El trágico adiós de un corredor de fondo

No, un simple resbalón, una caída tonta, un golpe inoportuno. 40 años de trabajo, sacrificio y pasión por la gastronomía quedaron reducidos a la nada más absoluta a falta de tres días para reabrir el local, en el último tramo de un injusto confinamiento que, en sí, ya había supuesto una pequeña muerte en vida.

La de Juanma fue durante toda su vida una carrera de fondo. Nunca buscó la gloria ni era persona que gustara destacar ni hacer ruido. Su labor era más bien callada, discreta, constante pero silenciosa. Juanma no buscaba a los medios, eran ellos los que acudían a él, los que lo requerían debido a la cada vez mayor importancia que tomaba su nombre dentro del competitivo y muchas veces comercial mundo del asado de la carne de res. Un campo de batalla en el que las poderosas cárnicas cada vez dedican un mayor esfuerzo, tanto mediático como económico, a destacar ya sea organizando jornadas, campeonatos, degustaciones… La carne se ha convertido en una especie de vedette que algunos blanden cual estandarte ante la amenaza de la comida vegana o la alimentación saludable, como si hubiera una guerra de baja intensidad en el mundo gastronómico entre ambos conceptos.

Nuestro hombre seguía su rumbo ajeno a ello y, además, conjugaba ambas tendencias con maestría. Si nos dejábamos llevar por el criterio de Arantxa y Juanma al acudir a su casa, por lo general la opción era una comida prácticamente vegetariana (unos cogollos con vinagreta, unas alcachofas salteadas, una ensalada de tomate de temporada, unos guisantes, un revuelto de zizas…) antes de pasar a la carne. Digan lo que digan la ciencia y los médicos, era tratada con tal veneración en las ascuas de esta casa que de ninguna manera podía resultar perjudicial al organismo.

Comentamos que Garmendia no acudía a los medios, que eran ellos los que acudían a él, y no es una frase de recurso, sino una realidad palpable que en los últimos meses adquirió casi carácter de norma. No es fruto de la casualidad que Kattalin haya sido recogido con todos los honores en tres de los más remarcables libros de gastronomía que han sido publicados en nuestro entorno a lo largo del pasado 2019: Sublimes Produits du Pays Basque, de la periodista de Iparralde Catherine Marchand, en el que esta gran defensora del producto local presenta un original encuentro entre cocineros y productores de los dos lados de la muga; Pays Basque, un terroir, des hommes, del periodista gastronómico bordelés Jacques Ballarin, volumen elaborado para las Ediciones Alain Ducasse donde el veterano escritor disecciona las 7 provincias vascas producto a producto; y Rutas y restaurantes con encanto de Gipuzkoa de SUA Edizioak, trabajo a tres manos de los responsables de Ondojan.com Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa junto al montañero Txusma Pérez Azaceta, que ha tenido el honor de ser seleccionado para recibir el premio Euskadi a la Mejor Publicación Gastronómica de 2020. No es casualidad el ser seleccionado para aparecer en tres trabajos de semejante entidad, y es que se da la circunstancia de que el pasado 1 de enero el asador Kattalin cumplió 30 años. Tres décadas al servicio de la gastronomía y la restauración que todavía, debido a las circunstancias que todos conocemos y aún estamos padeciendo, no habían sido celebrados como lo merecían. Los 30 años de Juanma y Arantxa al frente de su querido y mimado restaurante pedían una celebración, un gran evento, una reunión de amigos que ya no podrá ser realizada, no al menos en presencia de su impulsor.

Pero donde hay vida hay esperanza. Y Arantxa Agirrezabala, mujer que ha demostrado una entereza y una claridad de ideas fuera de lugar, lejos de caer en el comprensible desánimo en tan dramáticas circunstancias, ha sacado fuerzas de flaqueza. Con la ayuda de sus hijos Ander e Imanol, ha realizado el mejor homenaje que podía habérsele hecho a su marido reabriendo hace dos semanas el asador. Reavivando las llamas y demostrando que 30 años compartiendo cocina y secretos con quien llegara a ser campeón de Parrilla de Euskal Herria en 2013 no han sido en vano. Dicen quienes han tenido la suerte de probar la carne de Satán que Arantxa ha conseguido emular la mano de Juanma cual si su espíritu siguiera alimentando las brasas y los fogones de esta casa. Y es que Satán fue el último buey que Juanma crió con mimo en las instalaciones del caserío Abarizketa de Beasainmendi, con la complicidad de su amigo, el ganadero Esteban Aranburu Pantxo. Fue sacrificado justo dos semanas antes del confinamiento. El asador siempre nos traerá a la mente y al recuerdo la simpatía, el don de gentes, la elegancia y la profunda voz de este inolvidable amigo de sus amigos que fue Juan Manuel Garmendia. Auguramos todavía una larga trayectoria y un prometedor futuro de la mano de su actual responsable. Goian bego, Juanma… y larga vida al Kattalin.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía