Un valor cotizado y en alza

la primera mitad del año 2017 será un periodo difícil de olvidar a lo largo de su vida para el joven cocinero Paul Arrillaga, propietario a día de hoy junto a su mujer, Maite Mujika, del bar Zazpi de Donostia. Paul comió las uvas de despedida a 2016 con el título de campeón de Gipuzkoa de pintxos en el bolsillo de la chaquetilla, sin pensar que en mayo de 2017 lo iba a revalidar añadiéndole, además, el Premio Eusko Label de dicho campeonato? Pero vayamos por partes, cronológicamente hablando.

El primer hito para Paul en esta mitad inicial de 2017 fue la cena a cuatro manos que se ofició el 20 de marzo en las reducidas dependencias del Zazpi. Apenas 30 afortunados comensales fueron testigos (y probadores) privilegiados del reencuentro de dos amigos que llevaban más de una década sin verse: Paul Arrillaga y Dani Negreira (que por cierto fue alumno mío, tiempos ha, en la Escuela de cocina Cebanc CDA). Ambos habían coincidido en su día en la cocina del asador Illarra de Igara, bajo las órdenes del propietario del mismo, Joxean Eizmendi, y de quien entonces dirigía los fogones del conocido restaurante: el también joven y todoterreno cocinero Asier Abal. Paul y Dani pasaron una larga temporada compartiendo sudores y tensiones en la cocina del Illarra y disfrutaron uno de los más bonitos momentos vividos durante su trabajo en común: la preparación de Dani para el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, en el que Negreira consiguió nada menos que el segundo puesto.

Después, la vida llevó a cada uno por diferentes derroteros: Paul completó su formación en diferentes restaurantes de nivel hasta que le llegó la oportunidad de dirigir el Zazpi, y Dani se trasladó a China, donde, además de destacarse como cocinero, autor de libros gastronómicos y asesor culinario, formó su familia y recondujo su vida. Ambos chefs volvieron a cocinar juntos en marzo, reunidos por unos buenos amigos, los responsables de la revista Ondojan.com, que acababa de publicar su número 150 (en el que tuve el gustazo de colaborar una vez más) y organizó la mencionada cena como uno de los primeros de una serie de eventos que celebrarán para festejar dicha circunstancia.

El fraternal duelo entre ambos artistas de la cocina consistió en diez platos, intercalándose sus autores. Fueron diez pequeñas maravillas culinarias, como el Mini chipirón con consomé ahumado y ali-oli de Dani o la Papada con cigala, apionabo y encurtidos de Paul, entre otros. Fue una clara demostración del alto momento de forma de ambos chefs.

El siguiente hito para Paul consistió en el doblete conseguido el 25 de abril en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, en el que su pintxo Espárragos con yema y yema de espárrago se alzó, por segundo año consecutivo, con el Plato de Oro del certamen, además de con el Premio Eusko Label del mismo. No nos extenderemos en este tema ya que lo hicimos en el artículo del viernes pasado. Solo mencionaremos como curiosidad que el Plato de Plata y el premio a la originalidad del mismo fueron ganados por Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, del Galerna de Gros, que, casualmente, habían acudido como comensales realmente sibaritas que son, un mes atrás a la mencionada cena a cuatro manos.

Finalmente, Paul encara, en el momento de escribir estas líneas, el tercer hito de la temporada: un viaje a Japón en el que se embarcó justo el día después de la victoria en el Campeonato de Gipuzkoa y del que regresó ayer.

Por primera vez en su vida, Paul ha acudido al país del sol naciente, convocado por un grupo de inversores interesados en su cocina y aconsejados por Ibai Viñas Ameztoy, donostiarra afincado en Japón que les recomendó a Paul para su proyecto: un restaurante pop-up instalado en la ciudad de Shirahama, un enclave turístico conocido por sus playas, sus puestas de sol y su gastronomía, en el que el joven chef está sirviendo cada día unos 150 cubiertos.

18 horas en la cocina Aunque ha disfrutado como un niño, no es precisamente un viaje de placer el que ha protagonizado en Japón. Según nos contó el donostiarra, cada día ha estado trabajando del orden de 18 horas dirigiendo a un equipo de cocina que ha elaborado junto a él algunas de las propuestas más representativas del Zazpi: taco de chuleta, rabo con foie gras, arroz negro de chipirón, la monumental papada o el vasito de manzana con crema de queso y azahar. El evento empezó el 29 de abril y se alargó hasta el 7 de mayo, una dura semana en la que Paul ha recibido la visita de numerosos medios de comunicación, algunos de los más importantes críticos gastronómicos japoneses que le han dedicado elogiosas palabras y, sobre todo, cientos y cientos de gourmets llegados de diferentes puntos de la isla viajando, en algunos casos, más de seis horas por carretera para poder disfrutar de su cocina. Y el pasado lunes 8 de mayo, Paul se trasladó a Osaka, donde, a lo largo de dos movidas jornadas, presidió los fogones del restaurante vasco-japonés Etxola, donde volvió a atraer a cientos de sibaritas interesados en los pintxos y la cocina donostiarra, de la que Paul ha actuado como eficaz embajador.

Paul lleva un día escaso de vuelta de su periplo nipón y ahora toca pisar suelo, descansar y asimilar todo lo intensamente vivido durante estos cinco primeros meses del año. Eso sí, estamos seguros de que, lejos de quedarse parado, este espabilado guisandero de mirada traviesa, más vivo que el hambre, seguirá sorprendiéndonos con nuevas ideas y proyectos. Seguiremos de cerca, más aún si cabe, a este profesional que se ha convertido, por méritos propios, en uno de los principales valores en alza de la gastronomía donostiarra. Algo que ya vislumbramos hace un montón de años, Anxo Badía (que tiene una vista tremenda como caza talentos, desde luego no como Esperanza Aguirre) y un servidor cuando este cocinero era casi un crío.