iempre recuerdo de cuando era un crío, cómo me taladraba con su mirada mi amona Gabina cuando yo hacía una de mis innumerables trastadas, soltando siempre un latiguillo recurrente: "Te conozco, bacalao". Esa connotación peyorativa nos viene al caso que hoy nos ocupa al hablar del VII Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, pudiendo haber sido otro nuestro titular: Los que cortan el bacalao. Y es que, por fin, mitigada la pandemia (pero no extinguida) se ha podido celebrar con más normalidad el referido concurso, tras haberse realizado por primera vez una ruta de esta especialidad, con más de 50 establecimientos. Desde bares sofisticados a tascas tradicionales de todo Gipuzkoa. Ruta que concluyó con la reñida final del campeonato.
Los participantes finalistas prepararon y montaron sus selectos pintxos- en vivo y en directo, en dos boxes de cocina, expuestos delante del jurado y del público, (un show cooking competitivo) en el salón de actos del Juanba Berasategi Kulturgunea de Pasai Donibane. El jurado, del que tuve el gusto de volver a formar parte, estaba compuesto esta vez por Cynthia Yaber, la mexicana y ya donostiarra adoptiva, jefa de cocina del estelar restaurante Arzak; Rubén González, director de Miniature Pintxos Congress; Alberto Santiago, gerente de la empresa bacaladera Santymar, que sabe un rato del versátil gádido... y, por supuesto, con Félix Manso, el creativo chef de su propio restaurante irundarra Félix Manso Ibarla. Un competente y experto jurado, al menos en lo referente a mis ilustres colegas.
Y aunque algunos de los resultados sean conocidos por prensa y sobre todo por redes sociales, vamos a intentar reflexionar sobre los pintxos más descollantes de este auténtico desfile de moda culinaria en torno al bacalao.
Resulta ineludible comenzar por el pintxo txapeldun, que sinceramente marcó diferencias dentro del nivelazo del concurso. El nombre del pintxo era relevante: Bacalao a la importancia; su autor, el joven, pero viejo conocido en estas competiciones, el rumano (pero ya más de aquí que la trikitixa) George Brezeanu, representando al establecimiento donostiarra del barrio de Gros, Ramuntxo Berri, un bar que merece urgentemente una visita. Pero yendo a la virguería que presentaron, lo primero que hay que señalar es la cultura culinaria que hay detrás (es una visión sublimada de patatas a la importancia pero con bacalao). Además de un dominio técnico impresionante, que a la vez resulta muy emocional y atractivo. Vamos, ¡la repera! Un pintxo tan complicado de hacer y de explicar como fácil de disfrutar. Esencialmente consta de una base de falsas migas de pastor (en realidad de pieles crocantes de bacalao, cebolla crujiente, pan, pimentón, etc.), sobre ello, una singular crema de bacalao albardada. O sea, una brandada de bacalao con pil pil rebozada con trisol, que es una fibra de trigo, con el que se obtiene un rebozado denso y crujiente nada aceitoso, sobre una delicada crema de patatas (cocidas en fumet de bacalao y azafrán, hebras de chile, picante, flor de ajo, alga espirulina, entre otros caprichos). Y por fin, coronado este pintxo por una llamativa yema de huevo escaldada en agua ahumada, la cual se flambea al momento de servir con un gel especial.
El donostiarra Aratz Erretegia, de los hermanos Iker y Xabier Zabaleta (y su entusiasta equipo), se lucieron para obtener el subcampeonato con una gollería estupenda, la denominada: Falsa croqueta de bacalao con patata y salsa de crema de bacalao. La farsa del trampantojo de apariencia de croqueta tradicional que lleva: chalota, ajo, bacalao desmigado e hígado del propio bicho, así como, texturizándola con goma xantana. Para hacer la sutil crema, emplean patata, cortezas de bacalao y jengibre. Pura tradición adaptada.
