Con la comida... ¡sí se juega!

Nuestro titular parece contradecir algo que nos han transmitido tajantemente en los hogares cuando éramos unos mocosos y hacíamos trastadas en mitad de una comida que, sin duda, era sagrada. Algo que sigue siendo válido ya que los alimentos y la cocina no era algo intrascendente con lo que se pudiera juguetear, en el peor sentido del término.

Sin embargo, dándole otro sentido a la frase la podemos entender aplicándola a algo que pregona incansablemente el maestro Arzak: “No se puede comer bien sin divertirse”. Esta premisa conforma uno de los ingredientes del éxito de la cocina de esa casa, plasmado en una de las frases más logradas del veterano cocinero: “Por una parte, mirar al mundo con los ojos de cocinero y ver un plato hasta en un semáforo. Y por otro lado, pensar con la ilusión y la curiosidad de un niño”.

Algo que se anticipa antes de degustar los platos, al leer tan solo los curiosos y chocantes enunciados de algunas cartas, de las que luego hablaremos con detalle. Hace ya un tiempo señalábamos que en la terminología de las cartas hay de todo... “Cartas simplonas, ausentes de toda literatura, lugares que, por lo general, deslumbran más por la compra de los productos y su posterior exaltación en el plato que por sus explicaciones previas. Otras en las que hay más poesía ratonera que realidad y rozan cuando no se zambullen en la más absoluta cursilería, con múltiples eufemismos, localismos sentimentales y diminutivos (guisantitos del huerto de mi amona Pepita) o cartas crípticas con expresiones como al gusto de, al estilo de, cuando no tenemos ni pajolera idea del buen o mal gusto del invocado personaje. Por no hablar de algo absolutamente demodé como son la nomenclatura de los platos al más puro estilo Escoffier y que se corresponden con estereotipadas recetas”.

Volviendo al tema que nos ocupa, una brillante exhibición de ese espíritu juguetón de Arzak lo tenemos en los provocativos títulos de algunas de sus sugerencias recientes. Como Bogavante con telar de plátano y puerro; Ostras pinzadas a la brasa (que aparentan su estado natural, pero que han sido cocinadas a la parrilla en su propio jugo); Cubo de patata con trufa fresca rellena o Pichón buscando setas.

Y postres de ensueño como Escarcha de temporada (una escarcha de guayaba con helado de limón fermentado y polvo de açai); Escombros de cacao (con chocolate ahumado, ceniza de vainilla y láminas de cacao); Chocolate áureo (oro trasladado al café, la avellana y el chocolate); así como unos sorprendentes petit fours con forma de cuatro ranitas con diferentes ingredientes (toffe, cúrcuma, aguacate y fruta de la pasión), un ecológico homenaje a la famosa rana de Igeldo, una de las especies protegidas de Donostia.

incitantes Otra carta rebosante de propuestas divertidas e inconformistas y que huyen de la rutina es la del establecimiento, también donostiarra, Xarma Cook & Culture de dos artistas de los fogones: Aizpea Oihaneder y Xabier Díez Esteibar. Los enunciados de los habituales apartados son incitantes con cositas como Pequeños pero matones o el Quesito de la anchoa que ríe (un cremoso de anchoa de Ondarroa, confitura de tomate y AOVE). O el triunfante Piquillo parrillero, un pimiento asado a la brasa relleno de crema de su propia esencia. Y por supuesto, el denominado Puturru de foie, un canicón de patata agria, rellena de foie fresco, sobre foie micuit caramelizado y toffe salado de castañas.

Por no hablar de la Sorta de langostino “camuflado” en fideos de arroz y alioli de azafrán y soja (sin duda, evocador de un clásico de Arzak). También nos llama la atención ya solo por su nombre el Huevo a la Rioxarma (sic), un huevo a baja temperatura con migas de pastor, espuma de patatas a la riojana y chips de pimentón.

Y sobre todo, debemos descubrirnos con la muy chocante, rejuvenecedora y divertida carga literaria de las cartas (así como nombres de muchos pintxos) de un sitio donde la fusión y el mestizaje brillan en consonancia con una cocina sincera y de altos vuelos a precios populares, como es el restaurante donostiarra Oquendo, tras el que está la poderosa imaginación del joven chef Carlos Nuez.

Vamos a poner unos cuantos ejemplos, como los denominados Nuestros huevos lujosos, con cecina, foie gras, huevas de arenque ahumado y base de calabaza, o algunos pintxos como Bacaladilla rusa, una ensaladilla rusa en la que se sustituyen las migas de atún por migas de bacalao. Sin olvidar los Pollos en vinagre, unos rulos de pollo asado que rellenan con un paté casero de sus higadillos y acompañado con tres texturas diferentes de vinagre. Muy curioso también el plato No está revuelto de bacalao, que consiste en simular la clara del huevo con una parmentier de bacalao y colocar encima la yema y al lado unas tiras de bacalao fritas simulando las patatas, siendo el comensal quien mezcla todo.

Otro divertimento loquísimo es la denominada Morcilla en la cafetería, que consiste en hacer una espuma caliente de morcilla y servirla en taza como si de un chocolate se tratara y, al lado, unos churros de patata y trufa. Sin olvidar el plato Tres txipirones vascos, en el que se trata de presentar en el mismo plato txipirones cocinados de las tres maneras más habituales en el País Vasco: es decir, en su tinta, a lo Pelayo y a la plancha con vinagreta.

Volviendo al apartado pintxos, es impactante el Pan de gambas y la ostia, sobre el que Carlos nos confiesa que “más que un homenaje, es una crítica al famoso pan de gambas que no sabe a gambas”. El pintxo consiste en un brioche relleno de una finísima americana y por encima lleva una espuma de gambas al whisky y unos camarones fritos.

Y nos confiesa también el chef que uno de sus preferidos es el llamado A pan y agua, sobre el que cuenta lo siguiente: “Me he acordado de este pintxo que elaboré hace ya un par de años y cuyo nombre es en homenaje a mi aita, que era marinero y me solía contar que cuando el cocinero del barco hacía marmitako él era el primero en servirse, pero no cogía ni patatas ni atún, simplemente se llenaba el plato del caldo del guiso y ahí echaba trozos de pan... De ahí mi versión que fue una suculenta torrija de marmitako”. Sin duda, muy bellas historias.