Las parrillas más urbanitas

Hace ya muchos años que los donostiarras que por entonces vivíamos en el núcleo urbano de la ciudad, teníamos serias dificultades para encontrar un asador con parrilla de pescados y carnes sin coger vehículo alguno. Dentro de esas escasas referencias de parrillas sitas en el cogollito de la ciudad, hablaremos más detalladamente del asador Txokolo, que sigue pimpante, cerca de la playa de La Concha y del mítico, por diversas razones, Aldanondo, al lado de la calle Aldamar, en los aledaños de la Parte Vieja.

También hay que destacar como parrilla de largo recorrido la del emblemático restaurante Rekondo, abierto en 1964 (con su monumental bodega como joya de la corona). Después han ido surgiendo como hongos asadores de diversos estilos, de notable a sobresaliente categoría como pueden ser Portuetxe (desde 1982) y Aratz, de los hermanos Zabaleta (desde 1989), en la zona de Ibaeta. La histórica y popular Casa Urola de la Parte Vieja, data de nada menos que 1956, y ha sido reconvertida en 2012 por obra y gracia de un monumental cocinero como es Pablo Loureiro, en un restaurante puntero con sensacional parrilla y que ha recibido recientemente el Premio Euskadi de Gastronomía al mejor Restaurador.

Tampoco nos olvidamos dentro del tema que nos ocupa de sitios como el Asador Txuleta (antiguo Clery), ya doce años al mando de Marian Garmendia y el cocinero Ander Esarte. Y los refinados restaurantes Zelai Txiki (1997) y Saltxipi (desde 2007 y antes en 1973 en Usurbil), en las faldas del Monte Ulia, que cuidan sobremanera el tema de la brasa.

Por último, cabe citar Tracamundana (antes Ikamika del añorado Alfonso González, el del icónico Bar Astelena), sito en pleno centro de la capital guipuzcoana, junto a la avenida de la Libertad, y en el que hoy día oficia virtuosamente la imaginativa cocinera Maite Fernández Partido, y en donde las elaboraciones a la parrilla son esenciales.

Permítanos centrarnos en dos referencias ya muy veteranas: el Asador Txokolo y el histórico Aldanondo, recientemente reabierto. En cuanto al primero, hay que decir que este establecimiento de asador de carnes y pescados y con una cocina tradicional y hogareña, lo crearon el matrimonio de Iñaki Illarramendi y Mari Carmen Aguinagalde el 11 de agosto de 1981, situado en un discreto sótano (que había sido la lavandería del cercano hotel Orly).

Como ya decíamos en una crónica del año 1999: “Aquí no se engaña a nadie. La sencilla, por no decir espartana decoración de este pequeño asador, sito en un discreto sótano al que se accede por una angosta puerta, en pleno centro donostiarra, anuncia ya la parquedad de sus ofertas. No son otras sino las más habituales de los asadores. Ahora bien, la grandeza de esta casa se encuentra en la calidad de los géneros, la honradez de su cocina, a cargo de una etxekoandre profesionalizada como es Mari Carmen Aguinagalde, y el punto de su parrilla, que controla a la perfección su esposo y propietario, Iñaki Illarramendi, un parrillero innato. Y también sus ajustados precios”.

un histórico que vuelve Aparte de la positiva incorporación de los hijos al asador, aquí la vida sigue igual, igual de bien, se entiende.

Y qué decir del mítico Aldanondo (cerrado durante un tiempo y reabierto recientemente). Su historia se remonta nada menos que a 1923, pero la licencia “oficial” con ese nombre data de 1969. Estuvo muy ligado al mundo de las apuestas de juegos rurales sobre todo del mundo de la aizkora. Además, ha sido un sitio ensalzado por múltiples escritores y cineastas ligados al festival donostiarra: Diego Galán, Paul Auster e incluso Woody Allen (seguro que ahora en breve repetirá) e incluso donde se pergeñaron numerosas intrigas y conspiraciones (en las mesas más discretas de la llamada trastienda) en la época del fin del franquismo y de la transición (de alguna de ellas puedo dar fe). Es, además, un lugar elegido por muchos donostiarras para cuchipandas familiares, para celebrar todo tipo de acontecimientos, así como de jaraneras cuadrillas adictas a la casa. Se habla además (no sé si es una leyenda urbana) de míticas timbas ya chapado el establecimiento, jugándose los cuartos hasta el amanecer?

Tras un periodo cerrado, un “superprofesional” se ha hecho cargo del envite, evitando que nos olvidemos de un lugar imprescindible dentro de la historia de la cocina local. Mejor que recojamos literalmente sus palabras en la carta de presentación del nuevo Aldanondo.

“Soy Mikel Mayán, bienvenidos a esta vuestra casa, amigos. Os voy a contar un poco sobre mí y mi trayectoria laboral para comprender un poco mejor la filosofía de esta casa. Soy un joven inquieto que, ya desde pequeño, demuestro interés por la cocina, básicamente por lo que me gustaba comer. A mis 16 años accedo a la Escuela de Cocina de San Sebastián, cursando un grado superior de Formación Profesional. Durante este periplo realizo prácticas en el Kai de Mutriku, en el Loreduna de Hondarribia, y desde Arzak, donde realizo un año de prácticas, con 20 años, me marcho a Badajoz de la mano del que entonces era jefe de cocina de Arzak, Fernando Bárcena, quien inaugura el restaurante Aldebarán, donde conseguimos una estrella Michelin. Allí paso seis años, durante los cuales consigo ser el campeón de cocina de Extremadura y el campeón de cocina de España, participando en el Bocuse D’Or con tan solo 26 años. Ya con cierta morriña por la tierra decido volver a casa. Paso fugazmente por el Europa de Pamplona y llego como jefe de cocina a La Perla en San Sebastián, donde trabajo dos años; surge una posibilidad de ir a trabajar al Olivo en Mallorca y decido probar, pero antes de establecerme en la isla, Karlos Arguiñano me llama para que forme parte de su equipo como jefe de cocina, y allí recalo con 29 años. Tendrán que pasar casi 11 años en Zarautz y miles de anécdotas para que decida empezar mi trayectoria en solitario. Así, comienzo regentando durante cinco años el Iturrietaberri en Igeldo, pero busco algo más, el origen de la parrilla y empiezo a trabajar en Araneta-Erretegia en Aizarnazabal, donde paso el último año. Y me llega la oportunidad de realizar mi sueño, de poner en práctica lo aprendido en 30 años de oficio, de recalar en Donosti, en mi ciudad, demostrando que la parrilla es sabor puro, único y auténtico; preocupado por la calidad, por el producto y por el buen hacer de las cosas. Así, me cruzo con Aldanondo, donde decido instalarme en este 2019 y alimentar aún más la historia de ese mítico local”.

Pasen, prueben y disfruten?