Con pedigrí donostiarra

Es más, podríamos decir que de hecho se erige en la más universal de todas ellas. En realidad se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla entre el aceite de oliva, los jugos que suelta el pescado, en este caso la merluza, y la sustancia que se desprende del ajo a medio freír que se denomina “algina”. Todo, claro está, con el toque definitivo de nuestra hierba aromática por excelencia, el perejil.

En cualquier caso, la merluza en salsa verde es un plato que ha cambiado mucho desde sus orígenes. A finales del siglo pasado, la fórmula era bastante espartana: rodajas de merluza con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa.

En cuanto a la merluza a la koxkera, es una modernización posiblemente nacida a principios de siglo XX de la ya comentada salsa verde. La primera referencia a la merluza a la koxkera la encontramos en la obra de Melquiades Brizuela Historia de un cocinero, publicada en Cádiz en 1917 y en la que se inserta un artículo escrito por José Garate, jefe a la sazón de cocina del Hotel Biarritz de San Sebastián, en donde se detalla la fórmula exacta, en la que coexisten como guarniciones de la merluza, espárragos trigueros, guisantes tiernos recién desgranados y huevos frescos. Estos últimos se colocan sobre cada rueda de merluza haciéndolos escalfados en la salsa verde, cubriendo cada huevo con los espárragos en manojitos. La razón del nombre parece darlo el mismo Garate, cuando señala al final de su receta: “Tal se hace en las sidrerías euscaras (sic) y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles como si se tratara del más exquisito y delicado manjar”. Bien es cierto que poco antes nos había advertido el mismo chef, que este plato “especialidad de la costa cantábrica” se ha explicado tal y como se sirve “a los gastrónomos favorecidos por la diosa fortuna. Los menos halagados por ella pueden suprimir por artículos de lujo los huevos, los guisantes y los espárragos, y ya puestos a suprimir, pueden prescindir también de la merluza en rodajas y poner solamente algunas cabezas u orejas del pescado antedicho”.

Más tarde, la degeneración de este plato tuvo lugar no precisamente por este empobrecimiento señalado por Garate, sino por una cierta estandarización , ya que los espárragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos lejos de escalfarse se cocían simplemente, ya que el punto del escalfado exige mucho mimo. Por los motivos señalados, la merluza a la koxkera fue poco a poco pasando a ser un plato del montón.

Por ello, a finales de los años sesenta del pasado siglo surgen platos de gran enjundia entorno a la merluza y a la salsa verde. El corte en rodajas es sustituido por los lomos desespinados, la cocción de los pescados se reduce notablemente. El enriquecimiento tan vital para la gustosidad del plato con el añadido de almejas, se generaliza. E incluso surge “el no va más” de la prestancia, con la incorporación de las kokotxas, creación a “alimón” del zumaiatarra Pablo Goikoetxea, quien tuvo la idea y de Basili, la legendaria cocinera de la sociedad popular Oilagorra, que la plasmó.

Volviendo al tema de la koxkera, recuerdo que hace ya un tiempo en un programa televisivo la actriz Bárbara Goenaga acudió al restaurante Akelarre de Donostia donde Pedro Subijana cocinó su plato favorito, que era justamente merluza a la koxkera. Por otra parte, en la carta del restaurante Egosari, en plena Parte Vieja donostiarra, sigue figurando siempre en su carta desde 1983 la merluza a la koxkera, en una versión rigurosamente fiel a la tradición. No podemos dejar en el tintero tocando este tema una nueva virguería dentro de la imparable ascensión de un prolífico creador, el cocinero donostiarra Ruben Trincado. Su última (seguramente ya será penúltima) y arriesgada apuesta ha sido la de realizar -en gran parte de sus novedades- un sentido homenaje actualizado, singular y rupturista a la cocina tradicional donostiarra, con enunciados de lugares reconocibles o platos típicos, pero de resultados sorprendentes. Así, además de su peculiar Gilda (que lleva bastante tiempo en carta), hay que señalar las siguientes fantasías y recreaciones: El plato del muelle, Txangurro a la donostiarra, La Mejillonera o una visión estratosférica de la precitada merluza a la koxkera, convertida la guarnición de verduras y huevo, con técnica cuasi mágica, en una costra envolvente sobre el jugoso lomo del señorial pescado. Ahí es nada?