menudo se menciona el terroir o terruño a la hora de comentar el carácter diferenciador de un vino o de una Denominación de Origen. Pero ese concepto se nos queda, en muchas ocasiones, diluido en disquisiciones teóricas sin que seamos realmente capaces de expresarlo o, incluso, comprenderlo al 100%. Sin embargo, a la hora de hablar de vinos, deberíamos dar a ese terroir, a ese suelo, tanta importancia como la que se le da a la uva, a la climatología, a las técnicas de cultivo€
Este conocimiento del terroir se ha convertido en una obsesión (entiéndase sana) personal para José Luis Ruiz Santos, enólogo de las Bodegas Otazu, del valle de Etxauri (Navarra) desde 2013. Natural de Aretxabaleta, José Luis se ha dedicado durante los últimos años en cuerpo y alma a estudiar el terroir de Otazu, ese enorme señorío de más de 300 hectáreas, un tercio de las cuales están plantadas de viñedos propios. José Luis y su equipo han invertido jornadas y jornadas en analizar cómo se comportan las diferentes variedades de uva plantadas en el señorío en función de la composición o la altura de las diferentes fincas y parcelas en que se halla dividido. Y es que aunque a primera vista Otazu es un terreno aparentemente llano, hay una diferencia de quince metros entre un extremo y otro, además de contar con diferentes tipos de suelos en función de la cercanía o lejanía de cada parcela del río Arga que atraviesa el dominio, o en función de las características geológicas de cada rincón del mismo.
Tomar consciencia de la riqueza de su terroir ha hecho que José Luis haya realizado una profunda labor a lo largo de los últimos años con el fin de profundizar en el conocimiento de su viñedo, realizando una gran cantidad de calicatas (más de 100 en total) con el fin de conocer las características de las diferentes parcelas. Ello les ha llevado a encontrarse con 17 perfiles de suelo diferentes y a ser conscientes de que Otazu cuenta con suelos formados en el cuaternario que han ido evolucionando gracias a la labor realizada por el río Arga, que a lo largo de siglos ha ido arrastrando agua y sedimentos moldeando el actual Señorío de Otazu.
Con este tesoro entre las manos, el equipo de Otazu ha protagonizado en los últimos años un giro hacia una viticultura atlántica, aumentando la superficie foliar del viñedo, trabajando de manera más acorde con el medio ambiente, respetando la cubierta vegetal de sus tierras y recuperando una serie de variedades autóctonas. Algunas de ellas prácticamente perdidas, como la Berués, Morate, Garnacha o Cabernet Franc. Mejorando también la calidad incorporando una doble mesa de selección, determinando la fecha de la vendimia por cata y adoptando unos sistemas de trabajo de última generación con procesos en los que la premisa básica es el respeto por el origen, trabajando con diferentes tonelerías, eligiendo la madera y el tostado más adecuado para cada uva, realizando crianzas en hormigón€
Todo este trabajo se dio a conocer el pasado 7 de septiembre en las espectaculares instalaciones de esta bodega a una serie de personas representativas del mundo del vino en la jornada Otazu Primeur 2020. Se trató de una maratoniana jornada en la que tomaron parte periodistas gastronómicos, cocineros, marchantes de vinos, someliers, expertos en turismo, responsables de hoteles, profesores de gastronomía... y en la que los afortunados asistentes tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano la última línea de trabajo de este espectacular dominio. Así pues, y siguiendo todos los protocolos que exige la situación creada por el COVID-19, fueron degustados y comentados nueve vinos servidos directamente de la barrica a la copa. Concretamente, cinco tintos de Merlot y cuatro de Cabernet Sauvignon. Tal como pronosticó José Luis Ruiz, arropado durante su intervención por el presidente de la Asociación de Sumilleres de Navarra, Mikel Ceberio, y Pilar García-Granero, profesora de enología del Basque Culinary Center, cada vino ofreció unos matices y unas características clarísimamente diferenciadas unas de otras, a pesar de haber sido elaborados con las mismas variedades plantadas al unísono. Mientras algunos vinos presentaban una tanicidad y una fuerza aparentemente indomable, otros se mostraban mansos y prácticamente listos para su consumo mostrando todos, eso sí, una calidad brutal y unas innegables y enormes posibilidades de futuro.
Los asistentes a la cata, apasionados y apasionadas del mundo del vino, coincidieron en que fue un privilegio para los sentidos el haber podido participar en este alarde de buen gusto enológico, fruto de años de trabajo apasionado y un punto de locura enológica.
A pesar de celebrarse en el corazón de Navarra, en el escondido valle de Etxauri, hubo una notable representación guipuzcoana a lo largo de esta interesante jornada vitivinícola, encontrándose entre los invitados gente del mundo de la hostelería como el chef Juan Mari Humada, del restaurante Hidalgo 56, que acaba de editar, precisamente, el magnífico libro El chef del vino; la propietaria, jefa de sala y encargada del importante apartado enológico del restaurante Arteaga de Arrasate Maider Larrañaga; los sommeliers del restaurante Akelarre y su apéndice Espacio Oteiza Ciro Carro y Oihana Larraya; el enólogo y comerciante de vinos, así como profesor del Basque Culinary Center, Dani Corman, que acudió acompañado de su alumna Evin Deniz, que actualmente se encuentra realizando su proyecto de carrera en Essencia, el comercio de vinos de Dani; la experta en turismo gastronómico y, en su día, embajadora de la DO Rioja Nere Ariztoy y el periodista gastronómico y coordinador de la revista Ondojan.com Josema Azpeitia. Junto a ellos tomó parte en la jornada una nutrida representación de la hostelería, la restauración y el mundo del vino de Navarra, Bizkaia y Álava, además de alguno llegado de La Rioja como el chef Carlos Echapresto, del sorprendente restaurante Venta Moncalvillo, o una reducida pero acertada representación de Iparralde de la mano de la siempre certera periodista Catherine Marchand.
Gran nivel, sin duda, el del acto, así como el de los asistentes, que finalizaron disfrutando de un lunch en el que, además de degustarse curiosas gollerías como perla de foie nacarada, gilda melosa, cucharita de atún con yuzu, wasabi y mostaza, fritos en miniatura, salmón en texturas, fue igualmente degustada una selección de vinos de Bodegas Otazu, como el novedoso Espuma de Otazu 2018, Pago de Otazu Chardonnay con crianza 2017, Otazu Premium Cuvée 2018 y Pago de Otazu 2016.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En el Otazu Primeur 2020 fueron degustados y comentados nueve vinos servidos directamente de la barrica a la copa
