Joxe Angel Goñi está contento. Y no es para menos, porque, a partir del próximo lunes 14, el dueño de la sidrería Gurutzeta de Astigarraga podrá tener en marcha su negocio prácticamente sin restricciones, salvo el uso de la mascarilla. Vuelve otra vez el txotx, las mesas sin límite de personas, el horario habitual y la posibilidad de cubrir al completo las 150 plazas de aforo que tiene su establecimiento.
“Estábamos deseando que esto llegara”, afirma Goñi; “necesitábamos ya algo, la opción de poder trabajar con normalidad”, añade, no sin antes recordar los dos años de pandemia que tanto han afectado también a este sector.
Estos últimos dos “muy malos” años han sido un “desastre” para el negocio de las sidrerías. En 2020 vieron cómo el estado de alarma les obligaba a echar el cierre a mitad de temporada, cuando aún quedaban “dos o tres semanas”, antes de Semana Santa, que “suelen ser muy buenas”. Para más inri, con los locales hosteleros cerrados a cal y canto, salvo para envíos a domicilio, la venta de sus botellas de sidra “bajó completamente”, se lamenta Goñi. Y si para 2021 tenían algo de esperanza, las restricciones hicieron que el txotx no se pudiera celebrar, por lo que “facturamos muy, muy poco”.
La temporada 2022 tampoco tuvo el mejor de los comienzos, con horarios y aforos restringidos, así como la imposibilidad de consumir de pie. Esto obligó a pensar en un txotx alternativo que, en el caso de la sidrería Gurutzeta, ha consistido en servir la sidra de diferentes kupelas en botellas transparentes y jarras de cristal de medio litro. “Poníamos con una tarjeta las características y así la gente tenía opción de saber de qué kupela estaba bebiendo y qué características tenía”, explica Goñi. Una especie de “cata” improvisada que a partir del lunes no será necesaria.
Otro aspecto que recalca el dueño de Gurutzeta es la restricción del horario nocturno. Aunque confirma la “tendencia” previa a la pandemia de acudir a la sidrería en horario de comidas en mayor porcentaje, sí que apunta que la obligación de cerrar a la una de la madrugada haya podido “afectar también a los jóvenes”.
Pero Goñi se muestra optimista de cara al resto de la temporada 2022 y confía en que se puedan recuperar buena parte de las pérdidas registradas hasta el momento. “Creo que todavía quedan las semanas más importantes y, si las cosas se encaminan hacia la normalidad, si no vuelven a tener en cuenta esas medidas restrictivas, creo que se recuperará”. Es más, “se parecerá bastante a la temporada de 2020”, augura.
Eso sí, el dueño de Gurutzeta, una sidrería que únicamente abre durante la temporada, desde el viernes previo al Día de San Sebastián hasta el 30 de abril, admite que el covid ha provocado ciertos cambios en el consumo y que probablemente “se quedarán para siempre”. Por ejemplo, que la comida se sirva directamente en platos individuales, o que la mayoría de la gente coma en mesas y no de pie. “Antes, teníamos un comedor aparte, para comer sentados, de 50 personas” y las otras 100 estaban de pie durante toda la experiencia gastronómica. Ahora se giran las tornas y han preparado “un pequeño espacio” de 30 o 40 comensales para quienes soliciten permanecer de pie.
