Parece que fue ayer? 40 años después

Hace un par de meses nos dimos un garbeo gastronómico recalando en uno de los mayores estandartes de la cocina alavesa, el Ikea gasteiztarra. Un chute de autenticidad culinaria donde ejerció tantos años su magisterio un cocinero inolvidable como fue José Ramón Berriozabal, secundado por su esposa, Blanca Serrano, tristemente desaparecida poco después de él, su hermana, María Ángeles, y el esposo de esta, Fidel Ramos, que ejerció aquí como referente, no solo como jefe de sala (ellas también trasteando incansables en el inmaculado servicio), sino de todo lo que conlleva la dirección de un restaurante que siempre ha buscado la excelencia y la máxima perfección.

Pues bien, hemos retrasado deliberadamente esta crónica para que coincidiera con una fecha redonda y difícil de alcanzar. Es que hoy justo hace 40 años se abría el primer Ikea, que irrumpió con increíble fortaleza en la capital alavesa. Una ciudad entonces algo provinciana y de escasa exigencia gastronómica que poco o nada tiene que ver con la potencia culinaria y gastronómica que es hoy día, con inexcusables referencias del mejor papeo, tanto de restaurantes clásicos pero también innovadores, incluso vanguardistas, como de tascas ilustradas, múltiples gastrobares de picoteo de lujo, hasta de casas de comida que dignifican la culinaria popular así como sidrerías y asadores de mucho fuste. No quisiéramos ponernos melancólicos ni añorantes del pasado por muy brillante que este sea, pero un recordatorio somero debe preceder a lo que es hoy día esta casa. Cuentan las crónicas locales que aquellas dos parejas de hermanos y cuñados que habían regentado con éxito durante algunos años el restaurante Eguzki se trasladaron “con armas y bagajes” a una zona de expansión de la ciudad, en concreto a la calle Paraguay, cambiando de nombre por el de Ikea, inaugurándolo el 31 de marzo de 1977. Aquella noche, dieron 32 cenas y, así, alumbraron un singular y exclusivo restaurante que desde los primeros días causó sensación por el respeto a las materias primas, la ejecución admirable de la cocina tradicional (pero evolucionada) y un servicio de la máxima categoría. De ello doy fe, ya que mi primera visita a esa casa fue muy temprana, yo ni siquiera era treintañero, nada menos que allá por el mes mayo del mismo año de su apertura con una comida que me hizo flipar en colores, y desde entonces fui un adicto y rendido admirador de esta casa y de la honrada cocina del tan añorado José Ramón Berriozabal.

Pero aquel coqueto local de la calle Paraguay creció mucho en clientes y exigencias. Necesitaba expandirse, trasladándose en 1989, un 25 de julio, al actual caserón de Portal de Castilla (un precioso y señorial edificio) donde posteriormente la desbordante fantasía del diseñador Javier Mariscal ha conferido al lugar un aire tremendamente cálido, irrepetible y exclusivo a partir de maderas claras de roble y otras maderas autóctonas, así como las piedras calizas, granito y el resto de materiales naturales sin pulir que dejan ver las vetas, los nudos, el corte de sierra, produciendo una atmósfera íntima y tenue de provocadores tonos anaranjados. Impactantes, además, esos distintivos cangrejos que son lámparas. No olvidemos que Ikea, que en euskera significa “pequeña colina”, es la razón por la que Mariscal recrea un imaginario bosque en su interior.

Pero al margen de ciertas vicisitudes del negocio que no vienen al caso, debemos centrarnos en lo que más nos ocupa, y preocupa, en esta sección que es la cuestión gastronómica y culinaria.

Hay que recordar en ese sentido que, si bien en mayo de 2012 repentinamente nos dejó el bueno de José Ramón, un tiempo antes había pasado ya el testigo de la jefatura de la cocina a su mano derecha, Iñaki Moya, quien a su vez hace poco más de un año, tras la marcha a su natal Gipuzkoa para ser al fin profeta en su tierra, hizo lo propio con el cocinero Asier Urbina, que llevaba en la casa más de una década junto a él. Antes de entrar fondo en el soberbio menú degustado en nuestra última incursión parece oportuno resaltar como en su carta se mantienen lo que se puede denominar “clásicos del Ikea”, como son entre otros, el inimitable carpaccio de gambas de Huelva con sus vinagretas, el lomo de merluza en salsa verde con almejas, los callos y morros (con una salsa vizcaina de levantar la boina) y, por supuesto, el fantástico helado de queso con infusión de frutos rojos, así como la inigualable tostada (o sea, torrija) con vodka y caramelizada.

Pero vayamos con nuestra degustación concreta, todo un festín de órdago. Comenzando por un chupito glorioso y arraigado: una sutil crema de alubias con espuma de berza y rulo de morcilla. Seguidamente, un etéreo ravioli de carabineros con mézclum, salsa de erizo de mar y una pictórica y colorista acuarela de verde acelga, salsa de tomate y de lechuga, así como alioli de cebollino. Pelotudas las alcachofas frescas, fritas con trigueros y foie gras y salsa de Oporto. Deliciosas las verduras en tempura con cangrejo y ajoblanco de pistachos. Incitante y excitante la trufa de Álava sobre elegante Parmentier de patata (por supuesto también alavesa) y queso con sabayón de yema ecológica y cebolla frita (un plato de irreprochable KO). Los pescados (que fueron también el santo y seña del primer Ikea) fantásticos de frescura y calidad, con elaboraciones bien curradas, muy actuales pero con respeto absoluto al sabor y siempre de impecable punto de cocción, tales como el rape asado con pisto de calamar y jugo meloso de pimiento rojo, el salmonete roca con espirulina (de los llamados superalimentos), kale (la tan en boga col crespa o rizada) y crema de espinacas o, particularmente interesante, el lomo de cabracho (kabrarroka) servido con un steak de hojaldre y guacamole, así como con una atinada esferificación de aceite de oliva virgen y ajo dorado. Es decir, un moderno refrito con mucho sentido, el de la técnica más actual al servicio del sabor.

Muy destacable el apartado de carnes, que adolece en muchos sitios de ser lo más rutinario de la carta, cosa que aquí no sucede. En él se puede destacar el sangrante pichón asado con pera estofada, piñones y regaliz o el ravioli de rabo de buey con crema de untuoso mascarpone y trufa. Y por supuesto el impagable lomo alto sangrante de Black Angus (ganado en su origen de los condados de Aberdeenshire y Angus en Escocia), con el curioso y supersano tubérculo malanga (también conocido como colocasia o taro) con bacon, mahonesa de piñones y reducción de cerveza, realmente exquisito. Los postres, de pecado y de una gran originalidad y finura, como el espectacular chocolate al cubo con yogur de regaliz y helado de maracuyá o los dados de cuajada con cobertura de chocolate rubio (chocolate blanco con azúcar moreno y melazas) sobre membrillo y frambuesas deshidratadas. Las prestaciones del más alto nivel pero con precios comedidos para todo lo que se ofrece. El cálido servicio sigue siendo de una profesionalidad exquisita. Comer aquí sí que es verdaderamente lo que se dice? ¡un momentazo! ¡Zorionak y larga vida!, con ilusiones recobradas, al Ikea gasteiztarra.