la antigua usanza. Rita guisa como nuestras abuelas. "Hace dos años casi pusimos una parrilla. Fue cuando vimos la evolución y todo lo que se podía hacer en una parrilla. Dimos ese cambio, ese clac mental", apunta enérgico el chef Ismael Iglesias (Toledo, 1981). Un mundo de sabores, olores y jugos se les abría en su cocina, con lo que, aprovechando que tenían que hacer una obra en el local, Iglesias acaba de incorporar una cocina económica.
"No es solo: Meto txuletas, o besugos, rodaballos. No. Vimos todas las posibilidades que tenían la parrilla, tanto de ahumar, de cocinar con fuego vivo, a la brasa, al vacío, jugando con varillas de leña... Vimos todo ese juego un poco salvaje que te puede dar, esos aromas que te puede proporcionar. Y dije: ¿Y por qué no me meto de lleno ya en lo salvaje y pongo todo parrillas?".
Entre ideas, proyectos y derroteros culinarios, un día Iglesias se acercó hasta la txakolindegi Hika, al restaurante de Roberto Ruiz, concretamente, para participar en una de las reuniones de Mahaia Kolektiboa: "Es un grupo de unos quince o dieciséis cocineros de toda Gipuzkoa. Nos reunimos una vez al mes en casa de uno de nosotros desde hace dos año", explica. Un colectivo abierto que acaba de publicar Sutodoan, una proyecto editorial comprometido con la evolución de la cocina vasca.
No en vano, Mahaia Kolektiboa camina siempre de la mano del sector primario, producto y productores de Gipuzkoa. "Y estando ahí, Roberto nos enseñó su cocina económica. Y dije: Claro, así, sí, Roberto. Además de romántico, eres un autentico genio". Dicho y hecho.
Actualmente Rita dispone de una cocina económica -no es de las antiguas, sino nueva- dentro de su cocina. "La idea es cocinar solo con parrilla y económica: asar cochinillos de cordero a la leña... Todo volviendo a los inicios", indica el toledano. No en vano, ahora juegan con diferentes leñas y sabores, con lo que nos enseñaron nuestras predecesoras, con las técnicas más antiguas.
Esa es la línea que desean enfocar en Rita, siempre siguiendo sus bases gastronómicas: producto de temporada y de mercado, con platos tales como ziza de primavera, foie micuit y crema de tupinambo o un tartar de gamba blanca, habitas repeladas y oxalis. Creaciones que se pueden degustar en sus amplias instalaciones:
"Tenemos el espacio de la terraza, una zona abierta donde también ofrecemos hamburguesa con patatas, calamares y croquetas, por ejemplo. Dentro, la barra con su nueva línea de briochitos, montaditos con pan de mantequilla con distintos ingredientes: tartar de trucha, pastrami, txangurro a la donostiarra, panceta de cerdo marinada con hongos... Sin olvidar, por supuesto, su amplio comedor para 45 comensales.
Preguntado por la materia prima, Iglesias responde que se hallan "investigando" con "todo tipo de pescados", con "cortes diferentes": pargos, rodaballo, besugo, rape, corvina, salmonetes... De hecho, acaban de adquirir una maduradora de pescados para ello. "Estamos muy centrados también en el marisco: carabinero, gamba roja y cigala", señala el restaurador.
En cuanto a carnes se refiere, siguen por la misma senda que los pescados. "Por ejemplo, ahora hemos comprado un buey en Legorreta, con despiece de Alejandro Goya: carne picada para hamburguesas, picaña para carpaccio, solomillo, costillar, patas para osobuco... Todo".
Porque en definitiva, nos encontramos ante un local muy versátil con varios ambientes muy distintos, por lo que emplean en cada ubicación una parte del animal. "Hay que ir al aprovechamiento. Lo valioso es todo. Esa es nuestra filosofía culinaria". Y es que Rita vuelve a los orígenes, al fuego, a la brasa, a la antigua usanza.
Restaurante Rita by Ismael Iglesias
Paseo Duque de Mandas, 6 -8 20012
Donostia
Tfn. 943 50 72 88
ritabyismaeliglesias@gmail.com
El incansable cocinero Ismael Iglesias da un paso más en su restaurante del barrio de Egia e incorpora tanto una cocina económica como una parrilla. Rita vuelve así a las raíces para bailar con el fuego, jugar con las brasas y extraer todos los jugos ancestrales de nuestra materia prima. Un gran local con terraza, barra y comedor que oferta una gastronomía de proximidad, de mercado y de temporada.
