Hoy con más razón que ayer

Nos encontramos inmersos en un otoño gastronómico de deseadas y controvertidas lluvias de estrellas, de aparición de soles, de los que encienden los fogones a ras de tierra. O sea, de aparición de guías gastronómicas. La más madrugadora fue la Repsol, heredera legítima de la Guía Campsa desde hace años. Centrándonos sobre todo en nuestro entorno próximo, conviene precisar, algo que ya ha sido divulgado, que la Guía Repsol 2018 distingue la calidad de 50 restaurantes vascos, de los cuales ocho obtienen tres soles, la máxima distinción de esta publicación. Que de esos restaurantes vascos distinguidos por esta guía, las novedades en el palmarés de este año son la obtención de dos soles por parte del bilbaino Zarate y del guipuzcoano Kabia -del que luego hablaremos con total detalle- y la distinción del encantador El Clarete y The Bost, ambos gasteiztarras con su primer y meritorio sol.

Especial ilusión nos ha producido ese segundo sol también para Novodabo de Zaragoza, de David Boldova que en sus inicios se formó esencialmente y se fajó en restaurantes como Arzak, y sobre todo Akelarre. Y, por supuesto, celebrar los tres soles del singular restaurante madrileño DSTAgE con el gasteiztarra Diego Guerrero a quien descubrimos en uno de sus primeros destinos, El Refor de Amurrio, hace más de tres lustros, siendo casi un crío.

Pero hoy toca hablar inexcusablemente de este al fin bisoleado restaurante (del que pasa olímpicamente la mediática guía roja), de ese nido de amor gastronómico de Zumarraga: Kabia. Creado en noviembre de 1997 por el fantástico cocinero urretxutarra Juanma Hurtado y su esposa, la que fuera antes de meterse en estos berenjenales periodista de ETB, Jaione Garmendia, reconvertida en entusiasta anfitriona.

Como ahora hay muchos que descubren talentos a las primeras de cambio, cosa que no deja de mosquearme a pesar de mi cierto pasotismo en este tema; no está de más echar una mirada retrospectiva (pero nada nostálgica) para ver concretamente lo primero que escribimos de esta casa, justo al año de su apertura, en concreto el primero de noviembre de 1998: “Juan Manuel Hurtado es quizá uno de los jóvenes cocineros más técnicos, creativos y bien dotados de esta tierra, pero a la vez uno de los más desconocidos. Aunque parezca paradójico, el hecho de haber encabezado durante años junto con Alberto Vélez la jefatura de una cocina tan sólida e importante como la del Club Náutico bilbaino, ha hecho que brillara más la casa que él mismo como cocinero. Ahora ha vuelto a su lugar de origen, o casi, ya que es natural de Urretxu, y se ha instalado por su cuenta y riesgo en un coqueto restaurante de Zumarraga. Muchas veces sucede que, acostumbrado el chef a manejar equipos e instalaciones de campanillas, no se suele saber adaptar a unas condiciones más sencillas. No es este el caso. Basta fijarse en sus ofertas: ensaladas fantásticas, excelente asimismo el tratamiento que da a las setas y los platos de bacalao, sobresalientes. El apartado cárnico (carrilleras, lengua y foie gras), así como la caza resultan impecables. Y los postres, finos y modernos, son de auténtico pecado; de gula, se entiende”.

vigente y revalorizado Uno de los primeros menús que disfrutamos en el recién nacido restaurante consistió en ensalada templada de bacalao con puerro y su brandada; filetes de salmonetes desespinados sobre crema de patatas en salsa verde; lengua de ternera a la plancha con salsa de foie gras y puré de manzana; y crema de avellanas con bizcocho.

Todo esto sigue vigente como el primer día pero revalorizado hasta la excelencia, algo de lo que algunos que fardan de críticos ni se han enterado, por lo que parece. Kabia para quien esto suscribe es un lugar de culto y que nunca decepciona, mejor dicho, cada vez resulta más seductor, más convincente, más actual, más auténtico y próximo, eso sí, sin hacer ruido.

El menú del día, imbatible y no solo por precio, los prodigiosos menús temáticos y de degustación, tal vez le hayan perjudicado cara a papanatas que buscan más el brillo aparente, el puro oropel que la esencia de lo que es una gastronomía con mayúsculas. El listado de propuestas culinarias seductoras, suculentas y cambiantes, sólo teniendo en cuenta la de los últimos meses, es única.

Como estamos ahora en plena estación micológica, comenzamos por este tema que aquí brilla en todo su esplendor. No olvidemos que el chef es un empedernido buscador de setas y experto micólogo, algo que plasma con brillantez en su cocina. Con lindezas tales como: conejo confitado, berenjena escabechada y níscalos; ravioli de hongos, harineras (o chivatas) y verduras con langostino salteado y crema de calabaza; taco de bacalao con ajoarriero de setas (champiñón, shiitake y ziza-hori) y su pil- pil de trompetas de la muerte. Y dos postres micológicos de órdago: helado de hongos y galleta rota, salsa de hierbaluisa y regaliz; y la rosa de hojaldre, piña y crema de las antes citadas Craterellus cornucopioides.

Otros platos puntuales que hemos seleccionado de los que han sido servidos tanto en menús personalizados como en los menús degustación, que cambian todas las semanas, en función del mercado son la ensalada de codorniz escabechada, vainas naturales y salsa de pimientos de piquillo o la de bacalao y txangurro, hoja de ostra y ficoide glacial. O el pichón en ensalada, el canelón de piña y foie gras con frambuesas y mango; el increíble roast jabalí, helado de mostaza, pepinillo y alcaparras fritas; la yema de huevo de caserío en crujiente de champiñones y alcachofas naturales; el pulpo a la plancha sobre patata rustida y salsa de yema de huevo; el chipirón confitado, sopa de cebolla, queso y gel de su tinta, o la portentosa cigala asada sobre cremoso de mejillón.

Un canto a la suculencia tanto el bacalao con pochas, o el arroz cremoso de conejo de monte. Y golosinas sutiles para rematar la faena como: sopa de fresas asadas y cerezas con helado de queso; la tarta de mousse de plátano y chocolate con helado de avellana; el helado de yogurt artesanal y frambuesa con sopa de kiwis de su huerta; o la tarta de manzana y calabaza con helado de violetas.

Como bien dijo Gregorio Marañón, en el legendario prólogo de la Cocina de Nicolasa al caracterizar a nuestra culinaria: “ Suculencia y arte ligero en su preparación”.