ace ya diez años que bajo un titular como este decíamos, entre otras cosas: “Siempre que se habla de cuestiones gastronómicas o culinarias, lo hacemos enfocando los aspectos más profesionales y técnicos de la cuestión. O de historias en las que prima lo aparente, deslumbrante y mediático. Y así, solemos dejar de lado los aspectos más humanos. Pero detrás de todo este mundo suele haber historias con rostro concreto, con problemas y muchas veces miserias. En algún caso vidas ejemplares, llenas de esfuerzo y superación, como la que les cuento, afortunadamente con final feliz, después de una tragedia que pudo acabar rematadamente mal”. Destaquemos en primer lugar que nos referíamos a la odisea personal del chef del restaurante de Chicago Alinea, Grant Achatz, que fue nombrado el mejor chef de EEUU en 2008. Pero por encima de todos estos reconocimientos hay una historia de superación increíble.
Es preciso decir antes de nada que el restaurante Alinea es el único en todo Chicago que tiene tres estrellas de la Guía Michelin, casi nada. Achatz, de 46 años en la actualidad, fundó el restaurante con su socio, Nick Kokonas, en 2005 y su éxito fue fulgurante desde su inicio y cada día más, siendo uno de los referentes mundiales de lo que se conoce como gastronomía molecular. Eso que su restaurante no ha sido nada rimbombante, sito en el barrio de Lincoln Park de Chicago. Por citar algunas de sus ya míticas creaciones, realmente estratosféricas, resulta obligado mencionar los raviolis de trufas -conocidos como Bombas-, y es que literalmente explotan en la boca al degustarlas; el faisán con aroma a hojas de roble quemadas, que evocan al otoño; y, sobre todo, sus icónicos globos de caramelo y manzana, rellenos de helio, Balloon. Un prepostre que es un divertimento que recuerda mucho a los de El Bulli. Un globo inflado con helio al que hay que besar para aspirar el helio y, durante unos segundos, sufrir un cambio de voz.
Pero dejando la gloria culinaria a un lado, volvamos a la historia de superación de este chef. Y es que en plena ascensión de su meritoria fama, Achatz recibió un golpe que le cambió la vida. Tras ver a un médico por una lesión en la lengua que le venía molestando hace tiempo, recibió un pésimo diagnóstico. Le dijeron que tenía cáncer de lengua (en su grado más severo), que estaba muy avanzado y que por ello su vida corría serio peligro. El chef contó su experiencia entonces a la periodista del servicio mundial de la BBC Saskia Edwards, de la que hemos extraído algunas de sus reflexiones: “Los médicos me dijeron que tenían que extirpar 3/4 de mi lengua y mi mandíbula izquierda”. Y proseguía el chef: “Mi socio, Nick, me preguntó: ¿Qué vas a hacer? Y le respondí: Voy a morir, esto se acabó. Alinea y cocinar habían sido toda mi vida. Prefería morir antes que realizarme esa cirugía”.
Pero surgió afortunadamente una alternativa esperanzadora. La Universidad de Chicago le ofreció probar un novedoso tratamiento que no involucraba extirparle la lengua. “Me realizaron 54 sesiones de radioterapia, radiando desde la punta de mi nariz hasta mi clavícula. Y también recibí quimioterapia”. El agresivo procedimiento hizo que se le pelara la piel dentro de la boca y en su garganta, dejando de poder comer sólidos. No obstante, siguió trabajando. “Iba al hospital a hacer una sesión de radiación y de quimioterapia, luego iba al restaurante, y volvía para una segunda ronda de tratamiento justo antes de empezar a servir la comida”, recordaba nuestro cocinero. Pero su intento de seguir como si nada hubiera ocurrido se vio frustrado de repente, cuando uno de sus ayudantes le pidió que probara una salsa inglesa. “Fue entonces que supe con toda certeza que había perdido el sentido del gusto”. ¡Muy fuerte! El chef en el mejor restaurante de EE.UU. ya no podía saborear la comida. Achatz confesó que hasta ese momento le había asegurado a muchos que no perdería el gusto, a pesar de que sus médicos le habían advertido que probablemente ocurriría. “Internamente entré en pánico y quienes trabajaban conmigo lo vieron en mi cara”. ¿Quién hubiera pensado que un chef reconocido mundialmente de pronto perdería el sentido del gusto? La ironía era insostenible”.
Al principio Achatz se hundió totalmente, pero luego se rehízo percatándose de que el tipo de comida que creaba -la gastronomía molecular- es “altamente conceptual”. Es decir, pensó: “Eso viene de tu mente, no de tu paladar”. El chef decidió seguir creando platos originales diseñados por él y dejando que sus ayudantes se ocuparan de catarlos y testarlos. “Para alguien que ha cocinado toda su vida, fue algo muy extraño”, reconoció. No obstante, sus años de experiencia y todo su conocimiento sobre los sabores, aromas y texturas de los alimentos permitieron que siguiera trabajando a ciegas, en este caso sin el valor esencial del sabor o gusto. También empezó a basarse mucho más en su olfato. “Una vez un proveedor trajo una salsa de soja muy singular. La olí y sentí un aroma a café y chocolate”. Así nació una nueva creación: un postre a base de salsa de soja”. Y confesaba: “La verdad, nunca supe si era bueno, pero todos los que lo probaron me aseguraron que sí”.
Pasados unos meses llegó la mejor noticia: los médicos le dijeron que el cáncer había desaparecido. Y como remate, un día Achatz recibió una inesperada sorpresa: tomó un café con azúcar y sintió un sabor dulce, dándose cuenta de que había recobrado el gusto, al menos el dulce. “Fue como un rayo de luz, una revelación”. Después fueron llegando otros sabores: amargo, salado y ácido. Porque, aunque sus ojos y nariz le ayudaron a mantener su nivelazo, el olfato y la vista pueden complementar, pero no reemplazar al gusto. Está claro que Achatz, como les comento, sólo pudo cocinar usando la vista y el olfato. Y por supuesto, algo importante, sus recuerdos sensoriales, sobre todo los olfativos. Algo que evoca -en clave poética- al siempre añorado escritor catalán Jaime Gil de Biedma: “Me acuerdo que de pronto amé la vida / porque la calle olía / a cocina y a cuero de zapatos”.
El restaurante Alinea del chef Achatz es el único en todo Chicago que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelín
