recientemente, tuvo lugar en Aratz Erretegia la II Cata a ciegas de Pescados, organizada por el propio restaurante y la reputada pescadería Espe del Mercado de la Bretxa. La primera cata realizada en los mismos términos tuvo lugar en agosto de hace ahora dos años de ello en el mismo lugar y, en aquella ocasión, fue el rodaballo el pescado debatido y degustado. Acudieron a la cata, asimismo, el vinatero retirado (pero ni mucho menos inactivo) Manu Méndez acompañado del distribuidor de vinos Adolfo de Pedro, quienes aportaron los cuatro vinos espumosos de quitar el hipo y que dieron más empaque, si cabe, a la cata. Realizada por una banda (cada día me suena mejor este término) de agraciados comensales y jurado ocasional compuesta de destacados morritos finos y plumillas gastronómicos de nuestro entorno, perejiles de casi todas las salsas como el amigo e incansable Josema Azpeitia y su socio Ritxar Tolosa, entre otros muchos.

Quisiera destacar a la cordial y superprofesional Carol Archeli, de pescadería Espe, acompañada de Sebastián Palacios, uno de los más importantes mayoristas de pescado de Gipuzkoa, que junto a ella aportó algunas de las piezas a catar, que fueron oficiadas en la parrilla del asador por Xabier Zabaleta. Como señaló oportunamente el precitado Azpeitia: “A pesar de no ser un campeonato en el que se jugaba nada, los participantes en el encuentro rellenaron unas fichas valorativas en las que se juzgaban diferentes parámetros de los productos catados (presencia, aroma, textura, sabor, etc.)”. Así pues, fueron valorados, en cata ciega, tanto los besugos, como los vinos, e incluso, las ostras que fueron servidas como lujoso abreboca.

La cuchipanda se inició, precisamente, con dichas ostras, aportadas por la casa Amélie de Francia, que fueron presentadas y abiertas al público por el responsable comercial de las mismas en el País Vasco, Mauro Salgán, antiguo estudiante del Basque Culinary Center, dedicado ahora en exclusiva a la comercialización y promoción de estos moluscos que se presentan con el eslogan “Las mejores ostras del mundo”. Pese a que suene algo a fanfarronada, este lema tiene bastante fundamento, tal y como nos lo explicó el propio Mauro. Merece, cuando sea oportuno, hablar largo y tendido de estas joyas marinas de la casa Amélie que se disfrutaron.

DIFERENTES PROCEDENCIAS A continuación se pasó a catar los diferentes besugos, que fueron asados en orden de servicio en la flamante parrilla eléctrica (¡sí! y a mucha honra) de Aratz Erretegia por Xabier Zabaleta y su ayudante Dimitri. Comenzaron con el besugo de Tánger. Según Carol Archeli, “este besugo es muy similar al de Tarifa, pero llega a los puertos a los dos días de ser capturado”. Y continúa: “No muere en agua congelada como el de Tarifa, sino que se le deja morir en cubierta. Lo que se valora de una manera negativa tanto en el color como en la textura”. De cualquier modo, confirma que se trata de un producto de calidad y una bien controlada trazabilidad.

En cuanto al besugo de Portugal, explicó Carol con detalle: “Es este un besugo pescado cerca de la costa por barcos de pequeño tamaño. Este besugo es sacrificado en agua helada, es decir, por el contraste instantáneo que sufren al pasar de la temperatura normal al frío helado del agua. Se trata de la mejor forma de matar al animal”, apostillando, además, que “este besugo portugués se pesca a 100 metros de profundidad, algo que redunda en su calidad. Ya que a más profundidad, mayor es la calidad del besugo”.

El catado a continuación fue el besugo de las Azores (nada que ver con un siniestro contubernio), sobre el que nuestra cicerone marina precisó lo siguiente: “Son capturados por barcos grandes, con unos siete días de marea, lo que hace que resulte algo inferior en calidad organoléptica al de Portugal”.

Y por fin el estelar besugo de Tarifa. Carol Archeli no se cansó de piropear este producto: “Se trata de besugos pescados en el día por barcos pequeños que salen a las 5.00 de la mañana y regresan hacia las 15.00 horas. El pescado llega a puerto inmediatamente, lo que hace que su frescura sea total”. Además, insistió en que “la pesca se hace entre 200 y 300 metros de profundidad y para sacrificarlo se utiliza el agua fría, lo que hace que la calidad sea muy superior”.

El resultado de la votación situó de manera muy destacada a este besugo de Tarifa que se hizo con 190 puntos, frente al de Azores y al de Portugal, que quedaron respectivamente en 161 y 160 puntos, quedando relegado a la cuarta posición el de Tánger, con tan solo 141 puntos.

espumosos de aúpa Manu Méndez y Adolfo de Pedro aportaron una selección de vinos espumosos de gran calidad que también fueron servidos a ciegas, convenientemente cubiertos, juzgados y gozados por los y las asistentes.

El primer vino servido fue un cava Canals & Casanovas Grand Cru, elaborado en la zona de Penedès. Según comentó Manu Méndez: “Es un cava con potente aroma de crianza y elegantes aromas de frutas maduras con una gran complejidad y una acidez equilibrada y elegante”. A continuación, se sirvió el cava Bohigas Brut Nature Reserva, un cremoso vino con 215 meses de barrica en el que destaca el fulgor y los aromas a cítricos, flor blanca e incluso a ¡chocolate!

El tercer vino presentado fue el champagne Ayala Brut Majeur elaborado en el corazón de los más prestigiosos viñedos de la egregia Denominación de Origen gala. Se trata, según Manu Méndez, de un champagne “muy equilibrado, con un final fresco, elegante y persistente.” Finalmente, palabras mayores, fue catado el champagne Legrand Garitan Reserve 1er Cru, un Chardonnay 100% con 30 meses de crianza y un destacable potencial de envejecimiento, así como una riqueza increíble de aromas. Además, este fue el espumoso que obtuvo la mayor puntuación (170), frente a los 148 puntos del anterior Champagne, los 132 de Canals & Cassanovas y los 123 de Bohigas. ¡Todo un lujazo!