Desenfadado, divertido y profesional
EN los últimos años, y hemos tenido ocasión de comprobarlo en estas mismas páginas, han nacido numerosos establecimientos gastronómicos de difícil definición. Algo parecido ocurrió en la música de los años 70, a la que algunos lumbreras de las discográficas no tenían recato alguno en poner etiquetas de "underground", "progresivo" y otras ocurrencias en las portadas de los discos sin interesarles de qué puñetas iba la música.
Y algo parecido pasa ahora con la cocina. Y la pregunta es: ¿qué necesidad hay de encerrar un estilo o una línea en una palabreja? Pues eso, que preferimos no etiquetar a diestro y siniestro, como es el caso de A Fuego Negro. En apenas cuatro años, Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García han hecho su pequeña revolución sin demasiado ruido, pero con mucha música, pues no han dudado en colaborar con Fermín Muguruza y otros músicos para lanzar Pintxatu: recetas de pinchos inspirados en la música más variada. Desde el propio local hasta el servicio, todo se enmarca en un ambiente atrevido y divertido, pero que nadie se equivoque, pues detrás de esta apariencia de desenfado se esconde toda una planificación que cuida cada detalle, y especialmente lo tocante a la gastronomía. Hay profesionalidad y trabajo para ofrecer al comensal una cocina en muchos casos osada y audaz, pero siempre pensada y resuelta con sutileza y sensatez.
Pongamos algunos ejemplos entre los platos más recientes de la carta, toda una declaración de intenciones, lenguaje incluido: las aceitunas con un delicado gel de vermú blanco que supone una versión ligera y sólida del tradicional aperitivo dominguero. Otro clásico renovado y modernizado es el Salmorejo txerry sobre migas ibéricas, un auténtico trampantojo -no es lo que aparenta-, donde la técnica permite un juego de texturas y sabores realmente sorprendente. O la sección de "vasos", una de las muestras de por dónde van los tiros en esta casa, con la Sopita de camarón, un potente caldo de las de verdad con diferentes crujientes como son almendras, rabanitos y los propios camarones, con un ligero toque de cilantro.
El apartado de kositas muestra igualmente novedades ciertamente sabrosas como el ros bif-mostaza-pimiento asado, pleno de equilibrios; la Paloma, tiro, pum!, todo un homenaje al gran Mikel Laboa, con el ave cocinado a baja temperatura; y dos platos a cual más apetecibles: Café de jamón & molleja-cookies, en un magnífico juego visual que en modo alguno se queda en la estética, tan habitual en muchos casos, sino que busca la complicidad pero sobresaliendo los sabores y, nuevamente, las texturas; y la otra kosita es un Rissotajo con hierbas y matices, lejos de esos emplastos amasados con ferocidad y cargados de nata. En realidad se trata de un arroz inflado sobre el que se asienta el otro, cremoso, junto con especias y algunas hojas de mostaza y el toque del perejil. En boca volvemos a una auténtica sinfonía de texturas y sabores coloristas, a los que habría que añadir aromas que nos llevan desde el oriental curry a la cuenca mediterránea. De los postres, a destacar un Tomatito!...queso ibérico y orégano o un goloso Regalize.
No les hemos vuelto locos con los toques que aquí y allá aparecen en todos los platos para aportar un perfume inesperado o un golpe inopinado de sabor: un gel de orégano aquí, un crujiente de jamón y grasa de jamón allá, perlas de anís en otro lado, papeles de patata en otra esquina? Y es que en A Fuego Negro tienen claro que las propuestas pueden y deben imaginativas, pero no quieren inventar la gastronomía, sólo utilizarla para que los clientes disfrutemos comiendo sin fuegos de artificio ni veleidades fatuas.
Y más: no se trata de un restaurante convencional de dos platos y postre sino que uno mismo se puede confeccionar el menú de miniplatos y elegir el vino por copas. Le recomendamos su libro A Fuego Negro. Pintxos y viñetas, que recoge su historia, trufada de recetas y contada en formato cómic.