En el cada vez más monocorde y uniforme panorama hostelero de la Parte Vieja quedan todavía, aunque muchos lo nieguen, gran cantidad de tesoros, tanto por la calidad de su cocina como por la autenticidad de su propuesta. Uno de ellos es el Pub Etxebe, en la calle Iñigo, una taska a la antigua, con suelo de madera, amplia y alta barra de pintxos y un “centinela” siempre presente y ojo avizor a la entrada, Heliodoro Cano, Helio, al cargo de este local desde el 11 de marzo de 1983, que se dice pronto.

Helio nació el 6 de mayo de 1950 en Sevilla capital y lleva aquí, como dice él, “tres fines de semana”, concretamente desde el 1 de abril de 1955 cuando a punto de cumplir cinco añitos sus padres se instalaron en Ergobia. Nuestro protagonista cuenta, por lo tanto, con 72 años sobre sus espaldas dedicados en su mayoría a atender al público. “Llevo siete años jubilado. Fui de los primeros que se apuntó a la Jubilación Activa y estoy encantado”, nos cuenta el veterano hostelero, que comparte sus labores con su mujer, la enérgica Arantxa Agirre, a quien Helio apoda cariñosamente “Txikita de Mutiloa”, y que con 69 años sigue ocupándose de los pintxos de la barra a los que dedica una atención y un cariño especial.

Así, en función del día y la temporada, como pasa en los lugares en los que la oferta gastronómica es casera, en la barra del Etxebe encontramos unos callos caseros de levantar la txapela, antxoas compradas día a día y recién rebozadas, pimientos rellenos, buena tortilla de patatas, pintxos clásicos de barra donostiarra, o gildas. “Gildas de verdad, hechas con aceituna con hueso”, subraya Helio. 

Aparte de las propuestas caseras, si en algo destaca el Etxebe es en sus excelentes embutidos, traídos directamente de Guijuelo y, en su mayoría, del valle de Los Pedroches (Córdoba). Helio corta personalmente el embutido antes de servirlo a los clientes como tapa o como ración. “El cochino ibérico es una maravilla desde las orejas hasta el rabo”, afirma categórico Cano, y añade que “está bueno hasta el cerdo blanco, hablando en plata, así que el ibérico bueno, ni te cuento”. Sea como sea, el ibérico es uno de los pilares del negocio y Helio se preocupa como si le fuera la vida en ello por la calidad del mismo. “Aquí siempre hay buen embutido, pero el otro día nos salió un lomo con un veteado impresionante”, nos cuenta, rememorando un episodio reciente: “Casualmente ese día vino al bar Andoni Luis Aduriz, a cuyo hijo le encanta la tortilla de Arantxa, y se quedó prendado con el lomo. Le sacó unas fotos y me dijo que lo iba a subir a no sé qué redes. Ya le dije que yo no necesito nada de eso”, comenta entre risas.

"Aquí todos tenemos riojitis, y es normal, porque en Rioja hay vinazos, no hay ninguna duda, pero buenos vinos hay en todas partes. Yo no bebo etiquetas, bebo lo que hay dentro y me gusta o no me gusta”

El vino es otro de los productos que más cuida Helio. “Cuando empecé apenas lo bebía, pero a partir de los 40 me empezó a gustar mucho, eso sí, el buen vino”. Y es que con el tiempo Helio se ha convertido en todo un connaisseur. “Me gustan los vinos de todas las denominaciones. Aquí todos tenemos riojitis, y es normal, porque en Rioja hay vinazos, no hay ninguna duda, pero buenos vinos hay en todas partes. Yo no bebo etiquetas, bebo lo que hay dentro y me gusta o no me gusta”.

Este tabernari también bebe la vida, y desde inicios de este año, además de los domingos, cierra también los lunes. “Las hijas nos insistían en que nos tomáramos más tiempo para nosotros y al final son las que mandan, y encima tienen razón. Además, este año nos han hecho abuelos y Simontxo está hecho una fiera” comenta orgulloso el aitona Helio. Este año, se han ido por primera vez de crucero con los suyos y han disfrutado de lo lindo de unas vacaciones en familia, que ya era hora.

¿Hasta cuándo seguirán Helio y Arantxa alegrándonos la vida a los que peregrinamos a bares como el suyo? “A mi me encanta esto, que quede claro, pero con la edad uno se va cansando… ¿Pero a quién se lo dejamos con la que está cayendo? ¿Alquilarlo? Está todo muy complicado. Aquí no quiere trabajar ni Dios, y esto no puede ser. Parece como si en Europa fuéramos todos ricos… y una mierda, lo que nos hemos quedado es obsoletos”, apunta con un deje de amargura este taskero afable y generoso que lleva años soñando que le toque la lotería, pero no para retirarse, sino para convertir su bar en un club privado en el que solo entrarían, invitados, sus amigos y clientes de toda la vida. Los que le conocemos en profundidad sabemos que lo dice en serio.