Hondarribia, enclave gourmet

espero que nadie me acuse por lo que voy a decir de la turismofobia. Pero convendrán conmigo los que peinamos canas (o los que no peinan ya nada) que, recordando lo que significaron aquellos años desarrollistas, del turismo masificado de Fraga y compañía, en cuanto al daño producido a la gastronomía, fue demoledor. Nuestra tierra se salvaba un poco de este desaguisado. Mi aitona Higinio, de todas formas, decía con mucha coña y refiriéndose a los incautos turistas de entonces y la práctica hostelera más ruin: “Ave de paso, ¡cañazo!”. Esperemos no volver para atrás en esas prácticas, pero siempre reconociendo que nuestra gastronomía, con el tremendo boom turístico actual, puede llegar a morir de éxito. ¡Ojo al dato! Por ellos quiero resaltar que uno de los enclaves más visitados de nuestra costa durante el verano es, sin duda, Hondarribia. Y pese a que muchos establecimientos estén dentro del reino de la vulgaridad, hay una gran oferta gastronómica, en cantidad y calidad.

La lista que citamos seguramente se queda muy corta, pero sin duda, son todos los que están, aunque no estén todos los que son. Expuesta sin orden de preferencia y con establecimientos de muy distinto pelaje, tales como Alameda, Laia Erretegia, Sebastián, Arroka Berri, Gastroteka Danontzat, Abarka, Mahasti, Arraunlari Berri, Biondar, Gran Sol, La Hermandad de Pescadores, Rafael, Sardara, Enbata (del que luego hablaremos más concretamente) y un largo etcétera. Y entre las novedades más descollantes en este terreno está la reciente puesta en marcha del asador Sutan que, aunque no hayamos aún visitado, tiene una pinta de aúpa. Bace, según su propia declaración de intenciones, “de la unión entre los hermanos Txapartegi del Restaurante Alameda y la familia Rekalde de Hiruzta Bodega. Dos proyectos familiares que comparten los mismos valores ya que durante generaciones han defendido el respeto y la práctica de la cocina de la zona junto con el amor por el txakoli. Dos familias comprometidas con la defensa de la uva autóctona, la Hondarribi Zuri, con el respeto a nuestro patrimonio cultural y con la gastronomía de calidad. La cocina de Sutan es de proximidad y de temporada: verduras de los caseríos cercanos, pescados locales, setas, carnes, quesos? llevados directamente a la parrilla y maridados con nuestro Txakoli Hiruzta. Es la forma de ser y sentir la cocina del Bidasoa”. Todo ello en un marco bucólico excepcional, un chateau rodeado de las 14 hectáreas de viñedo de diversas variedades, sobresaliendo las autóctonas evocadoras de esta noble ciudad.

ENBATA Otro de los sitios inexcusables en lo gastronómico es el bar restaurante Enbata, sito en los bajos del conocido Hotel Jauregui, cuyos propietarios lo son también del primero. Nombre que en euskera viene a significar (según me indican los expertos) ventarrón que antecede a la galerna. Un restaurante que inauguró hace ya unos años, en sus primeros pasos profesionales, Iñigo Lavado, pasando por aquí otros distinguidos cocineros como Manu Thalamás. Ambos irundarras, como lo es también el actual jefe de cocina y chef ejecutivo, Josu Salvatierra Díaz, quien, por cierto, fue alumno mío (sin duda uno de los más destacados) en su etapa formativa en la escuela de Cebanc en Donostia y que posee un currículo inmaculado, inicialmente en la estela del precitado Lavado. Estamos ante un cocinero culto, refinado, emocional, fiel a las mejores técnicas culinarias y loco del producto y de la trazabilidad más exigente, que se rompe la cabeza por conseguir las más auténticas materias primas de calidad.

No miente para nada en su hoja curricular cuando dice: “Baso mi cocina en el respeto por las materias primas, estacionalidad, puntos de cocción y valores nutricionales, buscando el equilibrio perfecto entre sabor y estética, enfocando el resultado a la satisfacción del cliente”. Todo ello da lugar a una carta cambiante (también en los pintxos o raciones en el bar anexo) de la que resulta difícil recomendar algo, y es que todo está de rechupete. Algunos ejemplos de ello son la terrina de foie gras casera con mermelada de orejones; el tataki de atún rojo gigante Balfegó de 307 kilos (cuyo ronqueo lo hizo el propio cocinero en Pasaia) con crudités de verduritas y caviar (huevas) de trucha; los tacos de pulpo XXL (de más de 6 kilos) sobre queso de tetilla, brotes y vinagreta de mejillones gallegos; la ensalada de bogavante bretón con patchoi frito, mezclum, guacamole y mayonesa de huevo frito; y sándwich de vieira (XL) crocante envuelta en tocino ibérico, shitakes salteados y crema de melocotón.

Pescados que irradian frescura (asados no a la parrilla sino en potente salamandra) como el mero de anzuelo de Tarifa y verduras salteadas (espárragos verdes, tirabeques y cebolleta), sobre patata con vinagreta de tomate de la huerta de Hondarribia. Por no hablar de las kokotxas de merluza de anzuelo al pil pil (aceite arbequina de Les Garrigues).

DRY AGER Su brillante apartado cárnico cuenta con lindezas como el cochinillo de Segovia (de la prestigiosa firma Hermanos María Moreno) y, sobre todo, la chuleta o el Machete (costilla) asado de vacuno provenientes de la madrileña finca de Jiménez Barbero, La carne de la felicidad. Carnes asadas con perfección, no en parrilla sino en sartén de hierro, donde logra la conocida como Reacción de Maillard, una especie de caramelización de los alimentos y que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Rizando más el rizo en este terreno, en su afán perfeccionista ha instalado una modernísima cámara de maduración de carnes (Dry Ager), sita a la vista del público.

Los postres son de gran nivel (tradicionales pero en versiones muy puestas al día), a cargo de la esposa del chef, la cocinera mexicana Claudia Solís García que se formó, ya en Euskadi, en la Escuela de Luis Irizar. Con laminerías como el tiramisú en copa; la tarta cremosa de queso con salteado de frutas del bosque y toffe salado; o la tarta deconstruida de limón en vaso, con cremoso de limón, galleta de almendras y merengue tostado, así como una exquisita créme brûlée.

Servicio afable y muy profesional a cargo de un fijo de la Casa desde su inauguración, el 7 de julio del año 2000, el también irundarra Jon Bergara.