Versatilidad de un gran restaurante de barrio

H ace unos pocos meses el crítico y periodista gastronómico bordelés, y buen amigo Jacques Ballarin (último premio Euskadi a la mejor labor periodística) hablaba con certeras palabras de un restaurante que hoy nos ocupa y siempre nos deleita: Aratz Erretegia, de los hermanos Zabaleta, en el barrio donostiarra de Igara. El periodista galo, del que bien pudiera decirse, parafraseando al Tenorio (si bien en el plano estrictamente culinario): “ yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí” , definía al Aratz como “el gran restaurante de barrio”, dando su muy respetable y atinada opinión sobre la reforma acometida por los hermanos Zabaleta , Iker y Xabier, que “han dotado de mayor elegancia, amplitud y luminosidad al restaurante sin trastocar la esencia del mismo que se basa en una cocina cuidada al máximo con género de primera, un buen servicio y un ambiente informal, alegre y distendido aportado tanto por la afabilidad y sociabilidad de los Zabaleta como por la clientela, fija y amistosa, de toda la vida”.

Todo esto me evoca emocionalmente algo que también mi inolvidable ama (un morrito fino de aúpa) nos proponía siempre por encima de ofertas culinarias de “campanillas”, era recalar en esta casa, que la definía, con entusiasmo no disimulado, como su “restaurante de cabecera”. Y según mi modesta opinión es, sin duda, lo que se dice un amistoso restaurante de culto. Y es que el Aratz es un poco de todo y de todo mucho y bueno. Un concurrido bar con barra y terracita veraniega con pintxos de siempre pero también actuales, con bocatas de saciar el hambre o algunos con pinceladas gourmets, con un menú del día imbatible o una variadísima carta que comprende desde lujosas ensaladas como de langosta y bogavante, platos estrella como los hongos a la plancha con foie gras y salsa agridulce, pescados en salsa del acervo tradicional o caza de temporada. Y por supuesto, la razón de ser de la casa: una parrilla monumental y en cuyas brasas se purifican los más egregios pescados muxarras, rodaballos salvajes y besugos tarifeños, con un punto excelente. Y las carnes. Chuletas de viejo de aquí y allí. Y cuando surge la oportunidad hay de buey de verdad, por lo general los más cercanos.

Todo ello unido a una bodega de excepción, con vinos majestuosos y que algunos restaurantes estelares no llegan a tener. Pero no sólo es eso, aquí está el centro neurálgico principal de apasionantes catas, muchas monográficas de vinos de alcurnia y carnes mundiales, de apasionantes quesos catalanes totalmente desconocidos por estas tierras maridados con caldos idóneos, de carnes rojas gallegas, etc. E incluso, muy recientemente, una cata ciega sobre rodaballos de distintas procedencias, y magistralmente oficiados a la parrilla que resultó tan insólita como apasionante (que merece un artículo dedicado sólo a ello).

Pero centrémonos ahora en los mayores éxitos de la casa en facetas más creativas o singulares dentro de la versatilidad de sus ofertas. En primer lugar recordar que fueron txapeldunes en el último campeonato de bocatas guipuzcoano con su bocadillo de merluza actualizado. Su bocata es una versión puesta al día del tradicional bocadillo de una magnífica merluza albardada (servida deliberadamente templada) y con un punto de jugosidad perfecto, basado en una veterana receta rescatada de Pedro Subijana (en la que intervienen en su farsa unos toques de salmón) y a la que le han añadido una sabrosa mahonesa de piparras y de poderoso plancton, cobijada en un esponjoso y tierno pan de maíz. En la faceta de picoteo rememorar el segundo premio conseguido en la tercera edición del Concurso de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa con el pintxo Mendiko bakailua (“Bacalao de montaña”), que consiste en una base de cebolla frita y posteriormente hecha al vapor sobre la que descansa un taco de morro de ternera que ha sido elaborado a la manera tradicional, en su salsa y una kokotxa de bacalao elaborada igualmente en salsa verde. Ambos productos se depositan, limpios de salsa pero con la jugosidad que ésta les ha aportado, sobre la cebolla, y son napados con dos salsas: de una parte una crema blanca de espárragos y, de otra, una salsa de verdura elaborada con pimientos rojos y jugo de carne. Finalmente, el pintxo es coronado con un crujiente de cebolla y un alga japonesa.

Por otra parte, el listado de novedades creativas en el último año ha sido apabullante (y eso que presumen, con razón, de ser tradicionales). Recordamos a vuela pluma los siguientes platos que más tilín nos han hecho. Pasta salteada con almejas, pulpo y angulas (de las de verdad), cangrejo frito de cáscara blanda con crema de marisco, falso marmitako con guisantes y esturión (singular propuesta de Iker Zabaleta), hongo a la plancha con alcachofas confitadas, Tataki de atún rojo con mostaza, mayonesa de piquillos y vinagreta de sésamo, huevas de besugo con crema de hongos, fideos chinos y vinagreta de huevas de lumpo, potxas con xixahori y crujiente de jamón. O también potxas con callos de bacalao. Y sobre todo una nueva invención de Xabier Zabaleta: “Kokotxas de merluza en salsa con manitas de cerdo y morros de ternera”. Se trata de un mar y montaña que une tres productos que son gelatina pura. Y que si bien puede parecer que la potencia de la casquería va a predominar sobre unas delicadas y soberbias kokotxas, no es así y el equilibrio es aquí mágico. Una delicia total.

No podemos dejar de hablar de cómo este asador donostiarra está cogiendo una fama por su oferta de auténtica carne de buey criado la mayor parte en caseríos de los alrededores. Un producto que ofrecen sólo unas pocas veces al año (cada vez más) pero que, cuando hay, cuenta con todas las garantías de calidad, trazabilidad, asentamiento y sabor. Como en la última degustación (o? ¿ será ya a estas fechas la penúltima?) en la que disfrutamos con un majestuoso ejemplar de buey de Aia de cinco añitos de edad. Xabier Zabaleta nos propuso personalmente una degustación increíble del buey diseccionado de diferentes maneras. En la barra del bar probamos unas sabrosas y poderosas croquetas de chuleta de buey. A continuación ya en la mesa nos sirvieron el crudo tartar (picado como debe ser a cuchillo), acompañado y aliñado con mostaza, alcaparras, pepinillos, pimienta, brandy, soja y tabasco coronado todo con una yema de huevo, preparación que realizan sólo con el solomillo del animal. También saboreamos un taco del buey guisado de una especial manera, acompañado no sólo de las partes habituales de guisar sino complementado con la tapa. No faltaron en la gloriosa degustación, los callos del animal, untuosos a no decir más, tiernos y curiosamente suaves, con un puntito leve de incitante picor, o sea muy disfrutones. Y por supuesto, la infalible chuleta de este buey con el arte parrillero que les caracteriza a Iker y Xabier Zabaleta y a su equipazo.

Con un remate goloso refrescante como fue un artesanal helado natural de yogur y un actualizado sabayón de frutas del bosque. Todo siempre magníficamente regado, en este caso muy certeramente, con Vino tinto Tebaida 2006 (monovarietal de Mencía) de la pujante D.O. Bierzo. El viñedo donde se elabora este vino está situado en los Pagos El Castañal, Viña San Salvador y Viña Sapita. Con edades superiores a los 100 años.