El tercer premio recayó en el bar M. Martín de Donostia (desde hace un tiempo trasladado del centro al barrio del Antiguo). La propuesta premiada era Milhojas de bacalao tres delicias oficiado in situ por Txema Martín. Pese al nombre, las delicias no eran chinas sino muy nuestras: salsa romesco, piperrada y pil-pil.
Los jueces de la contienda, dado el relevante nivel del campeonato, decidieron conceder la Mención Especial del Jurado al pintxo Amona, de Gastroteka Danontzat de Hondarribia, del empático cocinero Gorka Irisarri. Todo un homenaje a las etxekoandres de la tierra, sobre todo a las sufridas abuelas. Un bocado que conjugaba el acervo tradicional y popular con lo novedoso. Morros de bacalao premium, alubia verdina, profusión de verduras, una singular morcilla marina de choco, e incluso una seta cautivadora, la trompeta de la muerte, que te hace revivir.
Se veía venir que el rompedor cocinero Jon Bizarro, del cautivador Eguzki Bistro Bar del barrio de Gros donostiarra, no dejaría a nadie indiferente. Esta vez se le otorgó el premio al pintxo más innovador a una miniatura genial (hasta por el giño cachondo del nombre): Meji-Jon. Se trata de otro trampantojo de una pequeña concha de mejillón comestible, realizada con base de pan tintado de negro de masa madre, brandada de bacalao, pil pil, salsa asiática y algas. Para comer de un bocado. De minimalista presentación.
El galardón del pintxo con mejor estética fue a parar al Xera Gastroteka de Errenteria, presentado por el cocinero Gorka Larrea, también de nombre curioso: Piedra, papel... bacalao, visualmente una pasada. Por no hablar de sus complejos componentes. El mejor pintxo de bacalao tradicional se consideró el presentado por Bordatxo de Usurbil, con Paulino Ibargoien y Gorka Labrunie al frente. Consiste en taco de bacalao en su pil-pil sobre pan tostado y frutos secos, salteado de champis, cebolla, jamón ibérico y migas de bacalao.
El pintxo que mejor maridaba con cerveza se eligió al ofrecido por Kantina Errandonea de Hondarribia, creado por la singular cocinera Margarita Alberdi Bergara. Se trataba del denominado Voodoo Charms, nombre peculiar referido a un quinteto hondarribi-donostiarra de swing-blues. Un brioche trufado y crujiente, relleno de kokotxas de bacalao, txangurro y un paté de pistacho y rosas.
El reconocimiento al pintxo que mejor maridaba con el vino blanco fue para Ceviche de bacalao del irunés bar restaurante Bakar, de William Aristizabal, chef colombiano asentado desde 2001 en Euskal Herria. Una tapita fría servida en concha de zamburiña con bacalao, lima, cilantro, guacamole, cebolla encurtida y tortilla de maíz morado frita. Un atinado mestizaje.
La banderilla que mejor maridaba con vino tinto fue considerada la presentada por el establecimiento de Usurbil de Igor Gorriti, Artzabal. Una suculenta Bola de bacalao con queso, huevo y patata a la portuguesa.
El Premio de Redes Sociales fue a parar al siempre interesante Avenida Taberna de Lasarte, con Jon Mikel Rodríguez al frente, y que había sido finalista con un pintxo de aspecto tradicional pero algo exótico, denominado Bacalao tropical.
Todo ello gracias a patrocinadores e institucionales como el Ayuntamiento de Pasaia, Oarsoaldea Turismoa y Gipuzkoa Turismoa, así como a patrocinadores privados como Makro, España Amstel, España DO Rueda, y con la colaboración de Bodega Pago de Cirsus, Bodega Txakoli K5, Cafés Baqué, CEBANC, Miniature Hostelery & Ko Berzosa Hostelería, Bacalaos Santymar, Bacalaos RJ y Bacalaos La Barajilla.
Organizando toda esta movida la Cofradía de la Gilda y el Pintxo, con la irundarra Sonia García Olazabal al frente del cotarro.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
