a barra del Itxaropena, restaurante situado en la calle Embeltran de la Parte Vieja donostiarra, luce espectacular. Pintxos variados y de calidad y productos frescos como alcachofa, tomate y hongos. Todo tiene una pinta fantástica. Pero dentro de su oferta hay un plato que destaca sobre todos los demás, ya que la semana pasada recibió el primer premio en la categoría de cocina en miniatura en el Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa. Se trata de la ensalada de alcachofas.
"Buscamos siempre productos de temporada y le damos vueltas a las recetas, vamos probando cosas. Las alcachofas nos gustan mucho y en el restaurante las tenemos salteadas, fritas, con foie... Probamos a hacer esta ensalada, tuvo mucho éxito entre la clientela y decidimos presentarlo al concurso", comenta Moha Arab, que lleva más de 30 años trabajando en hostelería y ocio nocturno y que es el encargado del Itxaropena desde junio de 2019.
La cocinera, Najat Kadouri, tarda apenas diez minutos en hacer la ensalada de alcachofas. "Es una idea sencilla, no excesivamente elaborada, pero hecha con mucho mimo, cuidando el producto", comenta Moha, que describe el proceso de elaboración. El primer paso es "limpiar bien la alcachofa, dejar solo lo tierno. Cuando va acabando la temporada, hay que quitar más porque se pone más dura", comenta, para aclarar que también es importante que la materia prima sea "buena": "Esta alcachofa es de Navarra, es producto bueno". De ahí se pasa a "cortarla fina, echarla a la sartén con agua y hervirla un par de minutos con perejil para quitarle el amargor. Ahí coge una textura al dente. Luego se escurre bien y la salteas con un aceite de oliva bueno".
El tomate que acompaña la alcachofa tiene un papel importante: "Tiene que ser bueno, tener sabor, si no es así la receta no vale para nada, tiene que estar maduro. Lo cortas, le quitas las partes duras y lo echas". Para rematar hay que "montar el plato y aliñar la ensalada con vinagreta, sal y aceite de oliva". "Y ya está", finaliza señalando con orgullo la ensalada. "Se trata de hacerla con mimo, cuidando el proceso y con buenos productos, nada más. No es súper elaborado", insiste. La ración individual cuesta 4,10 euros, según el cartel situado encima de la barra. Un bocado de lujo y a la vez accesible, desde luego.
Moha es un enamorado de los productos de temporada. "Es como el espárrago. El de lata es bueno, pero el fresco, en temporada, es un espectáculo, como la alcachofa o los hongos. Cogemos esos productos y probamos recetas. Es ensayo-error hasta que damos con algo que nos gusta. Igual nosotros estamos muy satisfechos con una receta, pero a la clientela no le gusta tanto. Y al revés", cuenta el encargado del Itxaropena después de recibir una llamada de uno de sus habituales proveedores, que le pregunta si le reserva tres kilos de hongos para el fin de semana. Moha responde afirmativamente, ya que es otro de los platos estrella de su restaurante, al igual que la Gilda Itxaropena, que fue finalista en la categoría de pintxo, donde se impuso el Danako de Irun.
Dice Moha que "el cartel de finalistas en las dos categorías era espectacular", de ahí que haya sido "una alegría muy grande" haber ganado. "Ya participar me parece una muestra por parte de los restaurantes de querer avanzar, mejorar, y llegar a la final era increíble, así que ganar es un orgullo. Hay muchos establecimientos que llevan muchos años trabajando muy bien en la Parte Vieja y nosotros trabajamos para hacernos nuestro espacio". Según comenta el encargado del Itxaropena, el jurado reconoció que "era muy difícil elegir por el alto nivel de los platos presentados". "Fíjate que pensábamos que teníamos más opciones en la categoría de pintxo con la gilda, pero al final ganamos con el otro".
Lo cierto es que una visita al Itxaropena despierta el apetito y las ganas de sentarse en su mesa. Moha propone un menú de fin de semana para cuatro personas: "Para picar se puede tomar una ensalada de alcachofas, una ensalada Josetxo -bonito, espárragos y tomate-, croquetas de jamón y bacalao, gambas frescas en tempura y, si se quiere, un plato de jamón y una fuente de hongos para compartir". De plato principal hay "una carta pequeña, pero de calidad y buenos productos", comenta: "Algunas semanas tenemos cabrito y ahora estamos con el pato y la paloma. También está la chuleta. Y de pescado tenemos rodaballo, rape y besugo, poco pero bueno, porque está carísimo. La zamburiña es otro pescado que nos gusta y, de hecho, estuvimos pensando en presentar una receta de zamburiña en el concurso. Y tenemos también carta de vinos. Creo que se puede comer bien sin pasarte de precio". Así que la ensalada de alcachofas es simplemente el gancho para disfrutar de gastronomía de la buena.
"Es un plato sencillo, pero hecho con mimo, cuidando el proceso y con buenos productos"
Encargado del Itxaropena
