Sacar a la luz tesoros escondidos

H ace ya unos años este titular impactó en el mundillo gastronómico: “El mejor sushi del mundo está en el metro”. Encabezaba un suculento artículo de Rosa Rivas refiriéndose al entonces ya octogenario Jiro Ono que revalidaba las preciadas tres estrellas Michelin para su minúsculo restaurante Sukiyabashi Jiro Honten en la estación de Giza del suburbano de Tokio, o sea el metro. Donde sólo caben diez personas en la barra de sushi. Y donde hay lista de espera de tres meses -o llegar apadrinado por algún cliente influyente- para sentarse a su barra. Y sale la broma además por la friolera de 300 euros por degustar 20 piezas, en poco más de media hora. Eso sí, según parece, y así opinan los contados privilegiados que han pasado por allí, resulta una experiencia gastronómica inolvidable.

Al hilo de lo expuesto y salvando las abismales diferencias con nuestro cercano entorno, nos obliga a hablar de esos baretos alejados del turismo con ofertas clónicas, asadores que pasan desapercibidos de lo mediático o restaurantes casi desconocidos, en lugares casi ocultos y que los frecuentan sobre todo sus vecinos. Así como también algunos que ofrecen especialidades poco habituales, de lo que hablaremos en breve. Y en nuestro caso, por supuesto, con “dolorosas” que nada tienen que ver con la del japo citado.

Así en Irún, a la altura de Ficoba y bajo la gasolinera de enfrente (la grande) se encuentra Piu Sapore en un local que sin detalle decorativo alguno ofrece la argentina (e irundarra adoptiva) Nelly Cóceres García una extensa variedad en pizzas (además de pasta fresca) cocinadas en horno de piedra elaboradas en obrador propio con un resultado magnifico, probablemente las más logradas de la provincia. En Errenteria en un local extremadamente trotero se encuentra desde hace muchos años, treinta y cinco, creo recordar, la sidrería Donosti (al lado de lo que fue el mítico Panier Fleuri, hoy convertido en birrioso parking). Un asador de espartana decoración con especialidades infalibles e inamovibles en la que destacan la tortilla de bacalao y el bacalao frito. Para curiosidad de todas formas la ofrecida por el Bar Gain conocido de mil y una formas: “La Cueva de los Piratas”, “el bar de la gasolinera”... Un establecimiento inclasificable situado junto a la gasolinera que encontraremos si nos desplazamos entre Añorga y Hernani, camino a Galarreta, junto a Chillida Leku. La máxima calidad es su norte. No hay, deliberadamente, menú del día. Raciones, platos de temporada (de buen precio pues se compra el producto cuando se ajusta el precio) y muy buena carne. Un punto aparte merece la barra. Pocos establecimientos ofrecen tanta variedad. Bocadillitos de todo tipo de embutidos (Jamón, chorizo, cabeza de jabalí de la mítica Casa Cabra), Morros en salsa, Lengua rebozada, Huevos rotos con jamón, magnificas salchichas de carnicería, manitas de cerdo, bacalao, oreja de cerdo rebozada? Todo de rechupete. Y ofertas de vinos de campanillas (para beber in situ o para llevar). Es muy gracioso y significativo como denomina a este bar (“El Arzak de las Gasolineras”) el buen amigo Manu Méndez, propietario de La Vinatería de Gros y muy buen cliente por cierto.

Todos los caminos llevan, dicen, a Roma y nuestros caminos personales nos llevan, en múltiples ocasiones, al Asador Kattalin de Beasain, un restaurante en el que nos encanta recalar, al menos, una vez en cada estación para disfrutar del sencillo, básico y, a la vez, excelente tratamiento que ofrecen Juanma Garmendia y Arantxa Agirrezabala al producto de temporada. Entrar en el asador Kattalin es como entrar en una cueva. Primero tenemos que encontrarlo, discretamente situado frente al Polideportivo de Beasain, en pleno “Cruce de la cadena”. Luego, tenemos que descender unas empinadas e imponentes escaleras que nos llevan hacia las profundidades de la casa en la que está enclavado. Y, finalmente, tenemos que franquear la puerta.

Exige, por lo tanto, un pequeño esfuerzo el penetrar en este restaurante, pero nuestras inquietudes espeleológicas se verán recompensadas, como en la cueva del cuento, con un tesoro: un paraíso del producto de temporada y la parrilla con un stock de vinos impresionante capaz de deleitar al más exigente, así como un impecable servicio, familiar pero profesional, muy profesional, por parte de Juan Manuel Garmendia y Arantxa Agirrezabala, que no en vano llevan décadas tratando de cine a su clientela, tanto la que acude a disfrutar de sus carnes y pescados a la parrilla como la que diariamente se alimenta con su generoso menú del día.

Y es que en el Kattalin no estamos hablando de un bar o un restaurante sin más, no estamos hablando de un negocio, sino de una filosofía de vida, un lugar al que nos gusta acudir porque percibimos claramente que Juanma y Arantxa disfrutan tanto o más que los comensales cuando ven que la gente que acude a su local es feliz. En Kattalin las caras de satisfacción se extienden de los que están sentados gozando de las viandas servidas a los que sirven las mesas, que añaden ese plus humano y familiar, esa contagiosa alegría que hace que uno se olvide de todo y disfrute de lo que es debido: la comida que se sirve en el plato y la compañía de los amigos y amigas con los que compartimos mesa y mantel.

En cuanto a la oferta gastronómica de este veterano asador, decir que se mueve al compás de las estaciones y el mercado, siendo la forma más adecuada de disfrutar del mismo dejarse llevar por sus propietarios, acordando previamente el montante a gastar y dejando que sean Juanma y Arantxa quienes decidan el menú y el orden de servicio. En Kattalin siempre encontraremos el mejor producto que marca la temporada.

Pero el fuerte de esta casa, tengámoslo bien claro, es su parrilla de carbón, de la cual Juanma Garmendia se ha convertido en un gran virtuoso, como bien lo demuestra el título de Campeón de Euskal Herria de parrilleros obtenido hace tres años. Juanma domina la brasa con maestría y borda los besugos, rodaballos, lubinas... que caen en sus manos. Pasando a la carne, su magisterio roza la perfección, sirviendo la chuleta de viejo en un punto sublime, por no mencionar los pimientos caramelizados que optativamente pueden acompañarla, un alarde de saber, sabor y artesanía difícil de superar.

Todo ello por no hablar de la excelente selección de vinos de este establecimiento, que nos permite viajar en el tiempo y en el espacio, de Rioja Alavesa a Ribera o Pomerol, pasando por Madrid, Navarra, Galicia... Un mundo de bodegas, denominaciones, añadas olvidadas y estilos difícil de encontrar en los contornos. Tanto Juanma como Arantxa se encargarán de asesorarnos sobre los más adecuados a nuestra comanda, y, por supuesto, se ocuparán de servírnoslos como Baco manda. Aunque en caso de tener nuestro propio gusto vinícola, no hay mejor experiencia que perderse en los tentadores estantes de esta casa y elegir la botella que más nos enamore?. ¡Mi tesoro!