La fe mueve montañas y la pasión crea torbellinos, como es el caso de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, que el 4 de septiembre cumplió 32 años defendiendo un producto por el que sus 64 miembros sienten una devoción que traspasa el amor por el queso yendo mucho más allá. “En la cofradía no nos limitamos a defender el queso”, subraya con seriedad Jesús Mari Ormaetxea, miembro desde 1991 y Gran Maestre actual. “Defendemos la pervivencia del primer sector, la vida digna de los pastores, el mantenimiento de nuestro paisaje… De eso hablamos en las catas que damos regularmente y en nuestras charlas y congresos”, afirma, mientras Jose Ignacio Iturrioz, secretario, asiente. Jesús Mari y Jose Ignacio son dos de los más veteranos y dinámicos miembros de esta asociación que cuenta con su sede en la imponente Casa Mujika, Dorretxea, lugar en el que nos citamos una semana antes del concurso que, para muchos, constituye el acto principal de las Euskal Jaiak locales.
A Jesus Mari y a Jose Inazio no sólo les une la pasión por el queso y su entorno. “Nacimos con cuatro meses de diferencia, yo en el número 1 de Kaleberri y Jose Ignacio en el 3. Coincidimos en los frailes, en la Rondalla Alaitasuna”. Era de cajón que terminaran compartiendo otras responsabilidades y así lo siguen haciendo tras terminar su vida laboral, casualmente, en la misma empresa, Ampo de Idiazabal. “Es otra característica de nuestra cofradía”, aclara Jose Ignacio, y prosigue, “ningún miembro pertenece al mundo del queso o el pastoreo, no hay ningún interés personal”. Igualmente pasa con los dos miembros que se unen a la conversación, Ana Sánchez, secretaria de dirección de CAF y Martín Sagastizabal, hasta su jubilación responsable de la Calderería Askain de Beasain.
A mucha gente le extraña que esta cofradía no se creara en Idiazabal, pero sus miembros nos despejan cualquier duda: “El Idiazabal siempre se ha comercializado en Ordizia. Desde 1904 hay constancia de un concurso al pairo del mercado, al que acudían cantidad de pastores y donde se marcaba el precio del cordero. En los 60, en Ordizia llegó a haber hasta 70 recadistas que distribuían queso en toda la provincia, y más allá, y cientos de camioneros paraban en Ordizia en su paso por la N-1 a comprar queso. A partir de 1974, el concurso se normaliza y se hace fijo, fecha en la que se comienzan a contar las ediciones, que el año que viene cumplirán 50, y en el 89, ante la jubilación de Antton Olano, principal impulsor del certamen, el alcalde, Kepa Korta, impulsa la creación de la cofradía que nació en 1990 apadrinada por la Cofradía Vasca de Gastronomía y la del Queso de Cantabria”. Se da el caso de que la D.O. Idiazabal había sido creada tres años antes, también en Ordizia.
COMPROMISO La cofradía comenzó a reunirse en la S.D. Itxaropena y en el restaurante Zubibi y, poco a poco, fue adquiriendo más importancia, aunque sus miembros reconocen que fue el compromiso de los cocineros de la Nueva Cocina Vasca el que mayor impulso dio al queso y al concurso. “Juan Mari Arzak solo ha fallado los dos años de la pandemia, y Pedro Subijana una vez por accidente”, recuerda Jesus Mari. “Subijana acudió como jurado, incluso, un día después de que le concedieran la tercera estrella. Y otros cocineros tampoco nos han fallado nunca, como Hilario Arbelaitz o Martín Berasategui que ha cancelado compromisos importantísimos para poder venir”.
Con el tiempo, esta agrupación ha diversificado su labor organizando el corte del primer queso, el concurso Ordizia Txapeldun y, por supuesto, el capítulo anual en el que cada año son elegidos cinco cofrades de honor: un pastor, un baserritarra o persona relacionada con la feria, una entidad local, una persona del mundo de la gastronomía y alguien que aporte “glamour o notoriedad” al día. Todos recuerdan, entre sonrisas cómplices, “la que se lió” cuando eligieron el año pasado a Iván Redondo, ex asesor de Pedro Sánchez que acababa de ser relevado de su cargo en Moncloa.
Sea como sea, con famosetes o sin ellos, resulta digna de admiración la labor de esta cofradía que impulsada por el mero amor al queso y su entorno, y de manera desinteresada, se desvive por su pueblo y su acervo culinario. Los resultados saltan a la vista: “A día de hoy organizamos también un concurso anual y tenemos asegurado el relevo generacional con una bonita entrada anual de gente joven”. ¡Por algo será!
