Fue Xabier Zabaleta quien me lo presentó, hará un año. Un joven, muy joven, cocinero bizkaitarra al que no conocía y que se interesaba por las actividades de Jakitea. Rara avis. Volví a coincidir con él en la fiesta que esta asociación celebró en la Sidrería R. Zabala de Aduna en agosto y ahí ya, a pesar de su aparente timidez, insistió en que tenía que pasarme por Bideko, el restaurante en el que ejerce como jefe de cocina, en Amurrio. Lo hice en diciembre y la experiencia no pudo ser más satisfactoria a pesar de que, como sucede con todos los cocineros que trabajan para terceros, Jon no puede expresar todo su potencial en una cocina ajena.

Y es que Jon, al menos es mi impresión, es como una bombona de butano, como una olla a presión, un joven rebosante de cultura gastronómica, curiosidad e ideas que el día que pueda permitirse un espacio adecuado a su capacidad, perdónenme el vulgarismo, lo va a petar. Está claro que bajo el academicismo que muestra en unos platos destinados a un restaurante clásico se esconde un torbellino de creatividad, así como no me cabe la menor duda de que bajo la capa de timidez y sencillez que muestra se agazapa una personalidad mucho más canalla y maliciosa, entiéndase en el buen sentido de la palabra, ojo. 

De momento, lo dicho, Jon ejerce en Bideko y merece la pena hacerle una visita, tanto por el sitio, un impresionante caserío del siglo XVIII reformado con gran gusto, como por su cocina, pues a pesar de estar encorsetado en un restaurante de toda la vida, este chef ha conseguido, con sus recién cumplidos 28 años, que poco a poco la carta vaya transformándose a su gusto y criterio, algo inusual en estas casas de comidas de rancio abolengo en las que los usos y costumbres suelen estar duramente enquistados. 

Asimismo, merece la pena visitar Bideko por su concepto en torno al txakoli. De hecho, durante nuestra visita, Jose Cruz Guinea, uno de los propietarios, nos realizó una completa y didáctica cata de los txakolis que vinifican en su bodega, Bat Gara, en la que elaboran la marca Urtaran y una serie de curiosidades como el sorprendente Aromas del Sur, trabajado como un fino de Jerez, el vino naranja Ioritz, o el muy logrado espumoso Sutsu que acompañó especialmente bien a las delicadas creaciones de Jon Gil Zarate.

Y esas creaciones se concentraron en un completo menú que incluyó tartar de chuleta en rulo crujiente; sablé con paté de perdiz y membrillo; tartar de cigalas con ajoblanco ligero y erizo; bogavante con coliflor, almendra y albahaca; ravioli de perdiz con verduritas, tubérculos y trufa; lubina con romescu de zanahorias asadas y crudas; pichón en dos cocciones al PX; lomo de ciervo con su civet y crema de castañas... Todo un alarde de buen hacer culinario en el que vimos que, a pesar de sus muchas referencias, de lo francés a lo nórdico, la cocina de Gil Zarate es profundamente vasca. Sus preparaciones, a pesar de su refinamiento, miran al gusto local, y los productos que utiliza (chuleta, perdiz, bogavante, lubina, pichón, membrillo, manzana, coliflor, patata, zanahoria, castaña, queso...) denotan un claro apego a su entorno y sus recursos.

Jon sorprende en la distancia corta por su claridad de ideas. Al hablar, por ejemplo, de su querencia por la caza, su respuesta es diáfana a la par que original y convincente: “A la cocina de caza hay que tenerle un profundo respeto, respeto por la pieza de cobro que vamos a cocinar. No podemos abatir un pato y una liebre para luego cocinarlo mal. Yo, al menos, no concibo la cocina de la caza sin respeto y siempre busco en ella la perfección”.

“¿Modernidad o tradición?”, pregunto a Jon al término de nuestra conversación. Y la respuesta vuelve a ser toda una declaración de intenciones: “A pesar de que me apasiona la modernidad, vistos los tiempos que corren me decanto por una tradición bien hecha. Una tradición conociendo y transmitiendo bien las recetas, bien presentada, bien emplatada, bien ejecutada, bien resultona. Para eso hay que conocer bien esa tradición y hay que saber trasladarla bien al plato. La alta cocina, últimamente, me resulta más facilona. Coger mil ingredientes de mil sitios y combinarlos hasta lograr que sepa bien es, en el fondo, algo sencillo, mientras que una tradición realmente cuidada requiere de cultura, técnica y mucha paciencia”.