La gilda: ¿Tradición o revolución?

n la primera guía donostiarra (y de su entorno) de pintxos, Guía de pinchos por San Sebastián 1995 (El País Aguilar), refiriéndonos a la mítica banderilla de referencia decíamos: “En los años 50, sobre todo tras la campaña de estabilización de 1957, coincidiendo con el resurgir económico y no por casualidad, se inicia el imparable progreso de la culinaria del pincho, entonces llamado banderilla, que con un estilo netamente donostiarra desembocará en un nuevo mundo de riqueza gastronómica, constituyendo esa gran minicocina que hoy se practica en la por entonces llamada Bella Easo”. Señalando después que “hablamos de un auténtico pincho, ya que los tres elementos se pinchan con un palillo (el nombre de la banderilla apunta en la misma dirección, pero con netas evocaciones taurinas). Los encurtidos y las anchoas que hasta entonces se servían en raciones a granel adquieren así con la gilda un mayor nivel, sobre todo estético...”. Es decir, que la aparición de la gilda ya era en sí algo rupturista que se convirtió en tradición.

Todo esto viene a cuento de la tercera edición del Concurso Gilda Innova, realizado recientemente (con las precauciones sanitarias oportunas) tras la celebración días antes del arraigado Gilda Eguna, con casi un centenar de bares y tabernas de Gipuzkoa ofreciendo el emblemático pintxo en sus barras.

Del referido concurso podemos decir muchas cosas, todas ellas de mucho nivel, salvo la menor participación por causa de la pandemia y, por qué no decirlo, por mero miedo escénico, ya que la competición se las traía en cuanto a valores creativos, e incluso sorprendentes y de impacto, no solo visuales sino gustativos.

El jurado, del que formé parte, y en lo que a los demás respecta, era de gran exigencia, rigor y ecuanimidad total. Nos referimos a la cocinera Rebeca Barainca, del Galerna Jan Edan donostiarra; el chef Félix Manso y el también cocinero Patxi Aranguren, así como Koldo Larrañaga, de la empresa patrocinadora Salanort.

Pero vayamos al meollo de la competición, destacando a algunos participantes que, sin pillar premio, nos hicieron tilín, como la Cerve de El Antiguo donostiarra con su tartar de gilda, o El abrazo del lasartearra bar El Punto. Una gilda clásica sobre una zamburiña a la plancha, es decir, un abrazo entre Galicia y Euskadi, sazonado con pimiento de Espelette. Así como la gilda de ahumados del Bakar de Irun. O el Kantauri (nombre de evocación marinera) de la taberna Avenida de Lasarte, de Yon Mikel Rodríguez, una gilda clásica, pero con el añadido de un increíble atún rojo.

Centrándonos en el palmarés, destacaría la mención especial del jurado por el derroche de originalidad que recayó en el pub lasartearra Patricio del gran coctelero Yon Pavón (quien también estudió cocina). Se trata, naturalmente, de un cocktail: toda una reinvención de un Dry Martini, que se compone de una mousse de guindillas con ginebra clarificada, una espuma de anchoa y aceituna gordal esferificada. Una verdadera y sana locura. Una gilda sí, pero ¡para beber!

En cuanto al podio del concurso, se puede aseverar que habrá sido el más reñido de los hasta ahora celebrados. De los de foto finish. En tercer lugar quedó clasificado El Caserío de Pasaia, representado por el siempre imaginativo Carlos Nuez, con una creación virguera a la que denominó Aceitunas Rita Haywort. Se trata de tres texturas diferentes de aceituna a las cuales les acompañan el resto de ingredientes de la gilda. Se come en dos bocados: por un lado, una aceituna gordal que, después de tenerla días macerando en agua de piparras, la vacía con el descorazonador y la rellena de mayonesa de anchoa y aceite de arbequina. El otro bocado se trata de un coulis agridulce de aceitunas aliñadas sobre el que deposita una aceituna negra fluida, una anchoa y unas guindillitas troceadas.

La medalla de plata fue para el Ramuntxo Berri del donostiarra barrio de Gros, con otro cocinero que es un derroche de creatividad, George Brezeanu. El nombre del pintxo, un tanto singular: La Gildi-K. Se trata de unos pimientos de Gernika rellenos de crema de anchoas, aceitunas verdes, queso crema y eneldo. Todo ello sobre aire de piparras y decorado con papada ibérica Mascarada crujiente y caviar oli (falso caviar de aceite de oliva); el palillo es comestible, ya que es de pasta spring roll de la casa Aurki.

Y en lo más alto del podio, representando al Xera Gastroteka de Errenteria, otro experto en estas lides que posee técnica y buen gusto: el donostiarra Andoni Larrea. El expresivo nombre de esta mini diablura, Potxola (alusivo a la regordeta aceituna que emplea), de tipo gordal, deshuesada, rellena de un tartar de piparra y anchoa, cubierta por una mahonesa de piparra y cebolla roja encurtida, servida sobre tierra de aceituna negra, un espray de su propia vinagreta, y acompañada de una miniatura de chupito de vermut preparado. Conviene destacar que los tres entorchados son cocineros que están (como Iñaki) o han pasado dejando huella por los fogones del Xera Gastroteka, comandado por ese culo inquieto que es Iker Colino.

A donde, por cierto, nos faltó tiempo para desplazamos para probar in situ algunas de las gollerías que nos ofrecen Iñaki y su compenetrado equipo. Solamente el enunciado de las lindezas del menú catado pone los dientes largos, como sus alcachofas frescas con crema de guisantes, huevo poche y papada ibérica; ravioli frito relleno de chipirones a lo Pelayo, su crema encebollada y láminas traslucidas de katsuobushi (nombre japonés para un alimento preparado a partir de atún listado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado); gyozas de langostinos con salsa americana de coco y curry; merluza al horno sobre crema de pimiento verde, cebolla encurtida y puntos de zanahoria.

Y para rematar la parte salada, algo bien tradicional: chuletón con patatas fritas y piquillos confitados. Para terminar, una selección de sus atractivos postres artesanos: tarta de queso horneada; tarta cremosa de chocolate (Chocolate lovers); esfera de chocolate blanco; Red Velvet (bizcocho rojizo con relleno y cubierto de una crema de queso) y sorbete de frambuesa. Todo ello, junto con una selecta carta de vinos y unas presentaciones exquisitas con soportes de vajilla, espectaculares y poco vistos.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

El jurado hizo una mención especial a la original gilda-coktail, creación del gran coctelero Yon Pavón, del pub Patricio de Lasarte