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Engañar al ojo, no al paladar (II)

18.02.2021 | 23:59
Alubias de Tolosa.

esta semana nos fijamos en trampantojos como el 'Preservativo' de Andoni Luis Aduriz, 'Planta parece... cuajada es' de Carlos Nuez o 'Alubias de Tolosa' del legazpiarra Kote García Galindo

Siguiendo la ruta de los trampantojos culinarios más cercanos que iniciamos la pasada semana, resulta obligado detenernos en el restaurante Mugaritz de Errenteria, de Andoni Luis Aduriz (Grupo Ixo), que siempre es un terreno abonado a estas geniales trampas visuales. Algunas ya veteranas, como el carpaccio de sandía (que parece carne), las patatas al caolín, que se confunden con auténticas piedras del mismo plato (técnica que también la utilizó Juan Mari Arzak en sus bombones de arcilla) o el pseudocarbón de yuca. Más recientemente, Mugaritz ha aportado dos ideas tan aparentemente opuestas que, según los creativos de esta casa, van más allá del mero trampantojo, siendo todo un concepto consustancial con la iconoclasta trayectoria del restaurante de Errenteria.

Hablamos, por un lado, del provocador Preservativo o Goma de lácteos (creo que de momento tan sólo en fase experimental en su I+D). Se trata de un gel en forma de condón (hablando claro y pronto) relleno de un fermento lácteo viili, de consistencia viscosa y de origen escandinavo, parecido al yogur pero más ácido. Falso preservativo que se debe coger con la mano y tragarlo. Y, aparentemente, en el polo opuesto, el denominado expresivamente Comunión. Un disco (con forma y albo color de una hostia de las de consagrar) de merluza granizada con crema de ajo.

No se puede cerrar esta relación sin citar a dos artistas en esta materia de nuestro entorno cercano. Como es el caso, por un lado, del legazpiarra Kote García Galindo (en los últimos años profesor e investigador en el Basque Culinary Center) con su imperecedero pincho denominado Falso risotto de mejillón crujiente. Un relleno típico de mejillón con salsa americana, pero esferificado, dispuesto en una comestible concha de pasta filo teñida con tinta de calamar. Acompañado de un risotto (en realidad elaborado con pasta orzo o puntalette) y decorado con falsas y picosas huevas de tabasco. Todo un puntazo.

Por no hablar de su versión sideral de las alubias de Tolosa. Un pintxo de alubias elaborado con la forma de una planta de las mismas, en el que la enredadera está hecha con guindilla de Ibarra, flor de alubia natural y su hoja es de berza. La tierra donde reposa consiste en polvo de morcilla y costilla deshidratadas.

CARLOS NUEZ También es preciso destacar en la actualidad a otro virtuoso del trampantojo como es Carlos Nuez (aventajado discípulo del precitado Kote García, entonces en el Zurriola Marítimo donostiarra). Chef, hoy día, en el restaurante Oquendo de Donostia y que cuenta con memorables creaciones en este terreno, como son, entre otras muchas, Paella, dulce paella, Morcycao, Planta parece... cuajada es, Y punto pelota, Morcilla con patatas, en la cafetería (con la apariencia de un chocolate con churros) y otras sorprendentes creaciones, que han lucido, muchas de ellas, en la barra del bar. Y, además, con Bombas bombas, recientemente fue el indiscutible vencedor en la VI edición del Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, celebrado en marzo del funesto año pasado. En palabras de su autor, "es un trampantojo, ya que imita fielmente a la tradicional bomba de nuestras pastelerías, pero en salado y con bacalao", del que ya hablamos largo y tendido en su momento. Pero retrocediendo en un apasionante flashback gastronómico, podemos fijarnos más detalladamente en alguno de los galardonados pintxos de Carlos Nuez en el terreno del trampantojo que hoy nos ocupa.

En la época de su estancia en el Goxodenda de Hondarribia, junto a otro gran cocinero, David de la Calle, pergeñaron, entre otras virguerías, dos engaños maravillosos: Paella, dulce paella y Planta parece... cuajada es, ambos del año 2012.

'PAELLA, DULCE PAELLA' En cuanto al primer pintxo, nos comentaban entonces sus creadores que "la cosa empieza con un fumet de marisco y azafrán y con él guisamos el arroz bomba al dente con vainas en brunoise y conejo guisado de manera tradicional. Esta paella se coloca en moldecitos de rosquilla. Enfriamos después en la cámara. Pasado un tiempo, habrá adquirido una consistencia que permita sumergirlas en un rebozado aromatizado al limón. Se fríen, se escurren y se espolvorean de polvo de aceite de oliva (simulando al azúcar glasé) y se ahúman durante pocos segundos. Al lado de la rosquilla, se coloca una tacita de café con un caldo tostado de pollo y una espuma de garrofó (alubia típica de las paellas valencianas) y, en medio del platillo, un sobrecito de azúcar, pero relleno con una pizca de pimentón de la Vera. Se perfuma el plato con aroma de anís, simulando el tradicional de las rosquillas. Por último, se recomienda perfumar la mano con la que se va a coger el pintxo con una rama de romero fresco y se consume este como si fuera un desayuno".

En cuanto al otro original pintxo, Planta parece... cuajada es, el propio Nuez nos explicaba en su día: "El pintxo es una cuajada de ventresca de atún con una jalea de sidra, que junto a un polvo de aceitunas negras deshidratadas que simula la tierra, se presenta en un recipiente con forma de maceta. Queríamos respetar el material, ya que la cuajada tradicional se presenta en un recipiente de barro. Eso nos obligó a ponerlo en una maceta y fuimos siguiendo el juego con los demás detalles".

GUIÑO A LA PELOTA Por último, hay que valorar como se merece el pintxo que se denominó Y punto pelota (todo un homenaje al frontón y al juego de pelota), presentado por nuestro chef al concurso de pintxos de Gipuzkoa de 2013 (representando al bar Terranova de Trintxerpe) y que a la postre resultó campeón. Se trataba esencialmente de una bola de txangurro y chipirón en una pala de frontón. "Qué mejor que la pala de un pelotari que representa la competición que hoy hemos tenido todos aquí y una sabrosa pelota", nos comentaron entonces.

Por cierto, las palas en las que se presentaron los pintxos en el bar eran obra del antiguo harrijasotzaile Iñaki Gorostidi. Un entusiasta e inconformista Carlos Nuez manifestaba en su día el intríngulis de este pintxo: "La bola está compuesta de txangurro a la donostiarra y chipirón en gelatina, por separado. Cuando se fríe, la gelatina se derrite y queda junto al txangurro, pero sin mezcolanza alguna. Al cortarla por el medio cada componente conserva su propio sabor". ¡Vamos, más vasco que la trikitixa!

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía