La comida vegana está más en auge que nunca y ya es habitual encontrar repostería de este tipo en muchas de las cafeterías de Donostia. Cada mañana el obrador Alkhemi Laboratory, en la calle Virgen del Carmen del barrio de Egia, elabora propuestas culinarias 100% veganas con el sabor y el olor de un delicioso bizcocho de toda la vida.
Alkhemi Laboratory es un obrador artesano que se ha especializado en los productos veganos, además de dedicarse también a la repostería tradicional y a productos adaptados a ciertas intolerancias como el gluten, la lactosa o el huevo. “La repostería vegana hace unos años era un mundo totalmente desconocido, pero poco a poco se fue dando a conocer y a la gente le gusta. Antes era difícil de creer que la repostería sin leche, sin huevos y sin mantequilla estuviera rica, pero ahora se puede encontrar en muchos sitios y casi sin diferencia de sabor”, asegura Sara Hernández, propietaria de Alkhemi Laboratory.
Sara pasó muchos años trabajando en la hostelería y algunos de esos años en pastelerías. Con el tiempo decidió cogerse un año sabático para poder viajar, cocinar y aprender inglés, pero tuvo que volver a Donostia y empezó a hacer horas extras en un restaurante, cocinando postres. “Fue ahí donde me dejaron experimentar un montón y descubrí mi pasión por los postres y por probar cosas nuevas”, cuenta la repostera.
Una amiga abrió un comercio vegana y se dedicó a hacer algunas elaboraciones para vender en la tienda. “A partir de esos trabajos me fueron saliendo varios encargos, un día una tarta vegana, otro día un bizcocho, y encargo tras encargo decidí que tenía que coger un local”, añade.
“En septiembre de 2015 mis planes del año sabático se transformaron completamente y decidí montar este negocio, así que me puse manos a la obra”. Montar este negocio ha permitido a Sara Hernández crear elaboraciones a medida que realizaba los encargos que le iban pidiendo y le ha dado la oportunidad de dedicarse a lo que más le gusta, experimentar nuevas cosas, nuevas recetas y, sobre todo, “que a mí me gusten”. “Mi pasión dentro del mundo de la cocina es el hecho de poder crear, pero para que yo venda algo primero tiene que gustarme a mí. Entonces tengo que ponerme a probar hasta que el producto me salga muy rico”, añade.
Como no se puede usar ningún ingrediente que provenga de origen animal, hay que utilizar sustitutivos. “En el caso de la miel se puede sustituir por una melaza de arroz o de cebada; el huevo se puede sustituir por agar-agar, semillas de lino o harina de garbanzo; la leche por diferentes leches vegetales como la de avena, de soja, de almendras, de nueces, de arroz, de coco, de guisantes o de cáñamo; y la mantequilla por aceite”, explica Sara Hernández. Todo puede sustituirse. El problema, según dice la repostera, es que cambian las medidas, la estructura y la forma de cocinar el producto. “A veces se alteran los sabores al cambiar los productos, por eso, yo voy probando hasta que el producto final quede muy bueno”, comenta.
“Por ejemplo, para bizcochos en los que hace falta montar mucho el huevo, para conseguir la textura adecuada, utilizamos aquafaba, una especie de merengue que se crea al montar el agua de los garbanzos y al que se le puede dar sabor con ralladura de naranja, de limón, alguna especia, agua de azahar, cardamomo o con lo que se quiera, para que el bizcocho sea vegano”, explica.
Hernández, junto a su compañera de trabajo, también elabora pastelería clásica, vegana, sin gluten o sin lactosa, pero no puede asegurar que los productos sean aptos para celiacos por el peligro de que haya contaminación cruzada.
Venta a comercios
Su producto estrella y el más vendido en Donostia es el bizcocho de limón vegano y otros de los más destacados son la tarta de plátano y chocolate, el bizcocho de zanahoria vegano y el clásico carrot-cake.
“A quien más vendemos es a las cafeterías y, sobre todo, bizcochos”, añade Hernández. Alkhemi aún no cuenta con su propia cafetería, pero abastece a varias cafeterías y restaurantes de Donostia y Pamplona, y también trabajan con la venta online a particulares con pedidos para recoger o envíos a domicilio, bajo pedido, “una opción con la que empezamos el año pasado y se puede realizar desde la página web”, explica.
“Tenemos un formato muy cómodo para hostelería en el que hacemos el producto y los racionamos, así tienen la oportunidad de ofrecer al cliente un postre artesano sin productos de origen animal o para personas que tienen intolerancia al huevo, a la lactosa o al gluten, y ya lo tienen preparado”, asegura la repostera.
El bizcocho más vendido es el de limón vegano y el más solicitado por restaurantes es la carrot-cake vegana. Aun así, cuando alguien viene pidiendo recomendación a la trabajadora, siempre opta por sugerir la tarta clásica de zanahoria. “Cuando la gente me pregunta qué lleva esta tarta y les digo que zanahoria, canela y queso, ponen cara rara, pero, una vez que la prueban, le gusta a todo el mundo”.
Bajo encargo, Alkhemi también cuenta con la posibilidad de hacer tartas de boda, de cumpleaños o de comunión con nombres personalizados, pero no trabajan con fondant. Lo que realmente diferencia a este negocio es que se han especializado en hacer tartas, bizcochos, brownies y cookies veganas y en navidades dan la oportunidad a sus clientes de disfrutar de roscón de reyes vegano relleno de nata o trufa.
Alquimia
La alquimia era una antigua técnica practicada en la edad media que tenía como objetivo descubrir una sustancia que pudiera transmutar los metales ordinarios en plata y oro, los metales más valiosos. “El nombre de esta empresa se lo da la simbología de esa palabra, Alquimia, que tiene el poder de transformar ingredientes en un producto final como lo hago yo”, explica la propietaria.
Estuvo dándole muchas vueltas a la palabra para que fuese un nombre único y, al final, jugando con las letras, decidió que se llamaría así por su pasión de mezclar cosas para crear nuevos productos.
