Una revelación anunciada

Hemos leído recientemente lo siguiente: “Figurar entre los candidatos al Premio Cocinero Revelación 2019 ya es un premio. Auparse ganador es el sueño de no pocos jóvenes profesionales. Supone un buen espaldarazo para la carrera profesional y para la marcha de cualquier restaurante”. Así es. El próximo 30 de enero los elegidos se subirán al escenario del congreso Madrid Fusión 2019 para conocer el nombre del nuevo Cocinero Revelación a nivel estatal. La mecánica de la selección ha sido exhaustiva, pateando el conjunto del Estado con la difícil elección de siete promesas de las que muchas son ya felices realidades (este año son nueve, dado que dos son pareja).

De la valoración se encargará un jurado compuesto por críticos gastronómicos españoles de reconocido prestigio. El ganador se sumará a la lista de los que ya ostentan este galardón: Carmelo Bosque, el navarro David Yárnoz (Molino de Urdaniz, que este año ha logrado la segunda estrella Michelin), el irundarra Iñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral y Nanin Pérez. Hoy auténticas figuras de la cocina española más actual y casi unos desconocidos cuando fueron premiados.

Nos parece obligado sumar algunos nominados de nuestro entorno, que llegaron a la final pero no ganaron, como es el caso de un jovencísimo Sergio Humada, chef del prestigioso Vía Veneto barcelonés desde el año 2014, brillante finalista nada menos que dos veces: la primera, con tan solo 21 añitos, entonces en el restaurante Bera Bera (Palacio de Aiete) de Donostia y después, en 2013, al frente del restaurante Alma de Barcelona. También llegaron a la final de este premio Enrique Fleischmann (año 2015), chef del restaurante Bailara (Hotel Iriarte Jauregia) de Bidania; Asier Alcalde (2018) del excelente restaurante-asador Laia de Hondarribia, así como el joven navarro que derrocha imaginación Leandro Gil, del restaurante Alma de Iruña (2018).

descaro y juventud La lista de los finalistas es una vez más brillante con nombres que están dando ya la talla. Creo muy oportuno, con respeto al resto de contrincantes y sin chauvinismo alguno, centrarnos más en los de casa. Nos referimos a Rebeca Barainka y Jorge Asenjo, y su coqueto restaurante donostiarra Galerna Jan Edan. Y quienes, en palabras de la organización del citado evento, “poseen un descaro acorde con su edad, ambos con menos de 30 años”. Añadiendo que “elaboran recetas presididas por el atrevimiento y los detalles técnicos. Cocina joven, mestiza, con puntos de transgresión en todos sus platos, enraizados tanto en las recetas vascas, que dominan tras sus largas estancias en el País Vasco, como en sus respectivos lugares de origen. Un estilo contemporáneo, propio de mentes abiertas, que armoniza ingredientes locales con otros lejanos. En todos los casos, sabores reconocibles, fruto de su imaginación y de la pasión que comparten”.

Un restaurante que ya visitamos mi colega Anxo Badía y un servidor el mismo día de su inauguración, el 29 de julio de 2016, si bien ya los conocimos en su etapa anterior en un restaurante de Zumaia. Nos deslumbraron hasta el punto de que calificamos de inmediato a Galerna como un “vendaval de emociones culinarias”. Señalando ya entonces que al frente del restaurante se encontraba “la joven y compenetrada pareja formada por el segoviano (aunque nacido en Madrid) Jorge Asenjo y Rebeca Barainka (de Ciudad Real), hace tiempo guipuzcoanos adoptivos, y que han desembarcado ahora en Gros, instalándose por fin por su cuenta”. Calificamos desde el comienzo la culinaria de esta casa como “el fiel reflejo de la personalidad de sus autores: moderna y creativa, emocional y, a la vez, técnica y compleja, de presentaciones virgueras y deudoras del sabor (o sea, muy rico)”. Se trata de una culinaria universal, mestiza pero enraizada y, no solo de lo vasco, sino teñida de los orígenes culinarios de ambos chefs, o sea, Castilla y La Mancha. Y, sobre todo, con un estilo apasionado, sin concesiones a lo facilón o clónico.

Para poner los dientes largos a nuestros lectores, qué mejor que recorrer su sugerente carta invernal, comenzando por todo un fantástico homenaje a las ostras, servidas al natural, o con escabeche, huevas de salmón y plancton. Pero también a la brasa o con caviar de esturión Nacarii. Sin dejar de lado otros entrantes espectaculares como el aguachile deliciosamente picante, al estilo mexicano, de ostras, gamba blanca, berberecho, chile serrano y helado de pepino; tartar de atún rojo, en salazón con helado de wasabi, mayonesa de ajo negro y encurtidos. O un plato incuestionable que lleva desde el arranque de la casa: el asadillo manchego de morrones con sardina ahumada.

En el apartado De la mar, las poderosas ortiguillas (pero no del sur, sino de nuestras rocas), fritas con mayonesa de algas, con un crujiente denominado nuestra paella; la nécora a la brasa con salsa thai, huevo hilado y palo cortado; el pulpo del Cantábrico con papas andinas, mojos rojo y verde. Bajo el epígrafe De la tierra, brilla con luz propia el huevo ecológico a baja temperatura con crema de coliflor, txuleta curada, cristal de hongos con profusa ralladura de trufa (tuber melanosporum) alavesa. Entre las carnes, ofrecen sugerencias tan suculentas como el pato de caserío de Iparralde a la brasa, o una excelente y currada versión del histórico plato galo de liebre a la Royale.

Y, además, postres livianos y frutales como el pomelo con lavanda, helado de pimienta rosa y sopa de hibiscus, así como la tarta de queso quemada con helado de frutos rojos. Cabe mencionar también su carta de vinos selecta, tan apasionada como apasionante, plena de caldos singulares de denominaciones menos habituales y no caros, en consonancia con los benévolos precios de esta casa. Y un servicio juvenil, desenfadado, pero a la vez riguroso.

Por algo decimos algunos que Galerna es una revelación que estaba cantada ya desde sus inicios.