uestro titular que recuerda a la inmortal Raffaela Carrá cuando invocaba al sur "para hacer bien el amor", tiene una clara connotación culinaria y referida al Sur, no de la península ibérica, sino al de nuestro territorio histórico guipuzcoano. Y es que se ha dicho, y con bastante razón, que los donostiarras y los de su entorno (por supuesto que no todos) hemos sido muy remolones a la hora de abandonar nuestra zona de confort gastronómico y hacer una escapada al sur de Gipuzkoa, donde hay una gastronomía pujante y llena de sorpresas culinarias.
Así, en Beasain, podemos recalar en el encantador bar (frente de su estación) Orient Berri que dirige con tino Artiz Urretabizkaia, y en las afueras el excelente asador Kattalin, ahora con la viuda del inolvidable Juanma Garmendia, Arantxa Agirrezabala, que desde hace poco más de un año, desde el fallecimiento de aquel, cogió el timón con gran profesionalidad y entereza.
Otras visitas inexcusables en la zona son, sin duda, Zezilioenea en Olaberria y Azpikoetxes en Legazpi, donde siempre nos deslumbra con su cuidada cocina y extraordinarios pintxos, Juanjo Intxausti.
Irresistibles son las propuestas de Zeraingo Ostatua, cocina tradicional con el toque personal de Aiert Izagirre (conocido por su paso por el Mujika de Liernia) y en Mutiloa (Mutiloako Ostatua), donde el joven gasteiztarra Iñaki Telleria (primera promoción del Basque Culinary Center) demuestra su inquebrantable pasión por la cocina de mercado.
Camino de Zumarraga hay tentaciones por doquier. Así, en Ormaiztegi resulta de obligado cumplimiento darse un homenaje en Kuko (creado en su día por el cocinero tolosarra Kuko Villanueva), desde hace bastantes años dirigiendo sus fogones Iker Markinez con una cocina primorosa y estacional. Un poco más adelante en Ezkio, dos tentaciones diferentes entre sí: Topa Ostatua y Agirretxea. En el primero se ha hecho cargo del mismo Margari Arrruti, tras muchos años en el Apain de Urretxu. En Agirretxea el gran y popular cocinero Juanjo Martínez de Rituerto, con su esposa Marijo Domínguez, dirigen esta recomendable y popular casa en la que los platos de casquería (lengua, callos, oreja, manitas, etc.) son antológicos.
Y ya llegados a Zumarraga -entre otras muchas- hay dos referencias inexcusables. Por un lado, el centenario hotel restaurante Etxeberri, con recetas imperecederas de corte clásico y brillante ejecución. Y por otra parte, el restaurante Kabia, toda una meca gastronómica de los morritos finos, no solo de la zona, sino de todo el país.
Hoy, por tanto, toca hablar de este al fin bisoleado restaurante (del que pasa olímpicamente la mediática guía roja), de ese nido de amor gastronómico de Zumarraga que es Kabia. Creado en noviembre de 1997 por el fantástico cocinero urretxuarra Juanma Hurtado y su esposa, la que fuera antes de meterse en estos berenjenales periodista de ETB, Jaione Garmendia, reconvertida en entusiasta y acogedora anfitriona.
Como ahora hay muchos que descubren talentos a la primera de cambio, cosa que no deja de mosquearme a pesar de mi cierto pasotismo en este tema, no está de más echar una mirada retrospectiva (pero nada nostálgica) para ver concretamente lo primero que escribimos de esta casa, justo al año de su apertura, en concreto, el primero de noviembre de 1998. Juan Manuel Hurtado es quizá uno de los jóvenes cocineros más técnicos, creativos y bien dotados de esta tierra, pero a la vez, uno de los más desconocidos. Aunque parezca paradójico, el hecho de haber encabezado durante años, junto con Alberto Vélez, la jefatura de una cocina tan sólida e importante como la del Club Náutico bilbaíno, ha hecho que brillara más la casa que él mismo como cocinero. Ahora, ha vuelto a su lugar de origen, o casi, ya que es natural de Urretxu, y se ha instalado por su cuenta y riesgo, en un coqueto restaurante de Zumarraga. Muchas veces sucede que, acostumbrado el chef a manejar equipos e instalaciones de campanillas, no se suele saber adaptar a unas condiciones más sencillas. No es este el caso. Basta fijarse en sus ofertas: ensaladas fantásticas, excelente, asimismo, el tratamiento que da a las setas y los platos de bacalao, sobresalientes. El apartado cárnico (carrilleras, lengua y foie gras), así como la caza, resultan impecables. Y los postres, finos y modernos, son de auténtico pecado.
Nuestra reciente incursión en esta casa fue realmente espectacular y más sobresaliente, si cabe. La simple lectura del menú incita al mayor placer sensorial, por producto, gusto, técnica impecable y emociones a raudales. Comenzando por unos divertimentos muy serios. Diminutas guindillas de su propia huerta, croquetas caseras de hongos, crema de lentejas y una cazuelita de callos de ternera para sopear. Después, una conmovedora ensalada con tacos de tomate (de los de verdad), lascas de queso Idiazabal, sardina ahumada y un increíble jugo de tomates asados. Sorprendente la ensalada de pichón con berenjena de su huerta escabechada con vinagreta de miel, nueces y pasas. Sublime el taco de bacalao sobre sus callos al ajoarriero y delicado pil pil. Y un carrusel de platos cárnicos: manitas de cerdo rellenas de hongos y verduras, sus célebres carrilleras de ternera braseadas con aterciopelado puré de patatas y salsa de Oporto, y un suculento solomillo de ternera del país con untuosa salsa de vino dulce y piquillos confitados. Los postres -de bella presentación- también de quitarse la boina: teja de regaliz, piña asada y salsa de coco. Bizcocho de zanahoria en sopa de naranja y sorbete de limón al romero; tartita de manzana con natillas al Calvados, crema horneada de arroz con leche y su reconocida tarta de queso con su helado y frambuesa.
Todo ello bien regado por el magnífico Albariño Tricó 2016 (Bodegas Arane) de DO Rías Baixas, 100% de viñedo, ubicado en la zona alta de las laderas del río Miño (Condado de Tea, así como el interesante tinto 100% garnacha) Castillo El Molar 2019 de la DO Jumilla.
Ofrecen un servicio tan profesional como amable. Cambiantes menús de mucho nivel, tanto del día como de fin de semana, a precios más que comedidos, dada la categoría que exhiben. Viene a cuento citar a Gregorio Marañón en el legendario prólogo de La Cocina de Nicolasa, al caracterizar a nuestra culinaria: "Suculencia y arte ligero en su preparación".
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
Las ensaladas, el tratamiento de las setas, sus recetas de bacalao y el apartado cárnico son los platos fuertes del restaurante Kabia
