Nuevos pero ya conocidos

En el efervescente panoramaculinario de Gipuzkoa se havenido hablando mucho delas numerosas novedades en cuantoa tabernas, tascas y restaurantes detodo tipo que han irrumpido recientemente.Pero de lo que no se hahablado apenas, salvo puntualesexcepciones, es de negocios hostelerosque han cambiado de ubicacióne, incluso, llamémosle un poco ampulosamente,de “filosofía” (el más sonadoen ese sentido fue el Xarma, ahoraXarma Cook & Culture, en el barriode Gros donostiarra y del que yacomentamos largo y tendido).

Muchos otros han cambiado denombre, otros han reabierto sus puertascon pequeños cambios o inclusohan prolongado su negocio en localescercanos. Podemos dar un repasocon ejemplos variopintos. Así, en Irun,el interesante bar restaurante Danako(de David Rodríguez y NaiaraAbando) recientemente se ha trasladadode la plaza Anzaran al barrio deArbes, en concreto a Alzukaitz kalea,donde se encuentra el local que ocupabaantes el conocido establecimientode La Agrícola, al que dio relumbreel chef Carlos Sagastizabal, y en dondeel enfoque del nuevo Danako hapuesto más acento en la oferta de susreconocidos pintxos, con sugestivosmenús basados en sus más sobresalientescreaciones.

Otra novedad, en ese sentido, ha sidola reapertura del Izkiña de Pasaia, despuésde estar escasos cinco mesescerrado tras la jubilación del paterfamilias: Casiano Olano, casa dirigida(ahora en solitario) por su hijo y gransumiller, eso sí, con la complicidad desu madre y cocinera desde su fundaciónen 1965, Mari Carmen Otaegui,que, por cierto, pudiéndose jubilar nolo ha hecho y sigue pimpante a pie defogón. Un lugar que sigue siendocomo hemos reiterado muchas veces“un sancta sanctorum laico y oceánico”,con el mejor pescado y mariscoimaginable.

ARTE DE SABORES Un caso similar hasido el de Bernardo Beltrán, esedonostiarra adoptivo de origen palentinoy de su mítico restaurante BernardoEtxea, que se ha trasladado conarmas (es un decir) y bagajes de suquerida Parte Vieja donostiarra a lacalle Triunfo, a un paso de La Concha,en el mismo local donde se encontrabael afamado restaurante Lanziego.“Trato de volver a ofrecer a mis clientescon la misma pasión de siempre,excelentes materias primas. Y dondeel pescado y nuestros deliciososmariscos se convierten en un arte desabores en su boca”, según resumeBernardo sus intenciones. Es importanteresaltar en esta miscelánea detraslados de negocios hosteleros denuestro entorno el de una taberna derenombre de la Parte Vieja donostiarra: Casa Vergara. Para ser más precisos,el propietario de este negocio,Álvaro Manso, se jubiló y traspasó elestablecimiento a un conocido fondoinversor. Pero su esposa y cocineraVera María Cruz da Silva, brasileña dePorto Alegre, formada en nuestra culinariaen la escuela de Luis Irizar y enlugares de nivel, no podía quedarsede brazos cruzados.

Así que surgió la oportunidad dealquilar un conocido local en lasinmediaciones del estadio de Anoeta,Pasaleku, cuyo propietario seguíasiendo el reconocido cocinero AnderMurua, que tanto jugo culinario habíasacado en su día a esta marisquería,bar y asador. Vera y su equipo van apoder emular, eso sí, poliki poliki, loque era el viejo Vergara, que aquí lodefinimos en su día como “la tascatotal”. Por un lado, la oferta de picoteo,de momento no tan variada comoantes, pero todo llegará. Sugestivosmenús del día, con géneros de lujo deverdad, sin precios abusivos y una cartatradicional en la que se lucen, apartede los mejores proveedores, lamano de una guisandera de aúpa. Enla oferta podemos destacar una chacineríade campeonato, la sopa de pescado a la donostiarra, el txangurro alhorno, la merluza a la koxkera o conkokotxas, las cazuelas de callos, caracoles(al estilo de Fitero) o albóndigasy el corderito lechal asado, los finesde semana.

Muy satisfactoria, asimismo, la chuletade viejo con patatas y excelentespimientos del piquillo extremeños.Los arroces resultan casi de obligadocumplimiento. Tales como el de almejaso el de bogavante fetén y el oficiadocon liebre (llamado doña Julia porla mítica cocinera del Mesón Cervantesde Valladolid). Postres caseros demucha autenticidad, destacando eltiramisú, la crema catalana y la tartade queso horneada. Muy interesantela oferta de vinos. Se nos han quedadomuchos otros establecimientos enel tintero como el Orient Berri de Beasain,bar situado frente a la estaciónde Renfe de la villa vagonera, y dirigidopor Haritz Urretabizkaia, traspasar una década al frente de AramakoOstatua, en su pueblo natal. Cuentacon la ayuda en sus fogones deAnne Otegi, quien le acompañaraantes como socia de su anterior restaurante.Y por supuesto, dar cuentadel notición del año: el Nuevo Zerukode Josean Calvo, cerquita del primigenio.Y hablaremos en breve tambiéndel cierre de Essencia Wine Bar& Store en Gros, de Dani Corman, yde la apertura en su nueva ubicaciónen la Parte Vieja donostiarra. Asícomo el inminente aterrizaje deRoberto Ruiz, ex del Frontón tolosarra,en la bodega de txakoli Hika deAmasa? Continuará.