- El Instituto tiene como objetivo "preservar y promover el pintxo de verdad, el tradicional", el que situó a Donostia en el escaparate de la gastronomía mundial. La cultura del pintxo. Para ello van a llevar a cabo varias acciones, entre ellas la elaboración de una guía -que podría estar lista para finales de este año- y un reconocimiento a establecimientos que cumplen las premisas de calidad, explican a este periódico Juan Manuel Garmendia y Patxi Bergara, secretario y tesorero. El objetivo no es castigar a los establecimientos que, según los parámetros del Instituto del Pintxo, no cumplen los estándares mínimos, sino "premiar" a los que sí lo hacen.

El Instituto lleva ya unos años funcionando, pero le están dando impulso ahora. ¿Por qué? ¿Qué objetivos tiene?

-Juan Manuel Garmendia: En 2018 ya había un runrún en Donostia con que el tema de los pintxos se estaba yendo un poco de madre, que esa calidad que nos había llevado a ser origen y referente en la gastronomía española se estaba perdiendo, que se estaba masificando, que se estaba potenciando más la cantidad que la calidad, que se estaba generalizando que te den un plato para coger los pintxos o calentar croquetas hechas en microondas, cosas que no son las más apropiadas. Desde el Ayuntamiento se recogió esa sensibilidad y se creó un Instituto para marcar las directrices que debe seguir el sector para mantener esa calidad. Se redactó un decálogo y se organizó la primera gala a principios de 2019, pero al año siguiente caímos en la pandemia. Desde Fomento del Ayuntamiento veían que eso tenía que seguir, pero mejor que no dependiera de las instituciones. Entonces se nos propuso a varias personas organizar una junta directiva y funcionar de forma independiente.

-Patxi Bergara: Nace para preservar y defender el pintxo de San Sebastián, la cultura del pintxo, que es alternar, ir de bares. Y también para premiar al hostelero que lo hace bien, no castigar. Nuestros proyectos más cercanos y fuertes son una guía del pintxo, que estará en Internet y en papel con diferentes calificaciones: mención, y una, dos o tres barandillas. Habrá premisas que cumplir, y se incluirán el pintxo, la banderilla y la cocina en miniatura. Nuestra personalidad eran las barras, el colorido, el espectáculo, los clientes se hacían fotos, las barras de San Sebastián eran únicas por su frescura y variedad. Te incitaban a picar. Eso ha caído con la pandemia y hay que pelear para que no termine de morir.

-J.M.G.: Con el covid no hemos podido poner el codo en la barra, a ver si recuperamos eso ahora.

Además de todo lo que ha supuesto el covid, ¿se ha perdido calidad?

-P.B.: No. Se ha perdido la venta de pintxo frío, la venta de barra. Hay que actualizarse a las nuevas circunstancias cumpliendo las normas sanitarias. Debido al covid, el pintxo frío tiene una salida muy reducida ahora, así que el 99% de los pintxos tiene que ser recién salidos de la cocina. Las barras no han existido durante dos años y ahora el propio público no quiere comer eso que está expuesto.

¿En qué va a consistir la guía?

-J.M.G.: Va a haber 20 personas que van a ir a los bares y van a recoger la información en una aplicación en sus móviles con unos 15 parámetros.

-P.B.: Los 20 evaluadores van a recibir una formación, porque queremos homogeinizar los parámetros y apartados en la guía. Serán evaluadores anónimos, gente relacionada con el sector. Premiaremos mucho el producto de temporada, de cercanía y sostenible. La guía es un fin importantísimo para el instituto. La guía se dejará en hoteles, por ejemplo, y estará publicada en varios idiomas. Y los bares se pueden postular para entrar. Otro objetivo importante es hacer anualmente un congreso y una gala como la que hicimos en 2019.

El pintxo donostiarra se relaciona con lo Parte Vieja, Gros, El Antiguo... pero hay más.

-P.B.: Se están haciendo cosas muy buenas en los barrios. Vamos a reunir a bares de Egia, de Riberas de Loiola, de Amara, de Loiola... de diferentes barrios, donde hay una hostelería muy profesional, con inquietud y calidad en diversos apartados de la hostelería, no solo pintxos. El tratamiento a la cerveza, al vermú, al café... todo eso también es importante. La base de nuestra labor son los pintxos, pero se tiene que complementar con el conjunto del servicio que ofrece el establecimiento.

-J.M.G.: Y cambiar esa música de que esto se ha convertido en un parque temático y estar orgullosos de la gastronomía de aquí.

¿Por qué cree que empezó a hablarse de eso?

-J.M.G.: Ha sido un cúmulo de cosas. Por ejemplo, que te den un plato y te obliguen a coger los pintxos ahí. Así no se comen los pintxos en Donostia. Había esa dinámica.

-P.B.: Parte importante es la confianza entre el hostelero y el cliente, el trato a la gente de casa. Hubo una bonanza, una venta masiva. El colmo del pecado fue cobrar un precio a los de aquí y otro a los de fuera. Todo esto fue desvirtuando la cultura del pintxo. Y ahí nace el Instituto. Fue un toque de atención que nos viene muy bien como revulsivo.

-J.M.G.: Un día fuimos a un bar cuatro amigos, pedimos cuatro cañas y nos cobraron 17 euros. Pedimos otras cuatro y nos cobraron 12 y pico. Esas cosas no pueden ser.

Cada bar tiene sus especialidades y eso hay que potenciarlo.

-P.B.: Eso es muy importante, la personalidad de los bares, de ahí esa cultura del pintxo de visitar diferentes bares para probar las especialidades de cada uno. Eso también queremos reforzarlo. Ir de pintxos es ir a tres o cuatro o cinco bares y tomar esos pintxos con personalidad. Hace unas semanas colaboramos con Hostelería Gipuzkoa en el concurso de pintxos y cocina en miniatura y nos gustaron las propuestas.

-J.M.G.: Lo que nos gustó es que eran pintxos no hechos expresamente para eso, sino que los bares los venden en el día a día. Vosotros presentasteis la txalupa en un concurso -dice dirigiéndose a Patxi- y luego habéis vendido miles. Ves en algunos concursos algunos pintxos que luego no vendes en el día a día.

¿Qué diferencia hay entre pintxo, banderilla, tapa y cocina en miniatura?

-P.B.: Pintxo y banderilla es lo mismo. Tapa es otra cosa, es un complemente que en muchas comunidades te sirven con la bebida y te la dan gratuita, la clásica tapa con la caña. Banderilla es un concepto antiguo, y queremos recuperar esa palabra. Es muy nuestra. La relacionamos con el palillo y con comer en uno, dos o tres bocados, de pie. Y cocina en miniatura es distinto. Ahora muchos establecimientos apuestan por eso en lugar del pintxo.

¿Se ha perdido que los donostiarras vayamos de pintxos?

-P.B.: Sí, totalmente. Fue otro problema. La gente de casa se veía marginada por la presencia masiva de turistas. Nuestros clientes tienen que ser nuestros mejores embajadores, y eso hay que recuperarlo.

¿Es caro ir de pintxos?

-P.B.: No. El pintxo supone calidad de vida. Una gran cocina en pequeñas porciones, acompañada por una bebida de calidad, por seis o siete euros, eso no se da en ningún lugar del mundo. Ir a cuatro o cinco sitios, con diferentes cocinas por ese precio, es extraordinaria. Y esta cultura no existe en otros lugares.

¿Qué más planean hacer además de la guía, el congreso y la gala?

-J.M.G.: Cuando veamos que hay que cambiar cosas, lo haremos. Igual creamos circuitos. Nos vamos a juntar con los establecimientos, que nos van a presentar sus inquietudes, con los colaboradores que nos ayudan a hacer la guía y con los embajadores.

-P.B.: Una labor importante también es la formación en barra, de cocineros de pintxos. Ese apartado lo tenemos que mover. Cocineros de pintxos sería importante en nuestra ciudad, se pide este perfil y hay poco.

"El Instituto nace para preservar y defender el pintxo de Donostia, la cultura del pintxo"

"Nuestro proyecto más fuerte es hacer una guía del pintxo con calificaciones a bares"

Tesorero del Instituto del Pintxo

"Que te den un plato y te obliguen a coger ahí los pintxos... así no se comen pintxos en Donostia"

"Desde 2018 hay un runrún de que se estaba perdiendo calidad, ahí nace el Instituto"

Secretario del Instituto del Pintxo