ocas personas hemos conocido en este mundo de la gastronomía y la hostelería tan apasionadas por su trabajo como Joaquín Fernández, propietario del Dickens del Boulevard donostiarra, un templo, con mayúsculas, de la coctelería clásica, la calidad y el buen gusto. Joaquín era un self-made man, una persona que llegó a Donostia procedente de Zambroncillos del Páramo (León) siendo un mocoso, con una mano atrás y otra delante, que ascendió a base de sudor y lágrimas hasta colocarse en el top de la coctelería mundial; un hombre hecho a sí mismo, amigo de sus amigos, alegre, jovial y generoso que ha sido escuela de gran cantidad de barmans e imitado hasta la saciedad hasta por gente que niega su influencia.
Joaquín nos dejó el año pasado, en pleno confinamiento, cuando estaba a punto de abrirse por primera vez la hostelería tras el primer golpe de la epidemia. Hasta había creado un nuevo cóctel, su último cóctel, llamado verde esperanza, para celebrar que tras dos meses de cierre los bares volvían a abrir. Poco se imaginaba el bueno de Joaquín la larga travesía del desierto que le quedaba a su sector para volver a seguir hacia adelante en unas mínimas condiciones.
No tuvo tiempo de comprobarlo. La parca, que no avisa ni en situaciones de emergencia sanitaria, se lo llevó con una muerte rápida, repentina, inesperada... antes de que pudiera comprobar que ese verde esperanza iba a tardar todavía mucho, mucho tiempo en empezar a ser una realidad. Joaquín nos dejó a finales de abril de 2020 y quedamos huérfanos de su amabilidad, su sonrisa, su don de gentes y su muy buena mano para la alquimia tabernaria.
El pasado 3 de octubre, Joaquín recibió un sentido homenaje en la preciosa ciudad de Sigüenza, en un acto organizado por sus amigos de Castilla-La Mancha. Fue un acto que partió como iniciativa de dos grandes amigos de Joaquín, los hermanos Eduardo y Enrique Pérez, responsables del restaurante El Doncel de la misma localidad, un templo gastronómico de la provincia de Guadalajara, reconocido con una estrella Michelin. Eduardo y Enrique no querían que quien había compartido tantos buenos ratos con ellos, tanto de ocio como profesionales, cayera en el olvido sin recibir un merecido reconocimiento, y a lo largo de varios meses organizaron un evento que tuvo lugar en la Finca del Obispo, espacio gestionado por ambos hermanos a las afueras de la ciudad, en el que reunieron a una buena cantidad de personas relacionadas con Joaquín, desde sus hijas Cristina, Marta y Carla hasta sus hermanas Rosi y Josefina, su sobrina Sara e incontables hosteleros, camareros, barmans, clientes y amigos que recordaron al fallecido coctelero, presente a lo largo de toda la celebración en un cartel que recogía una representativa imagen del mismo, afable y sonriente, como solía recibir a la gente en su casa.
Fue una fiesta emotiva y evocadora en la que no faltaron los discursos, sentidos y emocionados, la música, los abrazos y, cómo no, los cócteles, tanto reales como la simbólica recreación del twist con pinzas, genial aportación de Joaquín a la coctelería que fue ejecutado al inicio del acto por una docena larga de camareros.
El homenaje a Joaquín Fernández no se limitó a una reunión. A lo largo del mismo hubo desde un montaje audiovisual que recogió varios momentos de su vida, hasta actuaciones como la del showman Angelito el Largo, o el guitarrista Pepe Valle. Asimismo, varios conocidos de Joaquín quisieron dirigir unas palabras al público en su memoria, como fueron los casos, entre otros, del barman madrileño Celestino Manzano, del presidente de la Asociación de Hostelería de Teruel, de los hermanos Eduardo y Enrique Pérez o del crítico gastronómico y amigo Rafael García Santos.
Fue precisamente este último quien, tal vez, recogió en sus palabras con más acierto la memoria y la filosofía de Joaquín: "Joaquín Fernández representó la revolución en la coctelería en España en los años 90, cuando en todo el país no había ni diez bares en los que se podía tomar un cóctel, y el panorama estaba dominado por la coctelería americana de tragos muy cortos y alcohólicos, lo que ya nadie quería beber". Como subrayó García Santos, "Joaquín representó el trago largo, la incorporación del sabor, la incorporación de la fruta, la incorporación de la complejidad, la apertura al cosmopolitismo... Joaquín labró todo ese porvenir en los años 90 y alcanzó su cénit en la primera década de este siglo. La coctelería de este país estaba muerta antes de la llegada de Joaquín, que hizo la mejor coctelería del mundo llevando la coctelería tradicional a la cosmopolita, caribeña, de frutos, de bajo alcohol...".
García Santos, que tuvo también unas emotivas palabras de reconocimiento hacia Juanjo Hernández, camarero durante años del Dickens y principal valedor de Joaquín, también presente en el acto, hizo hincapié, cómo no, a la maestría de Joaquín Fernández en el arte del gin- tonic. El riguroso crítico (con su coña habitual) provocó las risas y el aplauso del público con su comentario: "En los años 90 organicé el primer campeonato de gin-tonics de España, porque nadie ha bebido en este país más gin-tonics que yo, y lo ganó con clara maestría porque hacía el mejor gin-tonic del mundo, a pesar de que no usaba grandes ginebras, sino una ginebra blanca y una tónica normal".
Y prosiguió: "Entonces, ¿dónde estaba el secreto de Joaquín?", se preguntó García Santos, para responderse a sí mismo: "En los hielos, de los que ofrecía una explicación memorable, en los limones que traía de Murcia, que aportaban más aroma y más cítrico, en el twist de limón que él mismo inventó... En todo eso, pero, principalmente, en que Joaquín tenía algo que es muy fácil de definir, pero muy difícil de ejecutar: Joaquín sabía acariciar. Joaquín tenía refinamiento, equilibrio, armonía... mezclaba las cosas y salía algo mágico... salía arte. Ese ha sido Joaquín Fernández".
Nos quedamos con estas últimas palabras de Rafael García Santos que, en nuestra opinión, recogen magistralmente quién fue Joaquín Fernández y qué representó, y nos unimos con esta crónica al homenaje a su memoria... Hasta siempre, Joaquín, ¡maestro!
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En el homenaje, que tuvo lugar el 3 de octubre en Sigüenza, estuvieron presentes sus hijas, amigos, clientes y barmans
