ecientemente tocamos un tema en el que me considero un lego total, como es el de la universal pizza. Y tal vez echaron en falta una concreción mayor de esas elaboraciones más plenas de autenticidad y con valores culinarios alejados de la trotera y habitual vulgaridad.
Es el caso de dos establecimientos de Legazpi que me han sido chivados por mi contacto en el sur de Gipuzkoa, Josema Azpeitia, a quien pedí consejo sobre pizzas elaboradas en su entorno. Mi colega gastrónomo me recomendó el bar Xarpot y el restaurante Azpikoetxe, dos establecimientos que no son, ni de lejos, pizzerías, pero que han sabido dignificar este popular plato dándole un mayor rango culinario que el que tiene habitualmente.
En el Xarpot (calle Plazaola), Mikel Cantero, un adelantado a su tiempo, comenzó a ofrecer pizzas caseras desde 1995, el año en que puso en marcha su pequeño pero muy bien aprovechado bar. El motivo de apostar por la pizza en aquellos tiempos en los que en Urola Garaia solo podía encontrarse este producto en los supermercados fue, sencillamente, que a él le gustaban mucho, así que el bregado hostelero empezó con una tímida carta de cuatro pizzas y a día de hoy son 18 las diferentes pizzas que se ofrecen en este bar.
Las pizzas de Xarpot son cuadradas y se presentan divididas en ocho triangulitos. Pueden compartirse entre dos personas, aunque un comensal con saque puede dar cuenta sin problema de una entera. En cualquier caso, los precios son populares, oscilando entre 7,20 euros las más económicas, y 8,50 las más caras. La masa se trabaja en la misma cocina del local y son unas pizzas especialmente finas, por lo que "no nos llenaremos con la masa", subraya Mikel Cantero.
Preguntado por su favorita, se decanta por la Aratz (tomate, queso mozzarella, chorizo, jamón, pimientos rojos y huevo) y la Larrosain (tomate, queso mozzarella, bacon, carne, cebolla, pimientos rojos y pimientos verdes). "En cualquier caso", insiste el legazpiarra, "todas se venden de maravilla". Las pizzas en Xarpot se elaboran al momento, por lo que conviene reservarlas para una hora concreta, o en su defecto, esperar los 15-20 minutos de rigor.
Por lo demás, en Xarpot encontraremos una amplia oferta de bocatas, pintxos y raciones, destacando la ensaladilla rusa, que solo se sirve los domingos y cosecha un gran éxito, o los huevos estrellados con patatas y jamón, que causan furor. Y lo más especial de Xarpot es, sin duda, su variedad en gin-tonics. No hay que olvidar que Mikel Cantero ganó el primer premio del certamen de gin-tonics Jordi Estadella, organizado por el Congreso San Sebastián Gastronomika. Por lo que, mientras no se recupere dicho concurso, este barman ostenta el título de campeón estatal en la preparación de dicha bebida, de la que ofrece varias versiones, a cada cual más espectacular y más exquisita, y es que Mikel Cantero borda los gin-tonics.
El segundo bar legazpiarra que cuenta con una interesante oferta de pizzas artesanas es el restaurante Azpikoetxe. Ese feudo del pintxo y la cocina tradicional gobernado por Juanjo Intxausti, un cocinero de los de antaño, enamorado de su trabajo. Aunque de siempre le han gustado las pizzas, y a menudo las preparaba en casa, no las había elaborado nunca de manera regular en su bar, y fue precisamente durante el confinamiento cuando se planteó sumar este producto a las excelentes cartas de pintxos, bocatas y platos y raciones con las que cuenta el Azpikoetxe.
Así, hoy en día allí podemos degustar cuatro tipos de pizza: la de pepperoni, la marinera, la de lacón y la Stromboli. Una pizza esta última servida a modo de calzone y compuesta de jamón, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde. Juanjo reabrió las puertas del Azpikoetxe el 8 de junio y desde el primer día ofreció las pizzas como novedad, enganchando a una clientela cada vez mayor.
El éxito de las pizzas de este establecimiento radica, principalmente, en que la masa se elabora al 100% en la propia cocina, al igual que la salsa de tomate que llevan todas. Por otra parte, estamos ante unas señoras pizzas, de formato cuadrado al igual que las del Xarpot, de 40x30 centímetros, que se facturan a 15 euros. Están indicadas para cuatro personas, aunque con hambre podría ser comida entre tres o hasta entre dos.
Y, por supuesto, Azpikoetxe sigue contando con una de las barras de pintxos más atractivas de Urola Garaia y alrededores, con maravillas como el timbal de pulpo, las manitas de cerdo con foie, la oreja de cerdo a la plancha, las alcachofas con foie, el crep de txangurro, la tortilla campesina, el bacalao de sidrería, la gallina en pepitoria, las carrilleras... toda una colección de maravillas servidas en generosas porciones que cuenta con una legión de seguidores.
Por otra parte, hace ya un tiempo un chef tan original y creativo como Carlos Nuez, del Oquendo donostiarra, me confesaba que está pergeñando para hacer en formato de pintxo una pizza para nutrir su espectacular colección de picoteo. Después de numerosas probaturas, ha imaginado un bocadito que, según relata su autor, "lo hice con una base de pizza con una pequeña proporción de harina de maíz y después para montarla le puse una crema agridulce de maíz y mostaza antigua, lascas de pollo asado por encima, aliño de piparras e Idiazabal ahumado para gratinar". ¡Qué pintaza! Tampoco me puedo olvidar del chef jienense el marteño, José Melero Amate, que a sus conocimientos importantes de culinaria andaluza, une los derivados de su aprendizaje en Italia. Plasmados en variadas recetas transalpinas y más en concreto sus atinadas e innumerables pizzas que están que se salen. Como, entre otras, la pizza de gambas y salmón, pizza frita con boloñesa y parmesano, la pizza napolitana con base de sofrito, pizza grasa con guanciale (el guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta de cerdo) y el gustoso queso pecorino, la curiosa pizza paellera o la de escalibada de verduras con anchoa y alioli de pimiento asado, o la que llama pizza blanca con queso de cabra, nueces, miel y cebolla caramelizada, o la italo-andaluza, pizza de rabo de toro.
Además, durante el confinamiento, a mi colaborador Anxo Badía le dio mucho al magín para adaptar productos y preparaciones de su cocina galaica a recetas de aquí o universales. Como ha sido el de la pizza casera de formato rectangular, con lacón, grelos, queso curado de Arzúa-Ulloa y chorizo ahumado de Verín (Ourense), a la que el cachondo de Anxo denominó emotivamente pizza Rosalía. En este caso, no por la cantante, como algunos podrán pensar, sino en honor de la insigne poeta y novelista de Santiago de Compostela.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En Azpikoetxe podemos degustar cuatro tipos de pizza: la de pepperoni,
la marinera, la de lacón y la Stromboli
