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Asturias: tradición, guisanderas€ y jamón (I)

02.10.2020 | 01:14
Carlos Guardado, Juanma Garmendia, Josema Azpeitia, Santiago Martínez y Justo García con los cinco jamones ibéricos con D.O. Foto: Ondojan.com

el guipuzcoano josema azpeitia ha participado recientemente en unas jornadas en avilés dedicadas a las cinco denominaciones de origen del jamón ibérico

A la vista de este titular, puede haber quien piense que hemos cometido un error, pues el Principado de Asturias, cuna de grandes quesos, potentes guisos, fabes y carnes de vacuno, entre otros, no es, precisamente, un lugar que destaque por el jamón. Sin embargo, el embutido rey de la península ibérica fue el elemento que sirvió de "excusa" para que nuestro amigo y colaborador habitual, Josema Azpeitia, coordinador y editor de la revista, actualmente digital, Ondojan.com, y profesor del Basque Culinary Center, acudiera de la mano del avilesino Carlos Guardado a unas jornadas gastronómicas celebradas en el corazón de Asturias en las que, además, coincidió con otro guipuzcoano de pro como es Juan Manuel Garmendia, presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas).

Pero vayamos por partes. El feliz encuentro, que tuvo lugar el pasado 26 de septiembre en Avilés, fue propiciado por el mencionado Carlos Guardado. Este inquieto gourmet enamorado de su ciudad lleva décadas realizando una profunda labor gastronómica que le ha llevado a ser reconocido por más de diez cofradías gastronómicas de todo el Estado, además de pertenecer en cuerpo y alma a dos de ellas, fundadas y dinamizadas por él: la Cofradía del Colesterol y la Cofradía de los Gastrónomos del Yumay, que realiza su actividad en torno a la sidrería del mismo nombre, un templo de la tradición asturiana situado en el barrio de Villalegre.

Entre las múltiples actividades que celebran los Gastrónomos del Yumay, destacan las jornadas gastronómicas dedicadas al doctor Francisco Grande Covián (1909-1995), médico nutricionista nacido en Colunga del que se sienten orgullosos todos los asturianos sensibilizados con la alimentación en general y su gastronomía en particular. Grande Covián no llegó a los años del coronavirus, pero vivió el infierno de la Guerra Civil realizando una profunda labor en favor de los más desfavorecidos de la misma: los niños y niñas que sufrieron unas serias carencias nutricionales en los años posteriores a la contienda.

Carlos Guardado, que conoció a Grande Covián en vida y guarda una estrecha relación con su familia, consideró que una buena manera de homenajear al doctor podía ser la celebración de unas jornadas gastronómicas en las que, a la vez, se hiciera bandera de un producto cardiovascularmente tan saludable como es el jamón ibérico de bellota. Ya son diez años los que llevan celebrándose estas jornadas; las únicas que se celebran en todo el Estado en las que el público puede degustar las cinco Denominaciones de Origen de jamón ibérico existentes en la península: cuatro españolas (Guijuelo de Salamanca, Dehesa de Extremadura, Jabugo de Huelva y Los Pedroches de Córdoba), además de la única D.O. existente en Portugal (Presunto de Barrancos).

Este año, la crisis del COVID-19 ha hecho que no puedan celebrarse los multitudinarios actos que habitualmente tenían lugar en la sidrería Yumay, pero Carlos Guardado se resistió a suspender las jornadas y mantuvo, al menos, la presencia de la figura del cortador de jamón, además de mantener la costumbre de regalar un jamón de Plata Negra a un personaje ilustre, galardón que este año recayó en la figura del catedrático de Nutrición de la Universidad de Tufts (Boston), José María Ordovás.

bondades jamoneras Para redondear las jornadas, a falta de actos populosos, el gastrónomo tuvo la feliz idea de invitar al día central de las mismas a Garmendia y a Azpeitia, que tuvieron la suerte de disfrutar las bondades de las comentadas Denominaciones de Origen "jamoneras".

Como nos comentó el coordinador de Ondojan.com, "fue un privilegio poder probar juntos los jamones de las cinco denominaciones, ya que cuando las degustamos por separado es muy difícil poder apreciar las sutiles pero importantes diferencias que se dan entre las mismas. Para ello, los Gastrónomos del Yumay cuentan con la presencia de un cortador de jamón de lujo, Santiago Martínez, de la casa 5 Jotas, que a pesar de no disimular su querencia por la casa que defiende a muerte, es una enciclopedia ambulante sobre el mundo del jamón. Martínez nos hizo comprender cómo los diferentes climas y latitudes que se dan en las diferentes zonas jamoneras determinan una serie de características como el color (más rosado en el húmedo norte –Guijuelo– y más oscuro en el seco sur –Jabugo–), el sabor (más salado en Extremadura que en Córdoba), la textura€ ligeros matices que hacen que, como sucede en el mundo del vino, cada D.O. tenga su personalidad a pesar de converger todas en una misma calidad y en unas características comunes como el inconfundible aroma a madera mojada que aporta la alimentación a base de bellota, la importante presencia de la grasa infiltrada y, sobre todo, el inimitable sabor de la raza ibérica", concluye Azpeitia.

La jornada, tras la degustación de los jamones, concluyó con una comida en petit comité en la misma Sidrería Yumay en la que los presentes contaron, además, con la presencia del propietario de la misma, el sacrificado y atento Justo García, que lleva décadas defendiendo la tradición de su tierra desde su impecable establecimiento y que hizo degustar a los presentes otras maravillas de la gastronomía asturiana como el queso Gamoneu, que en Asturias se sirve al inicio de las comidas y el arroz del ciego, servido con marisco pelado (bogavante, cigala, zamburiña y mejillón), equivalente al fantástico arroz del señorito, que elabora nuestro admirado Martín Iturri en la taberna Cocotte de Pamplona. Justo García también hizo degustar a los presentes buena carne de ternera asturiana a la parrilla, así como un postre prácticamente perdido de la tradición avilesina, el Quirós, consistente en una feliz mezcla de café, helado de mantecado, miel y whisky a discreción (no necesariamente asturiano).

En cualquier caso, no terminó aquí el periplo de nuestro colega en tierra asturiana, pues Guardado tuvo el detalle de planificar un fin de semana en el que Azpeitia pudo comprobar, entre otras cosas, la importancia que tienen en Asturias las guisanderas, esas mujeres que, al contrario de lo que sucede en la mayoría del Estado, han sido las que han gobernado públicamente los fogones de las casas y los restaurantes en este mundo de hombres cocineros, logrando que la tradición recibida de sus madres y abuelas perviva y tenga una importancia primordial dentro del muy rico acervo culinario asturiano. Guardado y Josema recorrieron así una serie de restaurantes con alma femenina de los que daremos cuenta en la próxima entrega de Gastroleku.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Aunque la edición de este año ha tenido que adaptarse a la situación de pandemia, han conseguido mantener la figura del cortador de jamón