Ya ha llegado el otoño y con él las ansiadas lluvias, que afortunadamente de momento caen poco a poco y no producen daños y sí interesantes beneficios. Entre ellos, y también gracias a los días de sol y cierto calorcito que también hay, es que las setas y los hongos ya brotan en bosques y prados.
Dentro de esa despensa natural que son los bosques y los campos en otoño, que parecen hacer un último esfuerzo vital para ofrecer todo lo que todavía les queda dentro antes de la pausa invernal, las setas son algunos de los frutos más deseados. La variedad de especies, su colorida y aromas, las diferentes texturas, así como su estacionalidad, hace que sean muchos quienes salgas a recorrer sendas en busca de ejemplares.
En este punto hay que lanzar una vez más la advertencia: recolectar sólo las que se conocen sin ningún género de dudas. Ir acompañados de alguien que sí las conozca, y en caso de atisbo de duda, dejarlas donde están. En algunos parque seteros ofrecen al final del recorrido un servicio de identificación para prevenir accidentes y para ampliar los conocimiento de los seteros aficionados, pero ¿para qué recoger algo que luego se va a desechar? Dejémoslo en su sitio y que complete su ciclo.
A la cocina
Salvo estudiosos de la botánica e investigadores del mundo de los hongos, aquellos recorren montes y bosque buscan disfrutar de sus hallazgos en la mesa y en la cocina. Para ello, estas cinco recetas pueden ser una buena guía. En algiuos casos, las setas protagonistas pueden varias según lo que se encuentre en el mercado.
Salteado de níscalos y sepia
Ingredientes:
- Una sepia grande
- 6 níscalos
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
- Tomillo y perejil
Elaboración:
Cortar en juliana la cebolla y ponerlas en sartén con aceite de oliva a fuego lento para que se caramelice. Se le añade sal. Limpiar la sepia quitando los tentáculos y el pico. Una vez bien limpia, el cuerpo y las aletas se cortan en tiras finas. Una que la cebollas esté bien caramelizada, incorporar la sepia y saltear el conjunto. Los níscalos se limpian bien de tierra, se les quita la humedad con un papel absorbente y se cortan en tiras. Se añaden a la sartén y se cocina durante 10 minutos, hasta que el conjunto quede bien tierno. Se añade un chorro de vino blanco, perejil picado (mejor fresco que seco) y se sube el fuego para que reduzca la salsa. Presentar sobre rebanadas de pan tostado.
Setas lengua de vaca ‘a feira’
Ingredientes
- 150 g de setas lengua de vaca (pero puede ser de otra variedad)
- Sal
- Pimentón de la Vera
- Aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpiar bien las setas para quitarles tierra e impurezas. Si se hace con chorro de agua, procurar que no se empapen demasiado y secarlas bien con papel absorbente. En un cazo con agua en ebullición introducimos las setas enteras. Cocerlas hasta que el tallo esté tierno. En este punto se sacan y se escurren lo mejor posible. En una fuente o en un plato se colocan cubriendo bien el fondo. Se salan, se añade el pimentón de la Vera y se cubre con un hilo generosos de aceite de oliva, Servir caliente acompañado de pan.
Revuelto de trompetas de la muerte
Ingredientes
- 200 gr de trompetas de la muerte
- 2 huevos
- Sal
- Pimienta
Elaboración
En una sartén con un cucharada de aceite de oliva caliente poner las trompetas de la muerte con sal y pimienta y saltearlas hasta que queden tiernas. Con el fuego apagado o muy bajo, cascar sobre ellas los dos huevos y revolver bien sin dejar que cuaje del todo. Rectificar de sal y listo.
Milhojas de setas de cardo con bechamel de zanahoria
Ingredientes
• 2 láminas de hojaldre
• 400 gr de setas de cardo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta blanca
Para la bechamel de zanahoria
- 2 zanahorias
- Medio litro de leche
- 60 gr de harina
- 60 gr de mantequilla
- Sal
- Pimienta blanca
Elaboración
Pelar y cocer las zanahorias hasta que queden muy blandas. Fuera del cazo, aplastarlas y reservar. En otra cazuela, derretir la mantequilla evitando que se queme, incorporar la harina para lograr un roux clarito y comenzar a añadir poco a poco la leche fría. Ir removiendo para deshacer los grumos, salpimentar y seguir removiendo hasta lograr la textura deseada. Añadir la zanahoria cocida y aplastada y seguir removiendo hasta homogeneizar más la mezcla. Si se espesa se puede añadir algo más de leche.
Durante el proceso anterior, precalentar el horno a 180 grados. La lámina de hojaldre hay que cortarla en rectángulos de entre 10 y 15 cm. Todos del mismo tamaño. Se colocan en la bandeja de horno, sobre un papel sulfurizado, se pinchan con un tenedor y se hornean durante 15 minutos, hasta que estén dorados.
Mientras, se van limpiando las setas de cardo y se cortan en tiras finas. También se pican los dos dientes de ajo, que hay que rehogar en una sartén con aceite. Cuando cojan color se añaden las setas debidamente salpimentadas y se saltean durante unos minutos.
Cuando los milhojas ya estén dorados, se montan los platos. Sobre una base de hojaldre se colocan unas setas, que se cubren con otra lámina de hojaldre y se repite el proceso. Basta con tres pisos de setas y cuatro láminas de hojaldre por ración.
Sobre cada presentación echar por encima una o dos cucharadas de la bechamel de zanahoria.
Carpaccio de oronjas
Ingredientes
- Oronjas, preferiblemente cerradas o medio abiertas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
Elaboración
Limpiar bien las setas de tierra y otras impurezas. Cortarlas en láminas muy finas. Se colocan sobre un plato amplio, se salpimentan y se aliñan simplemente con un hilo de aceite. También puede usarse una sencilla vinagreta con zumo de limón, aceite y un poco de mostaza suave.
