Paulo Airaudo, una cocina diferente que triunfa en la tierra de los Arzak

"Aunque yo nazca de vuelta tres veces, jamás voy a poder hacer lo que han hecho un Juan Mari (Arzak), un Pedro (Subijana) y un Martín (Berasategui) por la gastronomía vasca o española", asegura a EFE el chef americano, nacido en Córdoba en 1985, cuya cocina tiene como base la gastronomía italiana con una clara influencia asiática.

Ésa es la "definición global" que hace este hijo de emigrantes italianos de su oferta gastronómica, que en la capital guipuzcoana ha extendido más allá de Amelia con otros cinco negocios y que cuenta con un restaurante en Londres, el Da Terra, que luce dos estrellas desde enero, y con tres en Hong Kong, además de Aleia, abierto a finales de noviembre en Barcelona.

Tras cerrar el restaurante que dirigía en la ciudad suiza de Ginebra, con una estrella Michelin, abrió en 2017 su primer establecimiento donostiarra en la calle Prim, que en tan sólo siete meses se aupó a la lista de los elegidos por la famosa guía francesa.

Esa primera estrella la perdió al trasladar Amelia a finales de 2019 al hotel Villa Favorita, en plena bahía de la Concha, pero la recuperó hace un año. Ahora ha sumado la segunda, que recibió este martes en la gala celebrada en Valencia en la presentación de la Guía Michelín para España y Portugal.

"Siempre intentamos dar lo mejor de nosotros y hemos estado cruzando los dedos durante este año. Estamos eternamente agradecidos a los clientes, a quienes trabajan con nosotros y a la guía, que ha apostado por nuestro pequeño proyectito en San Sebastián", dice el cocinero.

Dice que ponen "mucho cariño y amor" en lo que hacen. "No es más que eso, he logrado diferenciarme y jugar con mi filosofía y mis ideas para lograr un nivel de excelencia interesante. Y a lo ya tan bueno que existe en Donostia, aportamos algo distinto, un poco de variedad. La variedad es buena, es lo que hace grande a un lugar", apostilla.

Y para todo ello tiene como "referencia" una máxima de su "gran colega" Martín Berasategui: "trabajar, trabajar y trabajar", señala el cocinero argentino, que dejó su país a los 18 años y se formó en países como Francia, Italia, Países Bajos y, por supuesto Italia, donde permaneció "mucho tiempo". En Arzak también recaló para "unas pequeñas prácticas".

Los viajes tienen mucho que ver con la forma de concebir sus platos. "Viajar mucho me da otra percepción, conozco, veo y eso me sirve para abrir fronteras diferentes. Disfruto mucho con mi trabajo", destaca.

A Londres suele acudir una vez al mes y a Hong Kong lo hace cada dos semanas. Aunque sus establecimientos abren cinco días a la semana, Amelia lo hace únicamente cuatro, lo que le da un mayor margen para sus ausencias sin descuidar los servicios de su restaurante donostiarra.

Fue su mujer la que le persuadió para "probar" en Donostia tras dejar su negocio en Ginebra. De momento, no se plantea un nuevo cambio de ciudad, aunque sí una nueva aventura en Hong Kong, en uno de cuyos hoteles "emblemáticos" abrirá el próximo año Noi, que se unirán al Da Filippo Trattoria, Haku y Amelia Hong Kong, ubicado este último en Harbour City.

"San Sebastián es una magnífica ciudad, con gente maravillosa", afirma este profesional que, tras trabajar en 2021 "al 49% de capacidad" debido a la pandemia, desea para todos sus compañeros del sector que el año que viene "sea para todos un poquito mejor".

Además de Amelia con su segundo brillo, a la lista Michelin de este año se ha unido otro restaurante vasco, el Garena de Dima (Bizkaia), que entra por primera vez con una y eleva a 24 el número de establecimientos en Euskadi con la distinción de la guía francesa.

Azurmendi, Arzak, Akelarre y Martín Berasategui continúan como triestrellados, Mugaritz de Andoni Aduriz, con dos, y los que lucen una de ediciones anteriores las mantienen.