en la primera guía de pintxos de Donostia, que tuve el gusto de firmar para la editorial El País Aguilar allá por el mes de mayo de 1995, al hablar de este pintxo tan donostiarra ya se decía: “A propósito del nombre, decía un conocido hostelero donostiarra, Josetxo Marañón, que sobre este tema sabe un rato, que esta banderilla se bautizó así a raíz de la mitomanía surgida por el escandaloso estreno de la película protagonizada por Rita Hayworth a final de los años 40 . Al parecer, la comparación radicaba en que en la banderilla se unían el picante y la insinuante silueta que proporciona la guindilla, hasta el punto de que la calenturienta imaginación de algún tasquero local intuyó adivinar en este pincho las provocadoras piernas de la famosa actriz. Por imaginación, desde luego, que no quede. El hecho es que este pincho -con todo su glamour cinéfilo, añadido a su bondad intrínseca- pronto enamoró a propios y extraños, y sigue engatusando a todo quisqui, generación tras generación”.
Josetxo, del donostiarra bar Txepetxa, nos dejó desgraciadamente hace ya un tiempo, continuando su hijo Manu al frente de esta taberna (paraíso de la anchoa), pero la gilda sigue siendo la reina de las banderillas en vinagre. Hasta el punto de que Gilda Eguna se ha convertido en el epicentro, en la que han participado en su V edición 106 bares de Gipuzkoa, celebrando un fiestorro de varios días y con diversas actividades en torno a la banderilla. Por señalar las más notables, destacar el nacimiento de la Cofradía de la Gilda y el Pintxo. En su presentación, en la Diputación Foral de Gipuzkoa, se rindió un homenaje a la familia de Karlos Arguiñano, nombrándoles embajadores de la gilda 2019.
Durante dicha presentación, Karlos Arguiñano felicitó a todos los bares porque “este tipo de cosas, por muy sencillas que sean, son las que nos hacen grandes. Somos una provincia pequeña, pero hacemos cosas grandísimas y esta es una de ellas: la gilda. Estoy muy orgulloso”. Arguiñano remató su intervención añadiendo: “Las pequeñas cosas son las que me hacen feliz, y más pequeño y más agradable que una gilda a media mañana con un vaso de vino o sidra, no hay”. Es obligado reconocer que la familia Arguiñano lleva toda la vida vinculada a la hostelería. Este año, su hotel-restaurante de Zarautz ha cumplido 40 años. Si el año pasado se nombraban embajadores a las traineras femeninas de San Juan y a la masculina de Hondarribia, este año podemos decir que también se nombra embajadora a otra embarcación en la que todos reman al unísono: Karlos Arguiñano, su mujer Luisi Ameztoy y sus siete hijos (Eneko, Zigor, Charly, Martín, Joseba, Amaia y María): “Un gran ocho mixto con un emblemático timonel”.
Otra de las importantes novedades de este año ha sido la celebración de Gilda Innova, una competición en la que los bares participantes presentaron sus propuestas imaginativas sobre el pintxo en cuestión. Vamos a detenernos en comentar lo que dio de sí la competición, así como el fallo del jurado compuesto por Kontxita Bereziartua (quien junto a su esposo Jose Ramón Elizondo lideraron el mítico bar Aloña Berri de Donostia), Amaia Arguiñano (hija de Karlos), de la empresa Bodega K5 Txakoliña, Jon Ullarra, de la conservera Salanort, el cocinero Félix Manso, del restaurante irundarra homónimo de Meaka, y el menda que esto subscribe. El pintxo campeón, presentado por el Oquendo de Donostia, de la mano del creativo Carlos Nuez, convenció al jurado con su expresivo El beso de Gilda, que incluía en su atrezo la imagen del sensual beso de Rita Hayworth y Glenn Ford. Su propio autor nos lo cuenta: “Disponemos sobre una cucharilla de porcelana un poquito de crema de guindillas de Ibarra y alcaparras, sobre la misma una esferificación de aceituna (variedad manzanilla) y, por último, cubrimos todo con una espuma de mayonesa de anchoa en salazón y caviar de Arbequina. Se come de un bocado y la sensación simula a una gilda líquida en la que se perciben los tres sabores primordiales (anchoa, guindilla y aceituna) por igual”.
La mención especial del jurado recayó en el irundarra bar Manolo de Iñaki Barros, junto con Alina Lucaniuc como oficiante. Una tapita atrevida en la que interviene el maravilloso cerdo Basatxerri, a la que denominan Basagilda, y en la que cuecen los morros de cerdo mezclados en caliente con guindillas y aceitunas. Una vez en frío, gelatinizados, los cortan en porciones que se sujetan con dos láminas de wontón fritas (como un mini emparedado) y se decora con mousse de anchoas y unas perlas de aceite de oliva virgen extra.
El segundo premio fue para La Cervecería del Antiguo de Donostia, comandada por el popular Lucas Rey. Una gilda de corte más tradicional pero exquisita a la que llaman Cervegilda y que consiste en aceituna gordal rellena de gelatina de Martini, guindilla y anchoa Yurrita 00, aliñada con aceite de oliva virgen extra de Sierra de Cazorla y gelatina de naranja. En tercera posición quedó una de las gildas (presentaron dos) de la Taberna Txispea de Irun, de Miguel Ángel Briz. En concreto, la oficiada por Juncal Descarga llevaba, además de los componentes habituales, queso y salmón; y en la otra gilda se aportaba una fruta, en concreto, kaki. Interesante, asimismo, la gilda novedosa presentada por el estupendo restaurante hondarribitarra Biondar, del chef Iker Gallego Moreno (que días después ganó el III Campeonato de Montadores de Gildas Tradicionales). La banderilla presentada por su ayudante, el irundarra Iñigo Antton, con el nombre de Gilda Biondar, consta, según sus autores, “de un tomatito deshidratado que lo rellenamos con una aceituna, un matrimonio de anchoas, es decir, un boquerón vinagreta y una anchoa en aceite, una piparra y la coronamos con un huevo de codorniz cocido. Con vinagreta de cebolla y pimientos”.
Estos festejos “gilderos” finalizaron el 16 de diciembre con una impecable cena destinada a los hosteleros de Gipuzkoa, celebrada en el restaurante Araeta de Zubieta y elaborada por el chef de la casa, el urretxutarra Ion Moreda Apaolaza. Durante la misma se repartieron diferentes premios a los profesionales del sector, además de los ya citados anteriormente: el premio a toda una trayectoria fue para Mesón Martín; a la mayor participación en redes sociales, para Itxas Lur de Zarautz; a la originalidad, para La Cervecería del Antiguo; al tratamiento del producto, al Apitxin (Donostia), de Aitor Formoso Ascasibar; a la vanguardia, para el Danontzat (Hondarribia) de Gorka Irisarri y, por fin, el premio a la tradición y al producto, a la incansable Asociación Jakitea.
En todo caso, este homenaje a nuestro pintxo universal fue posible gracias al apoyo de la Diputación de Gipuzkoa, Amstel, Makro, DO Rueda y Salanort; y a la colaboración de Bodega Pago de Cirsus, Hostelería Berzosa, Cafés Baqué y la Gilda del Norte. Además de la eficaz organización de la empresa Baseclick, con Sonia García Olazabal y Mikel Martínez al frente.
