fresca o en salazón? ¿Cuántas veces empezamos una comida con unas antxoitas? ¿Cuántas veces recurrimos a ellas para el hamarretako? ¿Cuántas caen al año como ingrediente vital de la socorrida y siempre satisfactoria gilda? Sin antxoas, no hay paraíso, no al menos culinario o gastronómico.

Así lo piensa Xabier Zabaleta, uno de los capitanes de esa nave imparable que es Aratz Erretegia. “Aquí la comemos, fresca o en salazón, todos los días del año. Ahora, en temporada, compramos mucha y la ofrecemos rebozada y frita tanto en carta como en el menú del día. Si la rebozamos, lo hacemos simplemente con huevo y la servimos encima de un piquillo bien confitado. De todas formas, a mí como más me gusta es simplemente frita y sin harina. Pocho bien un poco de ajo y guindilla en aceite de oliva, añado las antxoas, las salteo un poco… y al plato! Un manjar!, afirma el Benjamín de los Zabaletas.

Como en todo en esta vida, hay diferentes gustos y opiniones. Así, para el beasaindarra Iban Mate, el ajito del que habla Xabier está de sobra. El propietario y jefe de cocina del Hotel Dolarea afirma que hay que “respetar el gusto y la textura de la antxoa”. Opina Mate que “si le metemos ajo, sabrá a ajo. Incluso el perejil le afecta”. Para evitar esa “invasión de sabores”, Mate marina la antxoa con un vinagre blanco lo más suave posible. “Uno de sidra puede ir bien”, afirma. Iban marina la antxoa sólo una hora, sin dejar que se ablande, e inmediatamente la sumerge en un aceite bueno. “Así conserva su textura y es como más rica está. Y a partir de ahí la podemos comer tal cual o someterla a otras preparaciones que va a aguantar ya que no la hemos castigado mucho. Yo, por ejemplo, a veces las sirvo en un milhojas de escalibada acompañado de una fina salsa romesco… y queda genial”.

La textura de este pescadito es también vital para Félix Manso. El alavés-irunés afirma que “toda la vida he comido la antxoa cruda. Cuando era pequeñito mi madre la marinaba sin agua, sólo con vinagre y sal. Y yo me las iba comiendo en todos los momentos del proceso. Antes de empezar a marinarlas, al inicio del marinado, al final… el caso es que me conozco la textura del boquerón en todas las fases de su marinado, y me encanta en todas ellas”. En su restaurante, Félix Manso Ibarla, le encanta jugar con este regalo del mar y utilizarlo para avivar su creatividad. “Aquí marinamos la antxoa 10 minutos con vinagre y sal, la sacamos, le añadimos un aceite de oliva bueno y aceite de sésamo tostado, abrimos el lomo en mariposa, le rallamos encima jengibre y lima, lo cerramos, lo colocamos encima de un mini kumquat que previamente hemos tostado en el kamado, le echamos un poco de su propio jugo, unos brotes de rabanito picante y unas flores de romero… el resultado es una delicia que servimos como pintxo o como ración”.

Juanjo Intxausti, del Azpikoetxea, nos muestra las antxoas adquiridas a su “dealer”, Iban Odriozola.  | FOTO: J. A.

Juanjo Intxausti, del Azpikoetxea, nos muestra las antxoas adquiridas a su “dealer”, Iban Odriozola. | FOTO: J. A.

Creatividad, desde luego, no le falta a Félix Manso. Todo lo contrario de Eloi Iartza, jefe de cocina del Restaurante Txopekua de Oñati, que está más por la filosofía de “tonterías, las justas”. “A mí como más me gusta es como las rebozan en la costa, sólo con huevo y sin harina, lo que se conoce como “pla-pla eginda”, es decir, pasarlas simplemente por huevo, y freírlas en un buen aceite de oliva caliente un par de segundos para comerlas casi sin dejar que se hagan. No debería decirlo pero una vez me comí cerca de treinta seguidas de esa manera”, afirma el veterano cocinero.

Finalmente, hablamos con el chef que protagoniza nuestra foto de hoy, Juanjo Intxausti, del Azpikoetxea de Legazpi. Juanjo las adquiere en la pescadería de Iban Odriozola, a 100 metros escasos de su restaurante, “y como más las saco es como boquerones en la barra. Las marino con ajo, vinagre y sal y luego, una vez escurridas, las cubro con un buen aceite virgen extra. También preparo los boquerones al estilo de Getaria, añadiéndoles guindilla picante en rodajas finas. Y, por supuesto, durante toda la temporada las ofrecemos en el menú, en este caso fritas con un poquito de harina”.

Y aunque no he tenido ocasión de hablar con ellos en lo que va de temporada, estoy deseando pasarme, como todos los años, por el Bar Bergara de Gros, donde Monty y Esteban ofrecen este manjar en al menos tres de sus pintxos: sin apenas tocarla en revuelto individual de antxoa fresca, picadita en el revuelto de antxoas y piquillos coronado con crujientes tiritas de pimiento verde, y marinada en esa inmortal creación de su tío, Patxi Bergara, que es la lasaña fría de antxoa… Bocato di cardinale!