“Seguramente seré el que más tiempo lleva al frente de un ostatu en Gipuzkoa”, afirma convencido Paulo Garaialde, responsable con su mujer Enkarni Garmendia del Ostatu de Orendain, sito en los bajos del precioso edificio neoclásico del s. XVIII que alberga el ayuntamiento de esta perdida localidad de Tolosaldea de apenas 200 habitantes. Para llegar a Orendain hay que tomar la carretera GI-3670 desde Alegia y subir 5 kilómetros. Pronto nos veremos rodeados de verdes prados y los sobrecogedores paisajes de los valles del Oria, Amezketa, y la cordillera de Aralar con el Txindoki que aparece ante nosotros como si pudiéramos tocarlo con la mano.
Fue en 1994 cuando Paulo y Enkarni, que huye de las cámaras cual si fueran pistolas, inauguraron este ostatu sin tener ninguna experiencia. De hecho, de los 16 a los 36 años, Paulo trabajó en un taller mecánico de Tolosa. “Era un taller que estaba donde hoy se encuentra el Eroski de la entrada de Tolosa. Pero el negocio se disolvió, quisieron hacer una cooperativa y no entré ahí. Y cuando salió la oportunidad de coger el Ostatu no me lo pensé. No tenía experiencia, pero andaba mucho en la sociedad Gure Etxea de Alegi, y me encantaba salsear, servir las mesas… se me daba muy bien”.
Tan bien se le daba que hoy, con 70 años, Paulo sigue al pie del cañón y ni piensa en la jubilación. “Aquí soy feliz. En hostelería cada día se aprende algo nuevo. Además, Enkarni tiene 10 años menos así que todavía no le ha llegado la edad, y yo no me veo jubilado”. Si buscamos en el diccionario Elhuyar el significado de “ostatu”, nombre por el cual se conocen en Gipuzkoa estos restaurantes rurales de titularidad municipal, la primera acepción es la de “posada”, así que podemos afirmar que Paulo es el posadero más veterano de Gipuzkoa, es más, su vocación es ser “posadero perpetuo”… Ya veremos qué dice Enkarni cuando llegue el momento.
Oferta sencilla y auténtica De lunes a viernes, salvo el miércoles por descanso, este ostatu ofrece menú del día a 12 euros. “Cada día tenemos cuatro primeros y cuatro segundos y a veces alguno más”, nos explica Paulo, “y nunca faltan los platos de cuchara. Los lunes hay lentejas, los martes garbanzos, los jueves alubias… Además todos los días hay alguna verdura como espinacas, acelgas… y muchos días sopa”, por supuesto, sopa auténtica, de cocido. Con suerte, incluso, podemos encontrarnos algún día de invierno con “baba txikis”, esas pequeñas habitas de dura piel y gran sabor que casi ya no ofrecen en ningún sitio. El sistema de servicio es el tradicional: la perola se deja en la mesa y el comensal se sirve a placer. De hecho, mucha gente opta por mezclar en el plato legumbres y verduras, o por probar de la perola del acompañante. A gusto del consumidor. De segundo encontramos platos sencillos como bacalao con tomate, filete, escalope, huevos… “La comida cambia todos los días porque tenemos mucha gente fija”.
En la carta, encontramos platos tradicionales como sopa de pescado, fritos, cordero de leche asado a la manera tradicional, pollo de caserío, rabo guisado, solomillo con pimientos, merluza rebozada… y sugerencias de temporada como zizas en primavera, hongos en otoño o morcillas y mondejus en invierno. Y siendo la carne la especialidad de la casa, por encargo puede disfrutarse de un buen cogote, rape… o cualquier pescado si se pide con antelación. Los postres son caseros, destacando el flan, la cuajada o el arroz con leche. Comer bien y rico a la carta raramente nos costará más de 25-30 euros, “a no ser que se pasen con el vino y las copas”, recalca Paulo.
De una manera natural, lógica y consecuente, Paulo y Encarni han practicado siempre una filosofía basada en el Kilómetro 0
Kilómetro 0 por “accidente” Sin haberlo buscado, de una manera natural, lógica y consecuente, Paulo y Encarni han practicado siempre una filosofía casi 100% Kilómetro 0, término que no existía cuando hace casi 30 años abrieron el restaurante, y es que en Orendaingo Ostatua casi todo el género se adquiere en los caseríos de los alrededores, los mercados de los pueblos limítrofes y los comercios cercanos. Las verduras y buena parte de las legumbres son del pueblo, las alubias, de Tolosa, los mondejus de la carnicería Iñaki, de Alegia, y el cordero de leche del cercano caserío Larreta, al igual que el excelente queso y los yogures.
La pandemia hizo que ahondaran en ello. Falló el producto internacional, pero se mantuvo el local. Ventajas de trabajar con producto de cercanía. También les vino muy bien la terraza acristalada exterior que habían añadido al local unos cinco años antes y que resultó muy oportuna cuando se controlaban aforos y distancias. En cualquier caso, Paulo reconoce que la epidemia les ha supuesto una gran pérdida. “¿Nadie pensó en ayudar a los hosteleros?”, clama al cielo al igual que el resto de sus compañeros de profesión.
A falta de un año para cumplir, el 5 de febrero del año que viene, 30 años al frente de este ostatu, Paulo sigue disfrutando de su trabajo y la buena acogida de la gente. “El secreto es la constancia”, asegura. “Yo abro a las 10.00 horas y no me voy hasta la medianoche”. Los miércoles sale a comer o a cenar con los amigos, “me gusta ir al Kako de Astigarraga, al Benta Aldea de Fermín en Anoeta, a alguna sidrería…”, y el resto de la semana, a fichar. El año que viene le gustaría celebrar las 3 décadas del ostatu con una gran comida con proveedores. “No sé cómo hacerlo, pero me gustaría invitar a todos los distribuidores. Les valoro mucho. Ellos me han aconsejado qué está de moda, qué convenía comprar, qué no… Este negocio ha salido adelante gracias a ellos: el del vino, el de la carne… ¡hasta al del pan le invitaría!”. Paulo pronuncia estas palabras convencido y ligeramente emocionado. Un bonito proyecto que, sin duda, llevará a cabo con el fundamento y la generosidad que siempre le ha caracterizado.
