e un tiempo a esta parte, en la zona de Iparralde se está dando un resurgir de pequeños productores que están dando un vuelco a los tres territorios vascos de allende la muga. Y el movimiento no está pasando desapercibido ni en el sector gastronómico ni en el sector periodístico, ya que la recuperación de productos y modos de consumo que está trayendo consigo esta tendencia está haciendo que diferentes chefs se interesen por estos productores. Por otra parte, la prensa gastronómica francesa se está haciendo igualmente eco de este resurgir de los nuevos productores, en muchos casos gente joven y entusiasta que no sólo ve su labor como una fuente de ingresos, sino también como una manera de vivir una especie de comunión con la tierra que les ha rodeado toda su vida.
Así, a lo largo de los últimos años han visto la luz trabajos periodístico-gastronómicos que recogen una buena relación de productores y que nos hablan también de restaurantes de la zona y de las relaciones que se crean entre restauración y artesanos rurales. El año pasado, el periodista bordelés Jacques Ballarin publicó Pays Basque, un terroir, des hommes, en el que quien durante décadas ha sido el principal cronista culinario del diario Sud-Ouest recoge su particular visión sobre Iparralde, sus restaurantes, sus productos y sus productores.
Es, precisamente, en este libro donde encontramos a dos productores que nos han resultado particularmente atractivos, tanto por su personalidad y su filosofía como por el interés de los productos a los que se han entregado en cuerpo y alma. Nos referimos a Beñat Itoiz, productor de harina de castaña en la pequeña localidad de Macaye, cerca de Bidarrai, y a Jon Harlouchet, que cultiva Maïs Grand Roux (maíz rojo originario de Euskal Herria), y de quien hablaremos la próxima semana.
Beñat Itoiz lleva cuatro años en Sativa, su granja-molino, dedicándose a la elaboración de harina de castaña a la que denomina Grand cru, como se hace con los grandes vinos franceses: una harina de gran calidad obtenida únicamente de castañas locales de Euskal Herria (Castanea Sativa) y que es vendida al precio de 30 euros el kilo. Como remarca Ballarin en su libro, "el precio es aceptado por el consumidor, que descubre el largo y meticuloso trabajo de transformación de la castaña cuando se dirige a Bidarrai". Y es que allí, en su pabellón rural, que cobija bajo el mismo techo el molino para elaborar la harina y un "centro de interpretación de la castaña", Beñat comparte sus conocimientos sobre este fruto con todo el que se acerca a su casa.
Así, mediante unos atractivos y didácticos paneles que pueblan las paredes de su molino-museo, Beñat nos cuenta que en Euskal Herria existe una cultura milenaria de la castaña anterior, incluso, a la de la manzana o la uva y, por supuesto, mucho más antigua que la del trigo o el maíz. Como nos cuenta este productor, este fruto se ha utilizado tradicionalmente en Euskal Herria para mitigar el hambre, pero también para elaborar harina y para otros usos, desde medicinales hasta terapéuticos.
A día de hoy, Beñat es el principal referente en Iparralde de la transformación de la castaña, convirtiendo en harina cada año nada menos que doce toneladas de dicho fruto. Cuatro de esas toneladas son recogidas personalmente por él en sus terrenos, y el resto es cultivado por diferentes productores de Iparralde con los que Beñat tiene diferentes acuerdos. Como calcula Beñat, "en Ipar Euskal Herria habrá así como unas 300 hectáreas de castaño. Nosotros trabajamos con muchos agricultores que, entre diferentes actividades, se encargan de cultivar dichos árboles siguiendo las pautas que nosotros les marcamos, para que el producto tenga las mismas características".
Una vez la castaña llega a Sativa, es sometida a una serie de procesos (lavado, secado, pelado, repelado...). En total, catorce manipulaciones que desembocan en la elaboración de una harina que, como afirma Beñat, "tiene un sabor y una personalidad que no tiene la harina de trigo. Es una harina con un dulzor especial que le aporta su azúcar natural y que ha encantado a no pocos chefs". De hecho, chefs estrellados como Vivien Durand (restaurante Le Prince Noir) o Cédric Béchade (L'auberge Basque) trabajan con Beñat y han acudido a Sativa para observar en persona el proceso de transformación de la castaña.
Este productor no se limita a vender la harina sin más, y en su pabellón podemos adquirir pasta elaborada con castaña, miel de castaña, crema de castaña, conserva de terrina de jabalí con castaña, pan de especias elaborado con harina de castaña... incluso elabora una riquísima cerveza artesanal de castaña denominada Mardotxa, fabricada por la casa Akerbeltz, uno de los referentes cerveceros de Iparralde.
Además de esto, en Sativa también es posible adquirir la castaña en entero, fruto que lejos de limitarse a ser consumido cocido o asado, Beñat recomienda utilizar en diferentes elaboraciones. Uno de sus platos preferidos, sin ir más lejos, son los mejillones con castaña, una curiosa elaboración que a veces es preparada por el propio Beñat en sus propias instalaciones cuando tiene tiempo para ello. Además, acude todas las semanas a los mercados de Baiona (sábado) y Donibane Garazi (lunes) a vender sus castañas, su harina y sus productos.
Por otra parte, Sativa puede ser visitada por familias o grupos no mayores de 20 personas. La visita, que tiene un coste de 40 euros por persona, incluye la visita al centro de interpretación y al pabellón para conocer la historia y el proceso de la castaña, un paseo con visita a un castañar para conocer el fruto y su árbol de primera mano, y una comida en la que se degustan productos elaborados con su harina y sus castañas. Tanto el propio Beñat como su mujer, Chantal, se encargan de acompañar a los visitantes y darles todas las explicaciones.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
"La harina de castaña tiene un dulzor especial que ha encantado a no pocos chefs"
Productor de harina de castaña
