l pasado 28 de julio, una docenita de privilegiados tuvimos el placer de celebrar la publicación del número 200 de Ondojan.com, esa pequeña gran publicación que nos alimenta cada mes con las apetitosas portadas y fotos de Ritxar Tolosa, así como con los "sabrosos" textos de Josema Azpeitia. Estos dos socios decidieron, en esta ocasión, no realizar una presentación ad hoc debido a la situación que nos atenaza. Por lo tanto, se decantaron por una celebración "en la intimidad", limitada a sus colaboradores habituales, los expertos, periodistas, gastrónomos... que todos los meses plasman su firma en esta publicación enriqueciendo su contenido.
La cita tuvo lugar, siguiendo el espíritu de la publicación de apostar por lo local y la juventud, en uno de los restaurantes emergentes más interesantes de Gipuzkoa: Txitxardin Brasa y Tradición, dirigido desde hace cerca de dos años por el joven Sergio Humada, chef donostiarra curtido en múltiples restaurantes, siendo el más destacado el Via Veneto de Barcelona, donde durante diez años mantuvo una estrella Michelin, mostrando a las claras que de casta le viene al galgo, ya que Sergio es hijo de Juan Mari Humada, "el chef del vino", que allá por los 80 obtuvo también su propia estrella en el restaurante de sus padres, Honorato y Silvi, el popular Hidalgo, situado en pleno centro de Gros.
Se dio, además, la circunstancia de que este número 200 de Ondojan.com era el primero que se editaba en papel desde que el coronavirus hizo su aparición. La pandemia permitió justo-justo que el número 186, con fecha de marzo de 2020, fuera impreso y distribuido con normalidad, y a partir de ese momento sus responsables decidieron prescindir del papel, dar de baja a todos los anunciantes y seguir publicando la revista en digital hasta que llegaran tiempos mejores. Tras publicar trece ejemplares en el "ciberespacio", Azpeitia y Tolosa han decidido apostar de nuevo por el papel, al menos en este número 200 que, según Azpeitia, "debía tocar la calle".
En el acto nos dimos cita las personas que pueden verse en la imagen que acompaña a este artículo, de izquierda a derecha: Javier Etayo "Tasio", dibujante, autor de la portada y de las caricaturas de la sección Con las manos en la masa; Aitor Buendía, conductor del programa La Ruta Slow; el menda que esto firma; Arnau Estrader, de BagaBiga Faktoria, autor de la sección Burp; Josema Azpeitia; Sergio Humada, cocinero y propietario de Txitxardin; Ritxar Tolosa; Nere Ariztoy, experta en turismo gastronómico; Carlos Lahoz, de Miravientos Distributions y autor de la sección Menú Picante; Manu Méndez, vinatero retirado y autor hasta fechas recientes de la sección Di... vinos; y Alberto Benedicto, de Aqua Vitae Cocktails y autor de la sección Arte líquido. Falta en la imagen Dani Corman, responsable del comercio Essencia Wine de Donostia, que tuvo que ausentarse antes de la fotografía. No pudieron acudir por motivos laborales otros colaboradores como Carol Archeli, de la pescadería Espe del Mercado de la Bretxa, Anne Otegi y Vanessa Méndez de Osoa Sukaldari-tza & Ikaskuntza, Carolina Rin, dietista y autora de la sección Dietética y alimentación, ni Txemari Esteban, chef del restaurante Botarri de Tolosa y autor de la apasionante sección Menudo menú. En cualquier caso, todos ellos estuvieron presentes en el brindis que Azpeitia propuso al inicio de la comida.
Azpeitia aprovechó dicho brindis para agradecer a los presentes su desinteresada colaboración, sobre todo en estos tiempos tan difíciles para los medios de comunicación independientes y críticos. Asimismo, Azpeitia agradeció su aportación a todos los anunciantes, sin cuya colaboración este proyecto no sería posible. El responsable de Ondojan.com tuvo, asimismo, palabras de agradecimiento para los establecimientos que colaboraron directamente en la presentación como el bar Avenida Taberna de Lasarte-Oria, que ofreció un aperitivo a los presentes; el restaurante Txitxardin, con Sergio Humada a la cabeza; la bodega Aimarez de Labastida, que proporcionó el vino de la comida; la factoría de cerveza artesana BagaBiga, que dio a degustar algunas de sus cervezas; el coctelero Yon Pavón, que ofreció en su bar Patricio's Pub un combinado a los asistentes tras la presentación; y la empresa de limpieza e higiene Netya Fer del Grupo Roldan Netya, que se ofreció a ofrecer un detalle de limpieza a los hosteleros y restauradores que acudieran a la presentación de la revista. Al cancelarse la presentación, el objetivo de la empresa tuvo que ser postergado para el próximo evento que celebre ZUM Edizioak.
Fue una presentación modesta pero muy humana en la que degustamos un fantástico menú propuesto por Sergio Humada en el que el chef demostró su técnica y dominio de la cocina. El menú consistió en un aperitivo a base de una extraordinaria mantequilla ahumada, croqueta de mejillón y piparras fritas, un entrante a base de sabroso tomate del país de temporada con albahaca, avellanas y parmesano, dos poderosos platos consistentes en unas pochas blancas con tiernas carrilleras de ternera y unas gelatinosas manitas de cerdo deshuesadas, rellenas de foie con parmentier y postre a base de tarta de manzana horneada con helado.
Una celebración en la que reinó un espíritu jovial e informal, muy en la línea de la publicación, que luce fenomenal a sus 200 ejemplares, con esa gamberra portada de Tasio, que se ríe de la triste situación actual de la crítica gastronómica con el pobre Bibendum de Michelin acosado sexualmente por el insaciable búho de Trip Advisor, que se puede pronto convertir en un buitre. A pesar de ser un dibujo, es tal vez la portada más realista que ha publicado Ondojan.com.
A partir de ahora, como explicó Azpeitia, Ondojan será publicado mensualmente en digital y cuatro veces al año, coincidiendo con las cuatro estaciones, serán publicados cuatro ejemplares en papel. Quienes quieran acceder a cualquier ejemplar, pueden bajarse los PDF en la zona de descargas de la web www.ondojan.com o pueden solicitar recibir gratuitamente por WhatsApp cada mes el mismo, enviando su número de móvil al 609 471 126 o al correo josema@zumedizioak.com.
Esperemos que pronto cambie esta situación y que la próxima celebración, sea la del número 250 o el 300 (o ambas), pueda llevarse a cabo en olor de multitudes. Zorionak, Ondojan.com!
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
